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Gebäck mit Geschichten

Eine liegt sogar im Leichenmuseum: Zehn Geheimnisse rund um die Brezel

Jedes Kind in Deutschland weiß, was eine Brezel ist. Und doch gibt es noch ein paar Geheimnisse rund um das berühmte Laugengebäck.

Bei ihrem Besuch in Heidelberg mussten der englische Thronfolger Prinz William und seine Frau Kate sich auch im Brezelschlingen üben.
Bei ihrem Besuch in Heidelberg mussten der englische Thronfolger Prinz William und seine Frau Kate sich auch im Brezelschlingen üben. Foto: Thomas Kienzle picture alliance / Thomas Kienzle/AFP POOL/dpa

Wikipedia macht es sich einfach: „Die Brezel ist ein salziges oder selten auch süßes Gebäck in der Form eines symmetrisch verschlungenen Teigstrangs“, heißt es lapidar im Internetlexikon. Dabei gibt es über das berühmteste aller deutschen Backerzeugnisse noch so unendlich viel mehr zu wissen.

Vieles davon weiß jedes Kind, anderes ist nicht ganz so bekannt. Manches ist gut zu wissen und anderes absolut überflüssig. Hier kommen zehn Fakten zur Brezel:

1. Brot und Brezel vertragen sich nicht

Brezeln ohne Qualitätsabstriche aufzuheben, ist quasi unmöglich. Manche sind schon trocken, bevor man im Bäckerladen die Ausgangstür erreicht hat. In Plastiktüten aufbewahrt, taugt das Gebäck am nächsten Tag höchstens noch als Gummiring für Kinder-Wurfspiele.

Wer trotzdem einmal in die Verlegenheit kommen sollte, eine Brezel vom Vortag aufheben zu müssen, sollte sie auf keinen Fall mit Brot zusammen in eine Tüte stecken. „Das Salz auf der Brezen entzieht den anderen Backwaren Feuchtigkeit und lässt sie pappig werden“, weiß Barbara Riedle von Brezenglück.de.

Besser ist es, das Laugenstück mit einer Frischhaltefolie abzudecken und in den Kühlschrank zu stellen. Oder vor dem Verzehr kurz feucht machen und für ein paar Sekunden in die Mikrowelle.

2. Bei Regen wird die Brezel matschig

Der erfahrene Bäcker und die gewiefte Bäckerin wissen: Brezeln sind wie ein Wetterbericht. Regen mag das Laugengebäck gar nicht und liegt er in der Luft, dann wird es matschig. Um das zu verhindern, müssen Brezeln bei Regen und sehr feuchter Witterung ein wenig länger im Ofen bleiben.

3. Vegetarier müssen aufpassen

Nach traditioneller Zubereitungsart gehört Schweineschmalz in den Brezelteig. Vor allem in Baden war dies lange Zeit guter Brauch. Auch in Großbäckereien, denn tierisches Fett macht den Teig geschmeidiger. Maschinen können ihn leichter verarbeiten. Besonders bei frischem Teig, der nicht lange geruht hat, hilft das Schweineschmalz bei der Weiterverarbeitung. Außerdem verleiht es dem Gebäck eine würzig-pikante Note.

Die meisten Bäckereien verzichten heute aber auf den Zusatz von Schweineschmalz und nehmen stattdessen Butter oder Margarine. Übrigens besteht weder für Butter noch für Schweinefleisch eine Kennzeichnungspflicht. Wer auf Nummer sicher gehen will, dass seine Brezel auch wirklich vegetarisch oder gar vegan ist, der sollte das Bäckereifachpersonal seines Vertrauens befragen.

4. Brezeln sind nicht gerade ein Superfood

Lecker ja. Aber gesund? Eher nein. Das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe untersucht unsere Nahrungsmittel auf ihre genauen Inhaltsstoffe hin. Auch die überaus beliebte Brezel kam unters Mikroskop. Das Ergebnis: ein Superfood ist die Brezel nicht gerade. Viele Nährstoffe enthält sie nicht und Vitamine sowieso kaum.

Salzkörner sind am 18.07.2016 in München (Bayern) auf einer Breze zu sehen. Foto: Sven Hoppe/dpa (zu dpa SOMMERSERIE "Bayern ganz nah") ++ +++ dpa-Bildfunk +++
Nicht gerade gesund: Salzkörner machen die Brezel zwar schmackhaft aber der Gesundheit sind sie deshalb nicht gerade zuträglich. Foto: Sven Hoppe picture alliance / dpa

Eine Brezel besteht hauptsächlich aus raffiniertem Mehl, Zucker, Öl und einer Menge Salz. Ihr Verzehr lässt den Blutzuckerspiegel in die Höhe schießen und schnell wieder abfallen. Der hohe Salzgehalt ist ein Problem für Menschen mit Bluthochdruck. Eine Brezel enthält laut „Stiftung Warentest“ etwa 1,5 Gramm Salz. Das entspricht einem Viertel der empfohlenen Tagesdosis. Mit aufgestreutem Hagelsalz erhöht sich der Wert auf das Doppelte. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) empfiehlt sechs Gramm Salz pro Tag.

5. Brezeln haben viele Kalorien

Bei einer akuten Hungerattacke ist eine Brezel gar nicht so schlecht. Sie hilft dabei, einen Nachmittag zu überstehen, an dem es mal wieder länger dauert. Allerdings hat sie für eine Zwischenmahlzeit relativ viele Kalorien. Zwischen 270 und 300 Kilokalorien sind nicht gerade wenig für einen Snack. Zum Vergleich: Es gibt Schokoriegel, wie beispielsweise ein Mars, die etwas weniger Kalorien haben.

6. In Brezeln kann Aluminium enthalten sein

2014 wurde Bayern von einem Brezn-Skandal erschüttert. In einem Test hatte die „Süddeutschen Zeitung“ herausgefunden, dass in jeder fünften Brezel aus bayerischen Backstuben Spuren von Aluminium stecken. Das Metall gelangt beim Backen über Alu-Backbleche ins Gebäck.

Verantwortlich ist die Brezellauge, die ätzend ist und das Aluminium aus dem Backblech löst. Es setzt sich im Teig fest und wird mitgebacken und mitverzehrt. Seit dem Test, der die Bayern wachrüttelte, ist es allerdings ruhig um die Alu-Brezen geworden. Die meisten Bäcker verwenden ohnehin alufreie Backbleche oder legen ein Backpapier zwischen Teigling und Blech.

7. Die älteste gefundene Brezel ist rund 260 Jahre alt

Besonders appetitlich sieht sie nicht aus. Steinhart und schwarz verkohlt – so ruhen die Fragmente der ältesten je gefundenen Brezel in einem Museums-Kästlein. Sicher verwahrt und vor weiterer Zerstörung geschützt. Es war eine Sensation als im Jahr 2015 bei Ausgrabungen auf dem Donaumarkt in Regensburg die Überreste einer damals rund 250 Jahre alten Brotzeit gefunden wurden.

Semmeln und eine Brezel fanden die Archäologen damals. „Es handelt sich bestimmt um die älteste je gefundene Brezn“, freute sich die Vertreterin des Bayerischen Landesamts für Denkmalpflege nach dem Fund. Bislang ist kein weiteres Brezel-Fossil aufgetaucht. Auch in Schwaben nicht.

8. Dünne Arme, dicker Bauch?

Brezelexperten können die Herkunft einer Brezel anhand ihrer Form erkennen. Es gibt tatsächlich lokale Unterschiede, vor allem was die dicke der gekreuzten Ärmchen angeht. Der Bayer mag sie dick und fluffig, der Schwabe eher dünn und knackig. Während bei bayerischen und österreichischen Brezen, aber auch bei der badischen Brezel der Ansatz der Ärmchen weiter oben liegt, sitzen bei den typisch schwäbischen Brezeln die Ärmchen sehr tief.

Der für seine Brezeln berühmte Bäckermeister Josef Wagner aus Münsing bei Starnberg (Oberbayern) wird am Mittwoch (30.04.2008) in München zu einem Aufenthalt in der Villa Massimo in Rom verabschiedet. Dort soll er als Stipendiat seine kunstvoll geschlungenen Brezeln backen. Abnehmer werden die Bewohner der Künstlervilla sein. Auch der Papst wird mit ofenfrischen Brezeln versorgt werden. Die Regisseurin Dörrie hatte den Bäcker für das Stipendium vorgeschlagen. Foto: Frank Mächler dpa/lby +++ dpa-Bildfunk +++
Dünne Arme, dicke Arme? Der für seine Brezeln berühmte Bäckermeister Josef Wagner aus Münsing bei Starnberg (Oberbayern) wird am Mittwoch (30.04.2008) in München zu einem Aufenthalt in der Villa Massimo in Rom verabschiedet. Dort soll er als Stipendiat seine kunstvoll geschlungenen Brezeln backen. Abnehmer werden die Bewohner der Künstlervilla sein. Auch der Papst wird mit ofenfrischen Brezeln versorgt werden. Die Regisseurin Dörrie hatte den Bäcker für das Stipendium vorgeschlagen. Foto: Frank Mächler dpa/lby +++ dpa-Bildfunk +++ Foto: Frank Mächler picture-alliance/ dpa

Der obere Bogen, auch Bauch genannt, ist bei den Schwaben sehr viel weiter. In den meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch auch mit einem Schnitt versehen, der beim Backen zu einem klar gezeichneten Ausbund führen soll. Die Bayern lehnen diesen Schnitt ab und würden eine solchermaßen beschnittene Brezen als „kaputt“ reklamieren.

ARCHIV - Maria und Josef aus Rupertiwinkel im oberbayerischen Landkreis Berchtesgadener Land schauen am 27.01.2011 auf der Grünen Woche in Berlin durch eine Brezel. Auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin dreht sich ab Freitag (20.01.2012) alles um die Themen Landwirtschaft, Ernährung und Garten. Foto: Robert Schlesinger dpa/lbn +++ dpa-Bildfunk +++
Dicke Ärmchen, dicker Bauch: So liebt man in Bayern die Brezel. Foto: Robert Schlesinger picture alliance / dpa

9. Wie groß muss die Brezel sein?

Um die richtige Größe des Gebäcks zu prüfen, wurden an Kirchenmauern früher zuweilen Backwaren in Originalgröße eingraviert. So findet sich in der Mauer der Heiliggeistkirche in Heidelberg noch heute eine Brezel aus dem Jahr 1737 – und zwar genau dort, wo früher die Bäckerstände an der Kirchenmauer waren.

Diese Gravuren stellen eine Frühform des Verbraucherschutzes dar und bilden gewissermaßen auch einen Vorläufer des Deutschen Brotinstituts, das noch heute die Backwarenqualität in den Bäckerinnungen (als Nachfolger der Zünfte) begutachtet und bewertet.

Brotprüfer Manfred Stiefel begutachtet am 08.10.2014 in Rottweil (Baden-Württemberg) eine Laugenbrezel. Stiefel bewertet rund 50 Bäckereiprodukte von 35 Meistern aus den Landkreisen Rottweil und Tuttlingen. Foto: Patrick Seeger/dpa ++ +++ dpa-Bildfunk +++
Richtig oder falsch herum? Brotprüfer Manfred Stiefel begutachtet am 08.10.2014 in Rottweil (Baden-Württemberg) eine Laugenbrezel. Stiefel bewertet rund 50 Bäckereiprodukte von 35 Meistern aus den Landkreisen Rottweil und Tuttlingen. Foto: Patrick Seeger/dpa ++ +++ dpa-Bildfunk +++ Foto: Patrick Seeger picture alliance / dpa

10. Royale Brezel ist plastiniert im Museum

Im Jahr 2017 besuchte das britische Prinzenpaar Kate und William die Stadt Heidelberg und durfte mit Bäckern der örtlichen Innung jeweils eine Brezel schlingen. Die beiden Brezeln wurden gebacken und eingefroren. Als ein regionaler Radiosender die Brezeln für einen guten Zweck versteigern wollte, stellten sich die Heidelberger Bäcker die Frage, wie man die Brezeln am besten auftauen und haltbar machen kann.

Der Obermeister verwies an den Brotexperten Bernd Kütscher aus Weinheim. Der empfahl, diese beim Plastinator Gunther von Hagens (ebenfalls in Heidelberg) plastinieren zu lassen. So geschah es. Die plastinierte Brezel ist nun Bestandteil der Körperwelten-Ausstellung. Und wenn sie auch gestorben ist, so lebt sie doch noch fort.

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