Fleur de Sel
Kristallpracht: Fleur de Sel setzt das kulinarische i-Tüpfelchen. | Foto: Adobe Stock/Elena Moiseeva

Aufgegabelt!

Fleur de Sel: Ein Salz treibt aromatische Blüten

Aus der feinen Küche ist Fleur de Sel, die handgeschöpfte Salzblüte, nicht mehr wegzudenken. Die weißen, naturbelassenen Salzkristalle veredeln mit ihrem feinen Aroma und ihrer knusprigen Textur zahlreiche Speisen, pikante wie süße. Einen Boom erlebte Fleur de Sel in den zurückliegenden Jahren auch im Team mit Schokolade und Karamell.

Den höchsten Salzkonsum in der Welt haben die Amerikaner. Wen wundert’s. Fast Food, Beutel- und Dosen-Junk hinterlassen nun mal höchst salzige Spuren im Körper. Und je XXL das Essen, desto schlimmer. Für diesen Schluss muss man kein Wissenschaftler sein. Klar, der Mensch braucht Salz zum Überleben. Nicht nur das in der Suppe, das gelegentlich auch im übertragenen Sinne für den Extrakick gut ist.

Fleur de Sel: Genuss in homöopathischen Dosen

Zu viel des Guten ist aber wie immer ungesund. Wohl dem, der sein eigenes Süppchen kocht, mithin die Oberhoheit über Salztopf und -streuer innehat. Der braucht auch beim Zusatzportiönchen Natriumchlorid, so die chemische Bezeichnung für Salz, nicht gleich vor lauter schlechtem Gewissen im Erdboden versinken.

Nicht mehr ganz die Unschuld aus Salzland

So gesehen sind die von der hohen Gastronomie in gewöhnliche Haushalte gerieselte handgeschöpften Kristalle mit dem poetischen Namen Salzblüte auch nichts, worüber sich Gesundheitsapostel negativ auslassen müssten. Mal abgesehen davon, dass man dank ultrafeiner moderner Messmethoden inzwischen – nach Seefisch, Honig und neuerdings Kompost – nun auch in dem begehrten Topprodukt hässliche Spuren von Plastik entdeckt hat.

Plastikteilchen im Fleur de Sel: gesundheitlich eher unbedenklich

Zum Alarmglockenschlagen taugen die im Mikrogrammbereich (per Kilo) angesiedelten Spuren freilich nicht. Bei einem angenommenen (und realistischen) mickrigen Gramm Fleur de Sel pro Person und Essensportion ergibt das unterm Strich einige Nullen hinterm Gramm-Komma. Unappetitlich ist es trotzdem.

Das sollte uns wachrütteln

Und es sollte uns alle gemahnen, endlich mehr zum Schutz unserer Meere zu tun. Jedoch: sogar bei sofortigem Plastikmüllstopp müssten wir uns freilich mindestens ein paar Jahrzehnte wenn nicht Jahrhunderte gedulden, bis der Dreck im Ozean sich aufgelöst hat.

Fleur de Sel: ein Produkt von Wind, Sonne und Wärme

Nun aber zu den schönen Aspekten dieses feinen Naturprodukts. Wie schon vor Jahrhunderten legen in Frankreich, wo die bekanntesten Salzblüten herkommen, sogenannte Paludiers oder Sauniers Hand an, um die nur unter günstigen Witterungsbedingungen an der Oberfläche von Salzbecken entstehenden Flocken abzuschöpfen.

Fleur de Sel
Produkte mit Tradition: Ob Fleur de Sel, Fior di Sale oder Flor de Sal – immer ist bei der Gewinnung der Salzblüte Handarbeit gefragt. Verkauft wird das kostbare Kristallgut in Säckchen, Beuteln oder Dosen. Foto: Ludwig

Knochenjob für die Salzmänner

In klimatisch guten Zeiten mit viel Sonne, Wind und hohen Temperaturen ein wahrlich erschöpfender Job, den die Männer und Frauen in der Guérande und der Île de Noirmoutier im Westen oder in der Camargue im Süden Frankreichs leisten. Okay: in einer miesen Saison drehen sie auch mal zwangsläufig Däumchen. Aber selbst dann wollen die Salzgärten wie Weinberge gehegt und gepflegt werden, damit die Qualität hernach stimmt.

Fleur de Sel
Geschützt: Fleur de Sel aus der Guérande trägt das EU-Siegel „Geschützte geografische Angabe“. Foto: Ludwig

Hippies retteten Fleur de Sel vor dem Niedergang

Dabei florierte dass Geschäft mit der Salzblüte nicht immer so wie heute, da man angesichts von Spezialsalzen aus aller Herren und Damen Länder schon beim bloßen Angucken die Stirn kräuselt. In den Sechzigern war’s, als es gewaltig im Salzkristallgetriebe der Guérande zu knirschen begann und den Salzwerkern fast Schöpfkelle und Salzrechen aus den Händen gefallen wären. Hätten da nicht ein paar mutige (oder auch durchgeknallte) Hippies mit träumerischen Vorstellungen vom Landleben mit all seinen archaischen Dingen die Initiative zur Rettung des salzigen Erbes ergriffen und für eine Erfolgsstory gesorgt.

Das teure Salzprodukt ist letztlich nicht teuer

Sicher, die mühsam gewonnene und von den Launen der Natur abhängige Salzblüte ist vergleichsweise teuer, genauer gesagt: es ist das teuerste Meersalz überhaupt. Betrachtet man jedoch den im Grammbereich angesiedelten Verbrauch pro Teller, relativieren sich die Kosten doch erheblich. Auf die Idee die kostbaren Kristalle fürs Nudelwasser zu vergeuden, käme wohl eh niemand.

Mit Fleur de Sel kann man eigentlich nichts versalzen

In der feinen Küche wird das hauptsächlich aus Magnesium- und Jodsalzen bestehende Fleur de Sel (bzw. Fior di sale aus Cervia und Trapani in Italien oder Flor de sal von der Algarve in Portugal) zur Geschmacksintensivierung kalter Speisen oder einfach als Tischsalz zum Würzen verwendet.

Knusprig und mild im Geschmack

Die knusprigen Kristalle sind naturbelassen, im Vergleich zu normalem Speisesalz mild im Geschmack (ein Übersalzen von Speisen daher fast nicht möglich), sie enthalten jedoch eine gewisse Restfeuchte, die sie für Salzstreuer oder -mühlen ungeeignet macht. Am besten zerreibt man die Kristalle zwischen den Fingern.

Angeklickt

www.bosfood.de

www.gewuerzamt.com

Fleur de Sel
Das gewisse Etwas: Fleur de Sel verfeinert Rinderfilet aufs Vortrefflichste. Foto: Ludwig

Aufgetischt

Rinderfilet mit Fleur de Sel

2 Portionen

2 Scheiben Rinderfilet à ca. 180 g

Einige Salatblätter z. B. Radicchio Variegato di Castelfranco (blassgelb mit roten Tupfern), Radicchio tardivo (der Wunderschöne mit den langen gebogenen „Armen“), Rucola etc.

2 EL Granatapfelkerne

2-3 EL gewürfeltes Hokkaido-Kürbis-Fleisch (mit oder ohne Schale)

Bestes Olivenöl (extra vergine)

Feines Salz

Fleur de Sel

  1. Die Fleischmedaillons mit normalem Stein- oder Meersalz von beiden Seiten leicht würzen.
  2. Salatblätter abbrausen, trockenschleudern.
  3. Fleisch in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, Hitze zurücknehmen und bis zum gewünschten Garpunkt weiterbraten (Daumenprobe: wenn es noch leicht nachgibt, ist es medium). Aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.
  4. Während das Fleisch brät, Öl in einer Minikasserrolle stark erhitzen, Kürbiswürfel ein paar Sekunden frittieren, Hitze herunterschalten und in 2-3 Min. knusprig fertigbraten. Auf Küchenpapier abtropfen.
  5. Alles wie auf dem Foto oben anrichten, gut mit feinstem Olivenöl und Fleur de Sel würzen. Dazu passen auch ein Schuss alter Aceto Balsamico und ein paar Parmesanspäne.