Eine Bedienung trägt Bier an einen Wirtshaustisch – die Szene ist vielerorts seltener geworden; das Wirtshaussterben hat längst eingesetzt. | Foto: dpa

Wirtshaussterben in der Region

Die letzte Runde für manches Gasthaus

Wenn Jürgen Kohler anfängt, Gaststätten aufzuzählen, in denen in den vergangenen Jahren der Herd endgültig abgedreht wurde und die Gaststube verwaiste, dann hat er schnell eine stattliche Liste zusammen. In manchen Dörfern, in denen einst eine blühende Gastronomie zuhause gewesen sei, gebe es schon gar kein Gasthaus mehr. Das Wirtshaussterben, sinniert er, habe die Region längst erreicht, und die Aussichten stünden nicht unbedingt auf Besserung. Wenn sich der Kreisvorsitzende des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands mit seinen Vorstandskollegen trifft, sei das Wirtshaussterben regelmäßig ein Thema: „Es gibt immer neue Hiobsbotschaften.“ Auch wenn er die Lage nicht dramatisieren wolle, so müsse er doch feststellen, dass die Situation heute eine ganz andere sei als noch vor zehn oder 15 Jahren. Auch an den Mitgliederzahlen kann der Vimbucher Gastronom das festmachen: „Wir hatten im Kreis Bühl schon mal 153 Mitglieder, jetzt sind es noch 108.“

Kritik an Bürokratiemonster

In Baden-Württemberg rechnet der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband vor: Bei 5 000 Gasthäusern steht ein Generationswechsel an, und den meisten werde er nicht gelingen. Markus Fricke, der Geschäftsführer der Dehoga-Geschäftsstelle Baden-Baden, sieht in Mittelbaden zwar keine außergewöhnliche Mitgliederentwicklung; dass das Wirtshaussterben auch hier längst eingesetzt hat, sei indes nicht zu bestreiten. Auf der Suche nach Gründen dafür, dass viele Betriebe keine Nachfolger finden, steht bei Fricke das Thema „Regulierungswut“ ganz oben, er spricht von einem „Bürokratiemonster“ und fügt an: „Man kommt nicht zum Schaffen.“ Es sei ein „echter Wahnsinn“, was ein lebensmittelverarbeitender Betrieb an Dokumentationspflichten habe. Die Ziele, etwa eine transparente Verbraucherinformation, seien in Ordnung, der große Aufwand aber gefährde das Kulturgut Gastronomie.

„Gleiches wird nicht gleich behandelt“

Was Fricke besonders ärgert, ist eine gewisse Ungerechtigkeit in Steuerfragen: „Gleiches wird nicht gleich behandelt.“ Die Arbeitswelt habe sich verändert, für Geschäftsessen reiche mittags die Zeit kaum noch, „es geht hopp-hopp, die Pausen sind kurz, und so wird eben oft im Stehen oder Laufen gegessen“. Dass aber das Essen „to go“ mit sieben Prozent Mehrwertsteuer belegt werde und der Mittagstisch im Gasthaus mit 19 Prozent, obwohl hier viel mehr Aufwand dahinterstecke, sei nicht nachvollziehbar. Das deutsche Steuersystem stecke voller Merkwürdigkeiten; Fricke nennt ein Beispiel: „Warum wird das Mensaessen mit sieben Prozent besteuert und das gleiche Produkt im Kindergarten mit 19 Prozent?“. Jürgen Kohler pflichtet Fricke in beiden Punkten bei. Die unterschiedliche Besteuerung nennt er ungerecht, sie sei ein Grund dafür, dass das klassische Mittagessen in vielen Gaststätten weggefallen sei. „Immer neue Vorschriften“ machten die Arbeit auch nicht einfacher, „jede Woche kommt was anderes“; sarkastisch spricht er von seinem „Lieblingsgesetz“, der Aufzeichnungspflicht der Arbeitszeiten und die damit verbundenen vorgeschriebenen Ruhezeiten zwischen zwei Einsätzen: „Das kann nicht funktionieren.“ Kohler nennt aber auch einen dritten Aspekt: Der Personalmangel macht sich längst bundesweit bemerkbar. „Viele Kollegen finden niemanden mehr für eine Festanstellung. Auch das ist ein Grund für das Wirtshaussterben.“ Diese Schwierigkeiten kennt Kohler auch. Im Bürgerhaus Neuer Markt in Bühl, in dem er seit der Eröffnung 1989 die Gastronomie betreibt, muss er mittlerweile auch auf Bedienungskolonnen aus der Leiharbeitsbranche zurückgreifen. Der Personalmangel habe auch Folgen für die Kunden: „Die Personalkosten steigen, das muss man umlegen.“ Irgendwann, fürchtet er, werde Essen gehen zum Luxus.

Kulturelle Verarmung

Kohlers zentrale Forderungen: „Die Mehrwertsteuer muss runter, es müssen Wochenarbeitszeiten festgelegt werden, dann können wir abends flexibler arbeiten.“ Dabei macht Fricke deutlich, dass die Dehoga keinen bestimmten Mehrwertsteuersatz fordere, „sondern einzig gleiche Besteuerung.“ Gelinge es nicht, das Ruder herumzureißen, „steuern wir auf ein Wirtshaussterben ungeahnten Ausmaßes zu“, meint Kohler. Und damit würden viele Dörfer kulturell ärmer, ergänzt Fricke: „ Wenn wir uns nicht mehr vor Ort treffen, von Mensch zu Mensch, ist das eine gesellschaftliche Verarmung. Den Wert von manchen Dingen erkennt man erst, wenn man sie nicht mehr hat. Für die Gastronomie ist es dann soweit, wenn wir den 80. Geburtstag im Stehen mit einem Fleischkäseweck in der Hand feiern müssen.“