Für die Leser ist der Gault Millau ein Vergnügen, für Küchenchefs kann die neben dem Michelin bedeutendste Gourmet-Bibel zum echten Alptraum werden. Die Kritiker, die für die Ausgabe 2020 rund 1000 Restaurants in ganz Deutschland bewertet haben, schreiben bekanntlich mit spitzer Feder und beschränken sich längst nicht nur darauf, Punkte zu verteilen.
Köche müssen mit bissigen und zum Teil sarkastischen Kommentaren zu ihrer Arbeit leben, die wohl nur für den Rezipienten, nicht aber für die Betroffenen unterhaltsam sein können. Ein Blick in die neue Ausgabe zeigt, dass sich in Mittelbaden kulinarisch etwas getan hat.
Gault Millau: Bühl erstmals ohne Punkte
Die Stadt Bühl ist erstmals seit vielen Jahren mit keinem Restaurant mehr im Gault Millau vertreten. Ludwig Bechter hat sein Restaurant „Lamm“ im Stadtteil Kappelwindeck am 25. Februar geschlossen. Zum Finale erhielt er im Vorjahr 13 Punkte, das entspricht einer Kochmütze.
Die Würdigung in der Ausgabe 2019 klang fast ein wenig wie ein Nachruf: „Als Ludwig Bechter hier 2005 begann, resümierten wir für unsere nächste Ausgabe: Seine Gaststätte ist das genaue Gegenteil eines Gourmettempels. Und meinten das als Lob, denn der gebürtige Vorarlberger (…) erhob hier das vermeintliche Einfache zum erstaunlich Guten.“ Ehedem Pionier der schnörkellos guten Küche, wirke Bechter heute kultig.
Als „Kühnl’s Lamm“ wurde das Restaurant in Kappelwindeck inzwischen neu eröffnet. Punkte hat der Gault Millau im ersten Jahr an Julien Kühnl nicht verteilt. Aber das kann ja noch kommen.
Jetzt sogar vier Restaurants in Baden-Baden prämiert
Dem kulinarischen Aderlass in Bühl steht ein Zugewinn in der Nachbarstadt Baden-Baden gegenüber. Statt drei Restaurants im Vorjahr empfiehlt der Gault Millau jetzt sogar vier Küchen.
„Fritz & Felix“ in Brenners Park-Hotel
Ohne Note blieb in der letztjährigen Ausgabe „Fritz & Felix“ in Brenners Park-Hotel mit Küchenchef Sebastian Mattis, weil es erst nach Redaktionsschluss eröffnet wurde. Jetzt gibt es zum Einstand 15 Punkte und damit zwei Kochmützen.
Die Kritiker widmen „Fritz & Felix“ viel Raum. „Kaum ein anderes Restaurant erfuhr in jüngster Zeit ähnliche Aufmerksamkeit in der einschlägigen Gastro-Presse“, berichten sie. Es herrsche lockere Atmosphäre und gute Stimmung.
„Urban, lässig und ganz casual öffnet sich das Brenners einem neuen Klientel. Ohne Dresscode wie einst.“ Auch wenn die Tester „Schwarzwälder Kirschtorte andernorts schon raffinierter genossen haben“, loben sie die Küche über den grünen Klee. Das mit Paprika zurückhaltend gewürzte Rindertatar und das gegrillte Onglet finden sie besonders lecker.
„Wintergarten“ im Brenners Park-Hotel
Neu ist in der aktuellen Ausgabe der „Wintergarten“ im Brenners. Er erhält mit 16 Punkten sogar einen mehr als das hippe Restaurant unter dem gleichen Dach. Doch auch dort sei nur optisch alles beim Alten geblieben, stellen die Kritiker fest.
Der Blick in die Speisekarte zeige, dass auch im „Wintergarten“ ein neuer Geist wehe. Der junge Küchenchef Joël Ellenberger habe das Wiener Schnitzel verbannt. Er zeige, wie man den Geschmack eines anspruchsvollen, aber etwas klassisch eingestellten Klientels treffen könne. Das gelingt unter anderem mit hauchzartem Bachsaibling oder schottischem Lachs. „Schön auch, dass der junge Küchenchef immer ganz klassisch brät“, loben die Kritiker.
„Le Jardin de France” in Baden-Baden
Wie bisher 16 Punkte und zwei Kochmützen gibt es für „Le Jardin de France“ und seinen Küchenchef Stéphan Bernhard. „Wenn einer gerade mal 15 Kilometer von Frankreich entfernt die Trikolore über Baden-Baden, der französischsten aller deutschen Städte, wehen lässt, dann kann dies nur Stéphan Bernhard sein.“ Der gebürtige Elsässer sei längst eine kulinarische Institution. Der präsentiere die französische Klassik undogmatisch mit neuen Ideen aufgefrischt, puristisch und produktorientiert.
Das Ceviche-Türmchen vom Seewolf mit Himbeeren auf einem Avocadosockel samt Wodka-Zitronencreme und knackigem Blumenkohlröschen in einem raffinierten Spiel aus Fruchtsüße und Zitrusnote finden die Tester signifikant. Geschmeckt hat ihnen auch Tatar vom Taschenkrebs und Hummer in Melonen-Gurken-Gazpacho mit Minze und gegrillten Langoustines oder Hummermedaillons in einer Nage aus Erbsen, Saubohnen und Krustentieressenz.
Rötteles Restaurant & Residenz im Schloss Neuweier
15 Punkte und zwei Kochmützen erhält Rötteles Restaurant & Residenz im Schloss Neuweier, das in den beiden vergangenen Ausgaben jeweils einen Punkt lassen musste und jetzt wieder einen Punkt zulegte. Für diese Steigerung gibt es viel Lob. Die Leidenschaft von Küchenchef Armin Röttele gelte nicht der italienischen Kost, sondern einer süffig-geradlinigen, produktorientierten Küche, die klassische Elemente der französischen Hofküche nicht scheue.
Typisch dafür sei sein Frühjahrsstandard (mit einer Hollandaise überbackener Mix aus Spargel, Morcheln und Stücken vom Atlantikhummer im Krustentierfond). Und weil es der Gault Millau ist, bekommt der Spitzenkoch trotz seiner 15 Punkte gleich sein Fett weg: „Dass der Hummer schon mal eine Spur zu lange Hitze abbekam, kann auch einem handwerklich abgeklärten Routinier wie Röttele passieren.“
Immerhin finden die strengen Kritiker das Tatar vom Kalbsfilet gut gewürzt und loben, dass Röttele dem modischen Trend der Gels und Emulsionen aus der Quetschflasche mit klassischen Saucen trotzt. Ihnen haben die mit geschmortem Ochsenschwanz gefüllten Ravioli geschmeckt.
Werners im Hotel Schloss Eberstein in Gernsbach
16 Punkte und zwei Kochmützen erhalten die Küchenchefs Bernd Werner und Andreas Laux für ihr Restaurant im Schloss Eberstein in Gernsbach. „Dieses Schloss ist ein Glücksfall”, meinen die Kritiker.
„Das Menü beginnt mit einer japanischen Interpretation der Gänseleber”, berichten sie. Sie sei „schmeichelnd zart”. Aber: „Was bitte soll der Räucheraal bei dieser Vorspeise?” Rundweg gelungen sei aber der Kabeljau nach Finkenwerder Art. „Dieser Fischgang spielt gekonnt mit herzhaften Aromen”, loben die Tester. Noch mehr Lob gibt es für die Querrippe vom Rind: „Man braucht eigentlich kein Messer für dieses saftig zarte Fleisch”.
Raubs Landgasthof in Kuppenheim
Dass man in Raubs Landgasthof in Kuppenheim erstklassig essen kann, ist längst kein Geheimnis mehr. Dafür gibt es in der aktuellen Ausgabe des Gault Millau 15 Punkte und damit zwei Kochmützen. Im Vergleich zu früheren Ausgaben büßt das Restaurant damit allerdings einen Punkt ein.
Die Küche von Wolfgang Raub arbeitet nach dem Urteil der Kritiker auf „klassischem Fundament“. Sie haben unter anderem kross gebratenen Wolfsbarsch mit karamellisiertem Blumenkohl mit feiner Currynote und getrocknetem sizilianischen Datteltomaten gegessen.
„Die Gäste können das Saison-, Überraschungs- oder Veggiemenü nehmen oder aus einem guten Dutzend à la carte-Gerichten wählen“, berichten die Tester. Zudem gebe es ein günstiges Mittagsmenü. „Alles ist handwerklich tadellos zubereitet, aber wir vermissen neuerdings die Finesse, die wir hier gewohnt sind“, ätzen die Kritiker im typischen Gault-Millau-Stil. Immerhin: „Die Bedienung ist freundlich.“
Restaurant Fallert im Hotel Talmühle in Sasbachwalden
Seit vielen Jahren wird das Restaurant von Gutbert Fallert im Hotel Talmühle in Sasbachwalden mit großem Wohlwollen beschrieben. 15 Punkte und damit zwei Kochmützen gibt es in der aktuellen Ausgabe. Im Vorjahr waren es noch 16.
„In diesem Restaurant am Rand des Schwarzwalds findet man eine verlorene Zeit“, schreiben die Kritiker. „Die Küche von Gutbert Fallert übt täglich einen Spagat. Auf der einen Seite bereitet sie klassische Gerichte aus Baden und dem nahen Elsass, auf der anderen Seite steht die Hochküche.“
Die Hechtklößchen in Rieslingsauce mit Blattspinat und Nudeln sind für die Tester ein „Gaumenschmeichler“. Natürlich haben sie wie üblich etwas zu meckern: „Warum musste Sahne in die zitronige Sauce?“ fragen sie beim Rochen. Immerhin loben die strengen Feinschmecker den freundlichen Service und die fairen Preise. Na denn!
Der „Gault Millau“:
Der „Gault Millau“ verteilt nach dem französischen Schulnotensystem zwischen null und 20 Punkte. 13 oder 14 Punkte stehen dabei für mindestens eine der bis zu vier möglichen begehrten Kochmützen und eine „sehr gute Küche“, wie der „Gault Millau“ schreibt.Für 15 oder 16 Punkte gibt es zwei Kochmützen. Damit wird ein „hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ beschrieben. Der „Gault Millau“ beurteilt deutlich weniger Restaurants als der Michelin, der zweite wichtige Feinschmeckerführer. Das hat Auswirkungen für Leser und Küchenchefs. Während sich die Michelin-Tester mit kurzen Sätzen begnügen, um ein Restaurant zu charakterisieren, finden sich im Gault Millau traditionell ausführliche Besprechungen. Diese sind häufig von ätzender Ironie und beißendem Sarkasmus erfüllt. Davor sind auch ausgezeichnete Starköche keineswegs sicher.
