Als mit der neuen Ausgabe des „Michelin“ im März die gastronomische Bibel erschienen ist, näherte sich die Pandemie ihrem Höhepunkt. In den Medien blieb gerade noch Zeit, kurz und knapp die alten und neuen Sterne zu verkünden , bevor die Restaurants für viele Wochen geschlossen werden mussten. Doch der „Guide Michelin“ verleiht nicht nur Sterne, sondern auch sogenannte Bibs und Teller und zwar in einer deutlich größeren Zahl.
Dieses dreigeteilte Bewertungssystem gibt Gourmets nach der Wiedereröffnung der Restaurants wieder viele Tipps für Streifzüge durch die Gastronomie.
Was die Bewertungen genau bedeuten, zeigt folgende Übersicht:
Sterne, Bibs und Teller - was bedeuten die Bewertungen? Sterne: Im Michelin werden ein bis drei Sterne für die absolute Spitzengastronomie verteilt. In Mittelbaden gibt es nur Restaurants mit einem Stern. Damit wird eine „Küche voller Finesse“ beschrieben. Die Produkte sind von „ausgesuchter Qualität“ . „Bibs”: Die Leser des Gastro-Führers, die nicht ganz so viel Geld ausgeben wollen, orientieren sich aber auch an den „Bibs“ und den Tellern. Eine besondere Auszeichnung ist der „Bib Gourmand“, mit dem die Tester „unser bestes Preis-Leistungs-Verhältnis“ prämieren. Er wurde in der Ausgabe 2020 368 Mal verliegen. Es gibt ein „Maximum an Schlemmerei für bis 37 Euro, die schön zur Geltung gebracht werden.“ Die Redaktion des Feinschmeckerführers verspricht den Gästen „eine moderate Rechnung“. Teller: Restaurants werden erst seit der Ausgabe im Herbst 2016 mit einem Teller ausgezeichnet. Darunter versteht die Redaktion des „Michelin“ „eine Küche mit guter Qualität“. Serviert werden „Qualitätsprodukte, fachkundig zubereitet, einfach gutes Essen“. Den Teller gibt es deutschlandweit 887 Mal.
Im Gegensatz zum „Gault Millau”, dem anderen wichtigen Gourmetführer, sind die Kritiken im Michelin immer sehr kurz und werden von den Kritikern auch nicht unbedingt in jedem Jahr komplett neu geschrieben. Dadurch finden sehr viel mehr Küchen Aufnahme in die 750 Seiten mit ihrem sehr dünnen Papier, das fast ein wenig an ein Gebetbuch erinnert. Viele Änderungen gibt es in Mittelbaden im Vergleich zur Ausgabe 2019 nicht.
Die Redaktion startet ihre kulinarische Reise mit dem „Michelin“ im nördlichen Ortenaukreis und führt sie über Bühl und Baden-Baden bis in den Norden des Landkreises Rastatt.
Achern
Achern ist wie bereits in der Ausgabe 2019 zweimal im Michelin erwähnt. Neues gibt es nicht zu berichten. Die Tester, die selbstverständlich anonym unterwegs sind, bezeichnen exakt dieselben Gerichte wie bereits im Vorjahr als herausragend.
Bei „Chez Georges“ haben ihnen die „Klassiker der badisch-elsässischen Küche“ geschmeckt. „Die serviert man Ihnen zum Beispiel als Tafelspitz vom Weideochsen mit Meerrettichsoße oder Bachsaibling mit Durbacher Rieslingsauce.“ Dafür gibt es einen Bib.
Im Stadtteil Oberachern prämiert der Gastroführer „Kiningers Hirsch“ mit einem Teller. „Seit vielen Jahren darf man sich hier neben der schönen Pfarrkirche St. Stefan auf regional-internationale Küche mit saisonalen Einflüssen freuen“, schreibt der „Michelin“. „Im November isst man zum Beispiel gerne Gans.“
Sasbachwalden
Die drei gastronomischen Top-Adressen in Sasbachwalden sind ebenfalls erneut in der aktuellen Ausgabe vertreten.
In der „Talmühle“ werden zwei Restaurants genannt. Einen Bib gibt es für die „Badischen Stuben“ („Die regionale Küche hier kommt richtig gut an“).
Das „Restaurant Fallert“ hat eine der herausragenden Küchen im nördlichen Ortenaukreis. Dies wurde vom Michelin bis vor zwei Jahren mit einem Stern gewürdigt, in der aktuellen Ausgabe bekommt Fallert wie im Vorjahr erneut einen Teller. Das Lob der strengen Kritiker für die französisch-klassische Küche hat sich nicht verändert. „Seit über 50 Jahren steht Gutbert Fallert im Dienste der Gastronomie. Seine klassische Küche verzichtet bewusst auf modische Trends, vielmehr stellt man gute Produkte in den Mittelpunkt.“ Die regionale Karte speziell für den Sommer wird besonders hervorgehoben.
Einen weiteren Bib holt der „Engel“ nach Sasbachwalden. „Hier passt einfach alles zusammen“, finden die Kritiker. „Familientradition seit 1764, charmante Stuben … herzliche Atmosphäre und schmackhafte regionale Gerichte.“ Besonders gut geschmeckt hat der Sauerbraten in Spätburgunder geschmort mit feinen Nudeln.
Kappelrodeck
Viel Tradition hat ein ausgezeichnetes Restaurant in Kappelrodeck, das seit 1750 in Familienbesitz ist. Mit einem Bib belohnt der „Michelin“ den Gasthof „Zum Rebstock“ im Kappelrodecker Ortsteil Waldulm. „Eine Adresse, die Spaß macht“, finden die Tester auch in diesem Jahr. Dort gebe es „richtig gute badische Küche“. Die Kritiker empfehlen den Gästen neben dem Hauptgang ausdrücklich, eine Vorspeise und ein Dessert zu bestellen. Als Spezialität nennen sie Schaumsüppchen von Steinpilzen und Pfifferlingen mit weißem Trüffelschaum.
Bühl
Bühl hat in den vergangenen Jahren einen erheblichen kulinarischen Aderlass erlebt. Das Sterne-Restaurant des Schlosshotels Bühlerhöhe wurde bereits vor einem Jahrzehnt geschlossen. Auch die „Grüne Bedlad“ im Hänferdorf gibt es nicht mehr. Ludwig Bechter hat das „Lamm“ im Stadtteil Kappelwindeck im Frühjahr 2019 aufgegeben. Seinem Nachfolger ist es bisher nicht gelungen, Aufnahme in den Michelin und den Gault Millau zu finden. Bechter war wie selbstverständlich in beiden Führern vertreten. Das Panoramarestaurant der „Burg Windeck“ gibt es natürlich noch, aber es wird seit inzwischen zwei Ausgaben nicht mehr im Michelin erwähnt.
So bleiben in der Stadt, die früher für eine Vielzahl erstklassiger Küchen bekannt war, nur noch zwei Adressen. Die „Gude Stub Casa Antica“ von Andrea Alesi erhält wieder einen Teller. Der Michelin spricht von der „Cusina Casalinga“ in der Nähe des Johannesplatz, die beim Publikum gut ankomme. „Man kocht ambitioniert italienisch, vom hausgereiften Lardo über Brot bis Pasta ist alles selbstgemacht“, schreiben die Tester über den Familienbetrieb. „Richtig gemütlich die Stuben, charmant der Service.“
„Pospisil´s Gasthof Krone“ im Stadtteil Oberbruch ist bereits sehr lange im Michelin vertreten und erhält wie im Vorjahr einen Bib. Als Spezialität nennen die Tester Böhmische Kartoffelsuppe, Gänsebraten mit Rieslingkraut, Rotkohl, Kastanienpürree, Servietten- und Kartoffelknödel. „Hier darf man sich auf saisonale Klassiker freuen“, heißt es.
Bühlertal
Die beiden Platzhirsche in Bühlertal verteidigen seit vielen Jahren ihre gastronomische Spitzenposition. Jeweils einen Bib gibt es erneut für „Bergfriedel“ und „Rebstock“. Die lobenden Worte entsprechen in beiden Fällen denen der Ausgabe von 2019.
„Bei der herzlichen Familie Schäuble genießt man bei schöner Aussicht richtig gute, frische Küche vom badischen Sauerbraten mit Preiselbeeren bis hin zum klassischen Seeteufel mit Ratatouille“, schreibt der „Michelin“ über den „Bergfriedel“ . Als Spezialitäten werden Steinpilz-Morchelrahmsuppe mit Sahnehaube, Kalbsschulter geschmort in Spätburgunder und Erdbeer-Pfirsischsüppchen mit Passionsfrüchten genannt.
Über den „Rebstock“ heißt es: „Familie Hörth bietet hier bürgerliche, regionale und auch internationale Gerichte – da schmeckt geschmortes Weidelammhäxle mit Rahmwirsing und Semmelknödel ebenso wie Entrecôte mit Cognac-Pfeffersauce.“ Auch hier empfehlen die Tester weitere Spezialitäten: Badischer Feldsalat mit Balsamico-Dressing, Rauchforellenstreifen und gebratener Lachs, Medaillon vom Hirschrücken oder Wildsößle.
Baden-Baden
Die Kurstadt Baden-Baden ist die gastronomische Topadresse in Mittelbaden. Gleich elf Restaurants werden im Stadtgebiet erwähnt. In der Kernstadt sind es acht. Neu ist „Maltes Hidden kitchen“, nicht mehr dabei das „Medici“ und „Schneiders Weinstube“. Bibs, die für eine preiswerte Küche stehen, sucht man in Baden-Baden übrigens vergeblich. Es gibt einen Stern und acht Teller in der Kernstadt.
Bei aller Kochkunst: Einen Stern hat lediglich „ Le Jardin de France“ , wo Stéphan Bernhard seit 1998 „klassisch, ausdrucksstark und produktorientiert“ kocht. Den strengen Kritikern gefällt zwar auch das Ambiente, doch in erster Linie komme man wegen der klassisch-französischen Küche, die dem Patron im Blut liege. Da sei schon so mancher zum Stammgast geworden. Der Michelin nennt Beispiele von der Speisekarte: souffliertes Bio-Hühnerei; Maronenpürree mit Trüffel aus der Provence, Albufera-Sauce sowie Rehrücken aus der Region. Als Nachtisch gibt es Vanille-Trüffelcreme.
Für das „Fritz & Felix “ im „Brenners“ gibt es einen Teller. Das „Brenners“ ist eines der Palasthotels der Kurstadt aus dem 19. Jahrhundert und liegt direkt an der Oos beziehungsweise der Lichtentaler Allee. Der markante verglaste Holzkohlegrill im „Fritz & Felix“ ist den Kritikern des Michelin besonders aufgefallen. „Elegant, wertig und zugleich angenehm entspannt ist dieses moderne Konzept“, finden die Tester das neue Flair im wichtigsten Hotel in Baden-Baden. Ihren Ausführungen in der Ausgabe 2019 haben sie nichts hinzuzufügen.
Einen weiteren Teller erhält „Der kleine Prinz“ für seine französisch-klassische Küche. Besonders geschmeckt haben Rehrücken mit Pilzen in Preiselbeersauce und Medaillon vom Seeteufel in Safransauce.
„ Maltes hidden kitchen “ ist ein neuer Tipp in der aktuellen Ausgabe des Michelin. Die Kritiker nennen die Küche „modern“ und sprechen von einem interessanten Doppelkonzept aus Kaffeehaus und Restaurant. An vier Abenden in der Woche wird hinter einer verschiebbaren Wand (in der „hidden kitchen”, also der verborgenen Küche) gekocht.
Trendy nennen die Kritiker das „Moriki“ im Hotel Roomers . „Aus der einsehbaren Küche kommen pan-asiatische Gerichte“, schreiben sie wie bereits in der Ausgabe 2019. Als Beispiele nennen sie Hähnchen, Spargel und Aubergine. Appetit mache auch das umfangreiche Sushi-Angebot.
Zu „Nigrum“ fällt den Testern vor allem eines ein: „wirklich chic“. „Gekocht wird modern-international in Form eines wöchentlich wechselnden Menüs“, konstatieren sie.
Das „Rizzi“ wird wie in der Ausgabe 2019 als „trendig-modernes Restaurant“ beschrieben. Es sei mediterran und hip. Empfohlen werden Tatar vom Simmentaler Weiderind oder Rizzi-Burger.
In der „Weinstube Baldreit“ in der malerischen Altstadt mit ihren verwinkelten Gassen wird die traditionelle Küche gelobt. „Sie liegt schon etwas versteckt, doch das Suchen lohnt sich“, meinen die Kritiker. Auf der Karte haben sie viele leckere Speisen vom Rindtatar über Flammkuchen bis zum geschmorten Schweinebäckchen entdeckt.
Baden-Badener Rebland
Im Baden-Badener Stadtteil Neuweier geht der kulinarische Aderlass weiter. Sternekoch Armin Röttele hat kürzlich angekündigt, seine Küche im Schloss Neuweier Ende Juni zu schließen. Der „Alde Gott“ von Wilfried Serr, der jahrzehntelang im „Michelin“ geführt wurde, wurde vor mehr als zwei Jahr geschlossen.
Wie beinahe schon selbstverständlich hat Armin Röttele, der seit 16 Jahren im Schloss Neuweier kocht, seinen Stern auch in der aktuellen Ausgabe des Michelin verteidigt. Im „Gault Millau 2020“ konnte er sich sogar von 14 auf 15 (von 20 möglichen) Punkten verbessern. Der Mietvertrag des Ehepaars Röttele wäre eigentlich bis Dezember 2023 gelaufen. Doch man konnte sich mit dem Eigentümer des Schlosses auf kein gemeinsames Konzept einigen. Der hat inzwischen für Juli einen neuen Pächter angekündigt, dessen Namen aber noch nicht bekannt ist.
Der Michelin lobt die „ausdrucksstarke mediterran inspirierte Küche“ von Armin Röttele. Wilder Meerwolf und glasierter Scambo mit Gemüsepaella hat besonders gemundet. Wer sich davon überzeugen will, hat nur noch bis zum 30. Juni Zeit. Das Renaissance-Schloss des 16. bis 19. Jahrhunderts ist übrigens ein Kulturdenkmal von besonderer Bedeutung nach Paragraf 12 des baden-württembergischen Denkmalschutzgesetzes und hat damit im Gegensatz zu „normalen“ Denkmälern überregionale Bedeutung. Es ist auch ohne Restaurantbesuch einen Ausflug wert.
Glücklicherweise gibt es im Rebland immer noch zwei weitere gute Adressen. Einen Teller erhält das Restaurant „Heiligenstein“ in Neuweier für seine „saisonal-internationale Küche“. Es liegt in einem Neubaugebiet direkt unterhalb der Yburg am Rande der Reben. Hirschragout mit Preiselbeeren, Rotkraut und Spätzle sind wie bereits in der Ausgabe 2019 ein besonderer Tipp der Michelin-Kritiker. Das regionale Menü hat nach Einschätzung des Michelin ein gutes Preis-Leistungsverhältnis.
Die „Klosterschänke“ liegt an der Strecke zwischen Baden-Baden und dem Rebland auf Gemarkung Varnhalt. Sie erhält einen Teller. „Ein sympathisches kleines Restaurant, in dem man regional und italienisch kocht“, urteilen die Tester. Sie empfehlen wie bereits im vergangenen Jahr Cordon Bleu mit Schwarzwälder Schinken und Bergkäse oder Piccata milanese.
Gernsbach
Wer gut essen will, kann das in Mittelbaden vor allem in Gernsbach. „Werners Restaurant“ auf Schloss Eberstein zwischen der Kernstadt und dem Stadtteil Obertsrot 130 Meter über dem Murgtal malerisch auf einem Bergsporn gelegen hat sogar einen Stern. Die ehemalige Höhenburg der Herren von Eberstein aus dem Mittelalter wurde im 19. Jahrhundert durch die badischen Großherzöge zu einem Landsitz umgestaltet. Neben „Werners Restaurant“ gibt es im Schloss ein zweites Restaurant, das mit Teller ausgezeichnet wird. Keine Berücksichtigung mehr findet in der neuen Michelin-Ausgabe der „Sternen“ im Stadtteil Staufenberg.
Einen Stern hat bereits seit 13 Jahren „Werners Restaurant“ im Schloss Eberstein , das sich auf einer Bergkuppe über dem Murgtal erhebt. Den Kritikern hat nicht nur die herrliche Aussicht gefallen, die sie aber nicht unerwähnt lassen. „Doch das ist nicht alles, denn bei der Familie Werner erwartet Sie neben einer gelungenen Kombination aus Historie und moderner Eleganz eine seit 2007 mit einem Stern gekrönte Küche“, schreiben die Kritiker. „Patron Bernd Werner hat sich mit Andras Laux einen sehr guten Mann an den Herd geholt.“ Hervorgehoben werden Gänseleber-Maki, Räucheraal und rosa Ingwer.
Im Schloss Eberstein gibt es außerdem die preiswertere „Schloss-Schänke“ , die mit einem Teller ausgezeichnet wird. Sie wird als gemütlich und rustikal beschrieben. Die Küche ist laut Michelin „regional“ und „bürgerlich“. „Badische Happas“ sind den Testern als besonders lecker aufgefallen. Hirschragout und rosa gebratene Keule Speckrahm-Wirsing, Spätzle und Preiselbeerbirne haben den strengen Kritikern gut geschmeckt.
Kuppenheim
In Kuppenheim leuchtet ein weiterer Stern über Mittelbaden und zwar über „Raubs Landgasthof“ im Ortsteil Oberndorf. Als ländlich charakterisieren die Tester das mit rankenden Kletterpflanzen bewachsene Restaurant, das es bereits seit fünf Generationen gibt. Die dörfliche Lage tut der Qualität der französisch-klassischen Küche im Ortskern in der Nachbarschaft der kleinen Dorfkirche aber keinen Abbruch.
„Mit kurzer Unterbrechung wird man bereits seit 1989 mit einem Stern ausgezeichnet“, wird berichtet. „Bei Familie Raub kocht man klassisch nach alter Schule, beherrscht es aber auch, in die durchdachten Gerichte hier und da mediterrane Elemente einfließen zu lassen.“ Empfohlen werden: geangelter Steinköhler auf Ragout von Kichererbsen, Tomaten und Ras el-Hanout, Kalbsnieren und -Herz mit Staudensellerie. Erwähnt wird auch der Atlantik-Wolfsbarsch mit sizilianischem Gemüseeintopf.
Muggensturm
Gut und preiswert ist das Essen im „Lamm“ in Muggensturm. Dafür erhält das Restaurant einen Bib für seine „gute regional-internationale Küche“. Spezialitäten sind Steinpilzsuppe mit Pinienkernen, gebratenes Ochenschwanz-Gulasch mit Pfifferlingen und handgeschabten Dinkel-Spätzle. Der Michelin berichtet von zahlreichen Stammgästen des traditionellen Gasthofs, die die freundliche Atmosphäre dort schätzen.
