Anna Matscher
Kreative Küche mit Bodenhaftung: Sterneköchin Anna Matscher. | Foto: Michael Schinharl

Aus der Südtiroler Sterneküche

Anna Matscher: Kochbuch für den „Löwen“-Hunger

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Südtirols erste und einzige Sterneköchin kokettiert zwar im Titel ihres Kochbuchs „Schnittlauch statt Petersilie“ mit Schmackhaftem aus dem Kräutergarten, aber Anna Matscher aus Tisens ist natürlich auch so gut wie allem anderen, was die kulinarische Produktpalette hergibt, grün.

Anna Matscher stand nicht immer als Profiköchin am Herd. In ihrem früheren Leben war sie – Masseurin. Nichts gegen versierte Knethände, aber man kann wohl von Glück sprechen, dass es kam, wie es gekommen ist und die robuste Südtirolerin vor 31 Jahren die Massagepraxis gegen die Küchenpraxis tauschte. Denn inzwischen erstrahlt über ihrem Restaurant „Zum Löwen“ in Tisens ein Stern, der unter Feinschmeckern eher selten zu Dissens führt, weil er den Weg zu einer außergewöhnlichen Küche weist.

Anna Matscher

Anna Matscher: ausgeprägte Experimentierlust

Dass Anna Matscher Autodidaktin ist und außer zwei Praktikumstagen bei Hans Haas im Münchner „Tantris“ keine wirkliche Berufsausbildung erfahren hat, lässt einen angesichts ihrer von unprätentiöser Experimentierlust geprägten Gerichte offenen Mundes staunen. So sehr, dass ihre geerdeten wie raffinierten Lustmacher sogleich hineinzustürzen drohen in den eigenen Schlund. Wobei: es gäbe Schlimmeres.

Anna Matscher verbindet Bauern- mit Edelküche

Aus der Küchentradition der Berge bringt die Löwenwirtin Handfestes wie Almkäse, Griebenschmalz und Schüttelbrot mit im Panier, verwöhnte Schnäbel mit Faible für Luxuriöses und Exotisches bedient sie wiederum mit Muscheln, Garnelen, Meeresfisch, Curry und Wasabi, mit Risotto und handgemachter Pasta. Nicht selten wird der „Löwen-Hunger“ des Gastes mit einem regelrechten Mulikulti-Teller befriedigt.

Stars ohne große Show

Immer jedoch mit dem Produkt als Star und ohne große Show. So flankieren etwa Sojagemüse und Wasabi-Petersilien-Pesto das Filet vom Südtiroler Rind, die Schüttelbrot-Tortelli geben sich genügsam mit Bärlauch und Kartoffel als Fülle in der Hülle und der Chinesische Spargelsalat wird vom Duft des Weinbergpfirsichs umschmeichelt.

Bei Knödeln versteht Anna Matscher keinen Spaß: Schnittlauch statt Petersilie

Offen ist Anna Matscher für vieles, wenn es dem Geschmack dient und ihrer Freude am Experiment Vorschub leistet. Nur bei Knödeln, da versteht sie keinen Spaß. Da ist sie ganz bei der Mutter. Schnittlauch muss rein, keine Petersilie!

Nachkochen wärmstens empfohlen!

Anna Matscher: Schnittlauch statt Petersilie, mit Fotos von Michael Schinharl, Texten von Gabriele Crepaz und einem Vorwort von Hans Haas, Tantris (München), Folio Verlag, € 38,-

www.zumloewen.it

www.folioverlag.com