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Zu viel gehamstert?

Kartoffeln, Mehl, Obst: So bleiben Nahrungsmittel länger haltbar

Manch einer packt sich in der Corona-Krise den Einkaufswagen extra voll. Doch wer sich gesund ernähren will, dem bringen kiloweise gelagerte Nudeln, Konserven und Reis wenig. Viele frische Lebensmittel kann man aber haltbar machen - wenn man sie richtig lagert.

Nahrungsmittel, Gemüsegarten, Speisekartoffel, Selbstanbau, alte und verschrumpelte Kartoffeln haben Triebe gebildet, gelagert im Drahtsieb, bereit zum Einpflanzen, Setzkartoffeln Kartoffelzucht 5 *** Food, vegetable garden, table potato, self-cultivation, old and shriveled potatoes have formed shoots, stored in wire sieve, ready for planting, seed potatoes Potato cultivation 5 Foto: Martin Bäuml via www.imago-images.de imago images/Martin Bäuml Fotodesign

Eines vorweg: Auch wenn es um die Haltbarkeit von Essen geht, das ist kein Corona-Artikel. Denn wer sich gesund ernähren will, dem bringen kiloweise gelagerte Nudeln und Reis recht wenig. Gesund isst, wer frisch und abwechslungsreich einkauft - und wer seine Einkäufe auch frisch verwertet.

Eine Expertin auf diesem Gebiet ist Ann Katrin Engelbert. Sie arbeitet als Wissenschaftliche Assistentin beim Karlsruher Max Rubner-Institut, welches das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in Sachen gesundheitlicher Verbraucherschutz berät.

„Auf die bunte Vielfalt kommt es an“, sagt die Wissenschaftlerin. „Jedes Lebensmittel für sich verfügt über sogenannte wertgebende Inhaltsstoffe in unterschiedlichen Anteilen.“ Dazu gehören beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe und Farbstoffe wie das Orange der Karotte. „In der Kombination haben sie die gesündeste Wirkung“, erklärt Ann Katrin Engelbert.

Doch auch frisches Obst und Gemüse ist nicht mehr frisch, wenn man es zu lange liegen lässt. „Bei zu langer oder falscher Lagerung fangen Lebensmittel auch zu Hause an, ihre wertgebenden Inhaltsstoffe zu verlieren“, sagt Ann Katrin Engelbert. Doch wie lagert man Lebensmittel am besten? Wir haben ein paar Experten zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln befragt:

Kartoffeln

Kartoffeln halten lange. Wie lange, kommt allerdings ganz auf die Lagerung an - und darauf, um was für Kartoffeln es sich handelt. „Frühkartoffeln beispielsweise haben eine sehr kurze Vegetationszeit, verfügen entsprechend nur über eine sehr dünne Schale und sollten binnen einer Woche aufgebraucht werden“, erklärt Alina Schmidt.

Sie ist Sortimentsmanagerin für den Bereich Lebensmittel für die ZG Raiffeisenmärkte in Baden-Württemberg, darunter den in Karlsruhe. Kartoffeln, die erst im September geerntet werden, halten mehrere Wochen. Mindestens - denn wer Kartoffeln richtig lagert, kann sie monatelang aufbewahren.

Wichtig ist Dunkelheit, Trockenheit, um Schimmelbildung zu vermeiden, und eine niedrige, möglichst konstante Temperatur von acht bis zehn Grad. Das ist am besten in Keller oder Garage möglich. Wer die nicht hat, nimmt eine Schublade oder geschlossene Kiste - oder verbraucht seine Kartoffeln in möglichst zwei bis drei Wochen. Wessen Kartoffeln keimen, der muss sie laut der Einkäuferin nicht wegschmeißen. „Einfach die Keime abknipsen“, rät sie.

Brot

„Feucht und dunkel - so mögen es Pilzsporen am liebsten“, sagt Markus Schmidt-Heydt, Leiter des Arbeitsbereichs Molekulare Lebensmittelmykologie beim Max Rubner-Institut. „Wenn sie auf einem Brot solche Bedingungen und dazu keine hemmenden Substanzen wie beispielsweise Konservierungsstoffe vorfinden, wachsen sie und werden zu Schimmel“, so der Wissenschaftler.

Im Umkehrschluss sollte Brot also hell und trocken gelagert werden, was wiederum problematisch ist - denn zu viel Licht trocknet das Brot aus. „Grundsätzlich sollte man Brot deshalb immer zügig verzehren“, sagt Markus Schmidt-Heydt. In der Zwischenzeit bieten sich Brotboxen an, am besten aus Holz.

„Brotboxen aus Plastik oder Metall sind zur Aufbewahrung nicht ideal, da sich Kondenswasser bildet und nicht raus kann. Wer eine hat, für den hält der Wissenschaftler eine einfache Möglichkeit zum Nachrüsten parat: „Einfach ein Papier-Küchentuch reinlegen“, rät er. Sollte doch mal Schimmel da sein: „Einfach auf die sensorischen Fähigkeiten verlassen. Riecht das Brot muffig und verpilzt, dann wegwerfen. Ist der Pilzbefall gering und nur oberflächlich, genügt auch großzügiges Abschneiden.“

Fleisch und Fisch

Hier gibt es wenig Interpretationsspielraum. „Fleisch sollte in der Regel schnell verzehrt werden“, sagt Fabienne Schäfer vom Ernährungszentrum des Landkreises Karlsruhe. Ansonsten sind die idealen Temperaturen, um es im Kühlschrank zu lagern, zwischen null und vier Grad Celsius.

„Fleisch ist allerdings nicht gleich Fleisch“, so die Expertin. „Einige Fleischsorten, wie zum Beispiel Braten und Steaks lassen sich roh und ungewürzt bis zu vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Hackfleisch dagegen sollte am Tag des Einkaufs auch verarbeitet werden, Geflügel spätestens am zweiten.“

Ein gute Alternative, um Fleisch haltbar zu machen, sei das Einfrieren. „Wie lange die unterschiedlichen Fleischsorten gefroren haltbar sind, kann man sehr gut bei der Verbraucherzentrale nachlesen“, so Fabienne Schäfer. Beim Fisch sind die Regeln noch strenger: „Er sollte nur absolut frisch gekauft und am besten am selben Tag verzehrt werden. In unseren Kühlschränken herrscht keine ideale Temperatur, um Fisch dauerhaft zu kühlen.“

Eier

Bei Eiern gibt es klare Regeln, weiß Einkäuferin Alina Schmidt. Ungekühlt sind sie ab dem Legedatum 18 Tage haltbar. Dann muss man sie spätestens in den Kühlschrank legen. Insgesamt sollten ab Legedatum nicht mehr als 28 Tage vergehen.

„Ist diese Zeit erreicht, sollte man die Eier durcherhitzen indem man sie kocht oder in einem Kuchen verarbeiten“, erklärt sie. Das Legedatum sei auf jedem Eierkarton vermerkt. Um zu erfahren, ob ein Ei vielleicht doch schlecht geworden ist, muss man es nur aufschlagen. „Der Geruch ist dann eindeutig“, so Alina Schmidt.

Milch

Was Milch angeht, hat Fabienne Schäfer einen klaren Favoriten: „Frische Milch wird bei niedrigeren Temperaturen und für eine geringere Zeit erhitzt als die H-Milch. Durch diese Art von Verarbeitung bleiben mehr Vitamine und Milchsäurebakterien erhalten.

Auch am Geschmack merkt man einen deutlichen Unterschied. Eine Frischmilch hat eben einen viel frischeren Geschmack.“ Gelagert werde geöffnete Milch im Kühlschrank. „Ob sie noch genießbar ist, merkt man schnell. Die Packung bläht sich auf, die Milch riecht sauer und ist klumpig. Eine solche Milch wird nicht mehr freiwillig probiert.“

Obst und Gemüse

„Bei Obst und Gemüse kann ich nur raten, immer kleine Mengen einzukaufen“, sagt Georgia Willy, eine von zwei Kreisvorsitzenden der Landfrauen Karlsruhe. „Früher hatten viele noch Keller mit Naturboden. Ideale Plätze, um beispielsweise Karotten in einer Sandkiste zu lagern“, erzählt sie. In den heutigen Kellern sei das, wenn überhaupt vorhanden, sehr schwierig.

Das meiste Gemüse und Obst kann jedoch im Kühlschrank aufbewahrt werden, so die Landfrau, „Zitrusfrüchte, Bananen und Äpfel gehören da aber nicht rein.“. Äpfel seien zudem der Feind von manch anderen Gewächsen: Neben ihnen werden Bananen schneller braun und Kartoffeln schneller schrumpelig. „Also immer schön voneinander trennen.“. Den alten Streit, ob Tomaten in den Kühlschrank gehören oder nicht, kann Fabienne Schäfer vom Ernährungszentrum beilegen: „Tomaten verlieren ihre Frische und das Aroma, wenn sie zu kalt gelagert werden“, sagt sie. Reife Tomaten halte man am besten an einem dunklen Ort draußen.

Mehl

Fabienne Schäfer vom Ernährungszentrum empfiehlt, Mehl immer luftdicht und trocken zu verpacken und kühl zu lagern. „Auch Mehl hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum“, so Schäfer. Die Qualität von Mehl lässt bei längerer Lagerung nach, „und das kann Auswirkungen auf die Backeigenschaften haben.“

Vor allem Vollkornmehl sei aufgrund seines hohen Keimlinganteils nicht so lange haltbar. „Wird ein Mehl schlecht, dann wird es ranzig. Es sollte also immer nur so viel Mehl im Vorrat gekauft werden, wie auch in naher Zukunft und vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum verarbeitet werden kann.“ Martha Steinfeld

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