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"Lamm" in Bühl öffnet wieder

Traditionelles vermählt sich mit Modernem

Nur zwei Monate, nachdem Ludwig Bechter das Kappelwindecker Gasthaus „Lamm“ verlassen hat, steht ein neuer Pächter bereits im Startblock: Der 29-jährige Julien Kühnl übernimmt gemeinsam mit seiner Familie das Restaurant.

Ein neues Kapitel im "Lamm" schlagen Julien Kühnl und Beata Panusch mit ihrer Familie auf. Im Kappelwindecker Gasthaus setzen sie auf kulinarisch-badische Küche. Foto: Lienhard

Es war nur eine kurze Karenzzeit: Zwei Monate, nachdem Ludwig Bechter das Kappelwindecker Gasthaus „Lamm“ verlassen hat, steht ein neuer Pächter bereits im Startblock: Der 29-jährige Julien Kühnl übernimmt gemeinsam mit seiner Familie das Restaurant. Am kommenden Freitag eröffnet er es als „Restaurant Lamm in Bühl“.

Ausbildung in Baden-Baden

Kühnl ist ein gebürtiger Karlsruher, in Baden-Baden aufgewachsen und seit vier Jahren in Bühl zuhause. Im Stern-dekorierten „Le Jardin de France“ in Baden-Baden ließ er sich zum Koch ausbilden, arbeitete dann in verschiedenen Häusern in der Kurstadt, aber auch auf Teneriffa. 2016 legte Kühnl die Prüfung zum Küchenmeister ab. Zuletzt arbeitete er als Küchenchef in der „Alten Bank“ in Karlsruhe.

Rasch überzeugt

Die Nachricht, dass Ludwig Bechter das „Lamm“ verlassen würde und Besitzer David Molnar das Restaurant auf hohem Niveau erhalten wollte, erweckte Kühnls Interesse: „Selbstständig erfolgreich zu sein, das war immer schon mein Ziel.“ Und Molnar, der von Ludwig Bechter die komplette Einrichtung übernommen hat, war rasch überzeugt. Es habe viele Anfragen gegeben, doch etliche seien auf eine „Schnitzelburg“ hinausgelaufen, was für ihn nicht infrage gekommen sei. Kühnls Vorstellungen hätten ihn dagegen sofort inspiriert: „Das entspricht dem Niveau, das ich hier möchte.“

Kulinarisch-badisch

Kühnl wiederum will daran anknüpfen, was Bechter in Kappelwindeck aufgebaut hat. Das Ambiente des Gastraums habe ihm und seiner Lebensgefährtin Beata Panusch zugesagt, „rustikal und gleichzeitig romantisch“, wie die 29-Jährige sagt. Durch behutsame Renovierungsarbeiten sei zusätzlich ein „junges Flair“ geschaffen worden. Das soll sich auch in der Küche widerspiegeln. Das Eröffnungsmenü – unter anderem Kalbsfilet Wellington auf Spargelgemüse mit Morchelrahm und Seeteufelmedaillons im Pancettamantel auf Spargelrisotto mit confierten Tomaten – soll einen Auszug aus der Speisekarte zeigen. „Kulinarisch-badisch, dabei gutbürgerlich“, so beschreiben Kühnl und Panusch das Angebot, bei dem junge Köche traditionelles Essen kreiern, das modern angerichtet werde.

Zum vierköpfigen Küchenteam (drei Köche und eine Aushilfskraft) zählt in Vincent Türk ein zweiter Küchenmeister, er hat seine Ausbildung bei Sternekoch Jörg Sackmann in Schwarzenberg absolviert. Im Service wiederum sind zwei Stammkräfte plus einige Aushilfen geplant, Beata Panusch leitet ihn; vor einer Lehre in der Industrie hatte sie bereits Erfahrungen im Service gesammelt.

Bib Gourmand soll verteidigt werden

Den Bib Gourmand des Hauses will Kühnl mit einem „jungen, frischen Touch“ verteidigen, nach einem Stern aber nicht greifen. Einige Gerichte auf der Karten seien vom Vorgänger übernommen, und schön fände Panusch es, „wenn Ludwig Bechter sagt, das ’Lamm’ werde in seinem Sinne weitergeführt.“ Da passt es, dass die Firmierung „Bechters Lamm“ zunächst beibehalten wird: „Das ist noch überall präsent.“ In einem Jahr aber solle daraus vielleicht „Kühnls Lamm“ werden - passend zum 30. Geburtstag.

Freude bei Wirtschaftsförderin

Erfreut über den raschen Neuanfang in Kappelwindeck zeigte sich auch die städtische Wirtschaftsförderin Corina Bergmaier: „Das Konzept mit badisch feiner Küche ist gefragt.“ Gerade mit Blick auf das grassierende Wirtshaussterben sei es schön, dass ein Traditionshaus weiterbestehe, „und es ist toll, dass es von jungen Leuten betrieben wird.“ Das hat auch ganz praktische Folgen, wie Beata Panusch schmunzelnd bemerkte: „Da haben sie lange etwas von uns“.

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