Brot, Spaghetti, Kuchen — überall steckt Mehl drin. Viele Verbraucher setzen bei dem Grundnahrungsmittel mittlerweile auf Regionalität, Mühlenläden erleben nicht erst seit Corona eine Renaissance. Doch was macht gutes Mehl aus? Unser Redaktionsmitglied Judith Midinet-Horst beantwortet die wichtigsten Fragen rund um das Produkt.
Woher kommt unser Mehl?
Das Müllerhandwerk ist ein sehr altes Handwerk. Viele Mühlen haben ihren Standort über Jahrhunderte am gleichen Platz. „Es werden weniger, aber die verarbeiten mehr“, sagt Frank Sautter, Geschäftsführer des baden-württembergischen Müllerbunds. Viele Mühlen im Süden Deutschlands verarbeiten regionales Getreide. „Regionalität ist immer stärker gefragt“, erklärt Sautter, warum der Einkauf in Mühlenläden im Trend liegt. Für den Verbraucher sei es wichtig zu wissen, woher das Getreide für sein Mehl komme.
In den ersten Corona-Wochen war Mehl Mangelware, wie sieht die Entwicklung jetzt aus?
„Es gab keine Mehlknappheit“, erklärt Müllerbund-Geschäftsführer Sautter. Herausforderung der großen Nachfrage sei es gewesen, das Mehl in kleinen haushaltsüblichen Tüten abzupacken. Zum einen leisten die Maschinen nur eine bestimmte Menge am Tag, die nicht maximiert werden könne, zum anderen sei es schwer gewesen, Verpackungsmaterial zu bekommen.
Was hat es mit den Mehltypen auf sich?
Die gängigen Mehltypen sind bei Weizenmehl 405, 550, 1050, bei Roggenmehl 997, 1150, 1800 und bei Dinkelmehl 630 und 1050. Grundsätzlich gilt: Je niedriger die Zahl, desto heller ist das Mehl. Beim Mahlen werden alle Bestandteile des Korns (Mehlkörper, Randschichten und Keimling) in mehreren Durchgängen zerkleinert. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl enthalten mehr Stärkeanteile und lösliche Ballaststoffe aus dem Mehlkörper. Je höher die Typenzahl, desto mehr mineralstoffreiche Schalenanteile sind enthalten. In Vollkornprodukten sind alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthalten. Daher tragen sie auch keine Typenbezeichnung.
Welche Typen eignen sich fürs Brot backen?
Die wichtigsten Getreidearten für Brot sind Weizen und Roggen. Aber auch die mit dem Weizen eng verwandten Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn eignen sich zum Brotbacken. Weizen ist beim Backen vielseitig einsetzbar: Zum Brotbacken eignen sich vor allem die Typen 550 für Weiß- und Toastbrote sowie 812, 1050 und 1600 für milde bis herzhafte Backwaren mit dunklerer Krume. Beim Roggen eignen sich zum Brotbacken die Typen 997 und 1150 zusammen mit Weizenmehl als Grundlage für helle Mischbrote sowie 1370 und 1740 für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote. Dinkel, Emmer und Einkorn zählen zu den Weizenarten. Bei Dinkel eignet sich die Type 603 für feine und helle Gebäcke, herzhaft wie süß, die dunklere Type 1050 für milde und herzhafte Backwaren mit dunkler Krume.
Was kostet gutes Mehl?
Viele verschiedene Faktoren beeinflussen den Mehlpreis. Qualität und Preis bedingen sich nicht unmittelbar, wie Peter Haarbeck, Geschäftsführer im Verband Deutscher Mühlen, erklärt: „Die Vermahlungszahlen sind preisbestimmend.“ So wurden im Wirtschaftsjahr 2019/2020 laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) 7,5 Millionen Tonnen Weichweizen, knapp 700.000 Tonnen Roggen und nur rund 250.000 Tonnen Dinkel vermahlen. Getreideart, Bioqualität und Regionalität können sich als Faktoren auf den Preis auswirken. Haarbeck rät den Verbrauchern die Backqualität der verschiedenen Mehle einfach zu testen und durchaus zu Spezialprodukten wie Spätzlemehl zu greifen, das neben Mehl aus dem noch etwas gröberem Mahlerzeugnis Dunst besteht.
Wie lange kann Mehl aufbewahrt werden?
Generell gilt für Mahlprodukte: kühl (unter 20 Grad), trocken und dunkel, nicht aber im Kühlschrank lagern. Das geht am besten in einem gut schließenden Gefäß. Hier haben es auch unerwünschte Vorratsschädlinge wie Motten, Käfer oder Milben schwer sich einzunisten. Da Mehl relativ leicht Gerüche annimmt, sollte es nicht neben geruchsintensiven Gewürzen Lebens-, Wasch oder Spülmitteln gelagert werden. Die Haltbarkeit von Mehl hängt mit den Inhaltsstoffen zusammen. Etwas fettreichere Vollkornprodukte sollten innerhalb von sechs bis neun Monaten aufgebraucht werden, da die sauerstoffempfindlichen Fette leicht ranzig werden. Helle Mehle, Grieß und Dunst sind fettarm und lassen sich gut ein Jahr lagern.
