Mönchsbart
Schlanker Genuss: Seeteufelbäckchen mit Mönchsbart. | Foto: Michael Ludwig

Gemüse von der Salzwiese

Barba di frate: eine Geschichte mit Bart

Beim Barte des Mönchs, was gibt es doch für tolle Gemüse! Und keiner kennt sie. Sind mehr oder weniger in Vergessenheit geraten. Das mit dem Barte des Mönchs stimmt übrigens so, dem Propheten gönnen wir nämlich heute mal eine Auszeit. Der Mönchsbart, auch Kapuzinerbart und in seinem Stammland Italien Barba di frate oder Agretto genannt, ist so ein Wundergemüse.

Je einfacher desto besser

Sieht aus wie Schnittlauch mit Wurzelgestrüpp, wird als faustdicker Bund mit Papierhalterung verkauft und schmeckt ein bisschen wie Spinat. Am vorzüglichsten mundet dieses in meeresnahen mediterranen Salzlandschaften gedeihende Kraut, das mitunter – aber selten – gezüchtet wird, in simpeltstmöglicher „Auftischung“. Soll heißen: blanchiert, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufelt, fertig. Eventuell noch mit etwas Fleur de Sel (für Salzfetischisten) gepimpt.

Der Mönchsbart ist auch eine „Ballerina“

Botanisch entstammt der „Plantago coronopus L.“ der Familie der Wegerich-Arten, und läuft hierzulande unter dem nüchternem Namen Hirschhorn- oder Schlitzwegerich. Solch derbem Germanismus setzen die Römer übrigens einen viel anmutigeren Ausdruck entgegen: „Ballerina“ heißt der Bart dort.. Hat möglicherweise mit der eleganten und filigranen Struktur zu tun.

Mönchsbart und Gesundheit

Barba di frate respektive Agretti schmeckt nicht nur überraschend toll, sondern hat auch einige gesundheitsdienliche Hinweise auf seinem Infozettel: Mönchsbart wirkt harntreibend und desinfizierend, wird bei Malaisen im Hals- und Rachenbereich geschätzt und soll sich sogar bei akuten Geschwüren, Pusteln und Augenentzündungen sichtlich positiv hervorgetan haben.

Will gut geputzt werden: Barba di frate, auch Agretti genannt. Foto: Ludwig

Doch wir wollen das leckere Grünzeug vorerst natürlich essen und nicht um irgendwelche Korpusteile wickeln. Vor das Goutieren dieser dunkelgrünen Halme hat der liebe Gott – und diesmal wirklich beim Barte des Propheten! – das pingelige Putzen gesetzt. Das umso weniger mühsam ausfällt, desto frischer das Gemüse ist.

Die wichtige Vorarbeit

Die dunklen Enden und unappetitlichen Stellen nehmen nämlich proportional zur Lagerdauer zu. Agretti lassen sich zwar problemlos ein paar Tage im Gemüsefach (in ein feuchtes Handtuch eingewickelt oder in einen Plastikbeutel versenkt) ohne großen Qualitätsverlust aufbewahren, aber Top-Frische wird halt doch mit Komfort belohnt.

Aufgetischt

Mönchsbart ist für sich schon ein Genuss, er eignet sich jedoch auch prima als kalorienarme und wohlschmeckende Beilage. Zum Beispiel in dieser Rolle: Gebratene Seeteufelbäckchen (Joues de lotte) mit Mönchsbart (Foto ganz oben). So geht’s: Für 4 Fisch- und Mönchsbartanbeter 400 g Seeteufelbäckchen putzen (die graue Haut entfernen). Adäquate, aber kostspieligere Alternative: Jakobsmuscheln (Zubereitung ist gleich).

Dann von zwei noch kompletten Bund Mönchsbart mit einer Schere oder einem scharfen großen Messer die Wurzeln samt rötlich-heller, dicker Stiele abschneiden. Schwarze Stellen sorgfältig entfernen. Das Gemüse in kochendes Meersalzwasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 min. garen. Über einem Durchschlag abgießen. Mit den in Olivenöl gebratenen Fischbäckchen (salzen und pfeffern nicht vergessen) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gemüse mit ein paar Spritzern Zitronensaft und Fleur de sel würzen. Die Bäckchen nach Gusto noch mit etwas Zitronen-Olivenöl beträufeln. Sie wussten es natürlich schon vorher: das Ganze ist kalorienarm und sehr delikat!

Ausgetrickst

Barba di frate bzw. Agretti finden Sie im Februar/März beim gutsortierten „Italiener“ oder sogar am Marktstand. Fragen Sie einfach danach. Oft wird das Gemüse bloß nicht angeboten, weil mutmaßlich kaum einer weiß, was er damit anfangen soll. Ihre Marktfrau oder Ihr Marktmann kann Mönchsbart auf Bestellung bestimmt auf dem Großmarkt besorgen.