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Nach Rezept

André Tienelt, Küchenchef im „Makidan“ in Durbach, rät bei großer Hitze zur sommerlichen Ceviche

Erst viel Schnippeln, dann viel Geschmack - um die Ceviche von André Tienelt nachzumachen, muss man einiges vorbereiten. Das Anrichten dauert dafür nur wenige Minuten.

Keine starre Menüfolge, kein Unterschied zwischen kalt und warm – mit einem Konzept, das gleich mehrere Regeln der klassischen Restaurantküche bricht, macht der Küchenchef des Restaurants „Makidan“ im Hotel Ritter in Durbach seit 2019 Furore. Foto: Rake Hora

Vorspeise, Hauptgang, Dessert – diese Reihenfolge, mit hier und da ein paar Zwischengängen, ist seit jeher die klassische Menüfolge der meisten Restaurants. Ein Konzept, von dem auch die Gourmet- und Sterneküchen selten abweichen. Doch was, wenn man genau das tut? Wenn es keine Menüreihenfolge mehr gibt, keine verschieden großen Portionen auf den einzelnen Tellern, die klar definieren, was der Hauptgang ist und kein Unterschied mehr zwischen kalt und warm?

Genau dieses Experiment wagt seit April 2019 das Restaurant „Makidan“, oder – wie es sich selbst schreibt: „[maki:’dan]“. Und das an einem Ort, den man für solcherlei Experimente eher nicht auf dem Schirm gehabt hätte: dem Hotel Ritter in Durbach, wo zuvor das Restaurant „Wilder Ritter“ zehn Jahre lang seinen Michelin-Stern gehalten hatte.

Nun ist nichts mehr wie früher: Anstatt einer Menüreihenfolge gibt es 30 Gerichte auf einer Karte, aus der die Gäste sich ihr Essen zusammenstellen. Die Kategorisierung in Vorspeise oder Hauptgang entfällt, ebenso wie die Einordnung in kalt oder warm. „Unser Ziel ist es, den Gast zu überraschen und die Probierfreude wieder in den Vordergrund zu stellen“, erklärt André Tienelt. Ab und an läuft deshalb auch ein Mitarbeiter mit einem Bauchladen durch das Restaurant und bietet neue Kreationen der Küche an. „Ganz unkompliziert“, fügt Tienelt hinzu.

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