BNN-Ostermenü
Butterweich: geschmortes Lamm, gebettet auf Kartoffelstampf, trifft würzigen Stängelkohl. | Foto: Michael Ludwig

BNN-Ostermenü zum Nachkochen

Das Lamm im Mittelpunkt, viel Feines drumherum

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Ja, ist denn schon wieder Ostern? Wie doch die Zeit verfliegt. Tempus fugit, wie der Lateiner sagt. Dabei ist Ostern in diesem Jahr reichlich spät. Was wiederum für das Ostermenü von entscheidendem Vorteil ist. Denn im Gegensatz zum März  2018, als wir uns mit einem fast noch winterlichen Menü begnügen mussten, können wir heute auf die ganzen heiß ersehnten feinen Gemüse – teils  aus heimischem Anbau – zurückgreifen. Sogar Erdbeeren sind mit von der Frühlingspartie.  Die setzen in unserem Dessert nicht nur einen optischen Glanzpunkt, sondern sind, wie wir am Beispiel der frühen  Gariguette aus Frankreich festgestellt haben, schon von erstaunlich geschmackiger Qualität. Im nahen Elsass bekommt man sie jetzt überall.

Zum Einstieg gibt’s eine sensationelle Bärlauchmousse (Urteil der „Fächer“-Kollegen, die das Menü vorgekostet haben) mit Spargel, jungen, frisch ausgepalten Erbsen und edlen Jakobsmuscheln. Die Mousse können Sie übrigens wie die weiße aus dem Dessertrezept, das Rhabarbergelee und, wenn’s nicht anders geht, sogar das Lamm schon am Tag zuvor zubereiten. Der Hauptgang featuret mit Cima di Rapa übrigens ein Gemüse, das hierzulande endlich mehr Popularität verdient, und beim Dessert tun Sie gut daran, die unschlagbaren Piemontnüsse (z. B. über www.tarbiana.eu) zu verwenden.

Bärlauchmousse mit weißem Spargel,
jungen Erbsen und gebratenen Jakobsmuscheln

Bärlauchmousse

100 g Bärlauch (etwa 50 Blätter)

125 ml Olivenöl

1 TL grobes Meersalz

30 g Pinienkerne

50 g Parmesan (frisch gerieben)

2 EL Creme fraîche

300 g Schlagsahne

4 Blatt Gelatine

 

  1. Alles bis auf Sahne/ Gelatine pürieren.Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken. Etwas Bärlauchpüree und 1 EL Wasser erwärmen, Gelatine darin auflösen. Unters Püree ziehen.
  2. Sahne steif schlagen und sorgfältig unterheben. 3 Std. kaltstellen.

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    GANZ DELIKAT: Cremige Bärlauchmousse begleitet den ersten weißen Spargel, junge Erbsen und feine gebratene Jakobsmuscheln.                                                          Foto: Ludwig

 

Spargelgemüse

8 Stangen weißer Spargel (geschält)

4 EL bestes Olivenöl

1 EL Zucker, Salz, Pfeffer

Gemüsebrühe

Frisch geriebener Parmesan

Butter

200 g frische ausgepalte Erbsen

 

  1. Erbsen in kochendem Salzwasser 3-4 Min. garen. Abgießen.
  2. Spargel erst der Länge nach, dann quer halbieren. Diesen in einer großen Pfanne bei starker Hitze in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Leicht salzen. Immer wieder die Pfanne rütteln, damit die Spargelstücke gleichmäßig braten.
  3. Mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Etwas Brühe angießen. Spargel nach Wunsch bissfest oder durchgaren. Zum Schluss Parmesan und ein Stück Butter zugeben. Pfeffern. Erbsen unterheben.

 

Jakobsmuscheln

12 Jakobsmuscheln

Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

  1. Muscheln abtrocknen, von beiden Seiten leicht salzen und in heißem Olivenöl von jeder Seite 30 Sek. scharf anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch etwas nachziehen lassen, pfeffern.

 

Anrichten: Von der Bärlauchmousse Nocken abstechen und dann auf den Teller platzieren. Spargelstangen und Erbsen sowie Jakobsmuscheln daneben anrichten.

Zitronen-Ricotta-Ravioli mit grünem Spargel und Speck

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Duftig: Zitronen-Ricotta-Ravioli mit grünem Spargel und Speck.                           Foto: Ludwig

Für den Teig

160 g Mehl Tipo 00 oder Typ 405

90 g Hartweizenmehl

1 Ei

8 Eigelb

½ TL Salz

1 EL Olivenöl

Ersatzweise: 400 g frischer Nudelteig vom Bäcker

 

Für die Füllung

500 g Ricotta

1 Eigelb

2 EL frisch geriebener Parmesan

Etwas abgeriebene Biozitronenschale oder 1 EL Zitronenolivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem: Hartweizengrieß

  1. Ricotta über Nacht abtropfen lassen.
  2. Für selber gemachten Nudelteig die beiden Mehle mischen. Ei und Eigelb verquirlen und zusammen mit dem Mehlmix, Salz und Olivenöl in der Küchenmaschine (bzw. von Hand) miteinander verkneten, bis er homogen und elastisch ist. Falls zu bröselig, noch etwas Wasser oder etwas vom übrigen Eiweiß dazugeben. Zu einer Kugel formen, leicht bemehlt in einen Gefrierbeutel geben und mind. 1 Std. ruhen lassen.
  3. Inzwischen die Füllung herstellen: Ricotta durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein feines Sieb streichen. Mit Eigelb, Parmesan und Zitronenschale bzw. Zitronenolivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Teig vierteilen, flachdrücken, mit Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe zu Bahnen auswalzen. Entlang der einen Längsseite mit einem Abstand von 3-4 cm teelöffelgroße Häufchen Füllung setzen, die Ränder mit Eiweiß oder Wasser einpinseln, die freie Teigseite der Länge nach über die Häufchenseite klappen. Die Ränder an- und gleichzeitig die Luft herausdrücken. Mit einem gezackten Teigrad Ravioli ausschneiden.
  5. Auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Holzbrett ruhen lassen. Dabei mindestens einmal wenden, damit nichts anklebt. Falls Sie die Ravioli schon einen oder mehrere Tage im Voraus herstellen wollen: direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Holzbrett legen und im Tiefkühler einfrieren. Sie kommen direkt ins kochende Wasser, brauchen nur unwesentlich länger als frische Ravioli. Am besten Sie produzieren 2-3 Ravioli mehr als benötigt, dann können Sie vorher den perfekten Garpunkt herausfinden
  6. Kurz vor dem Servieren in reichlich leicht siedendem Salzwasser in 3-4 Min. garziehen lassen.

Spargelgemüse

300 g dünner grüner Spargel in 4-5 cm langen Stücken (in Salzwasser blanchiert und eiskalt abgeschreckt)
2 Schalotten (gehackt)
1 Sardellenfilet (gehackt)
4-5 EL Olivenöl
Salz
etwas Gemüsebrühe (Glas oder selbst gemacht)
etwas frisch geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

  1. Schalotten und Sardelle bei mittlerer Hitze im Olivenöl anbraten. Spargelstücke zufügen. Spargel leicht salzen.
  2. Gemüsebrühe angießen. Parmesan und Zitronensaft dazugeben und pfeffern. Bis zur gewünschten Festigkeit des Spargels immer wieder vorsichtig umrühren.

 

60 g Guanciale (ital. Halsspeck), Pancetta (ital Bauchspeck) oder schwach geräuchertes Dörrfleisch

  1. Speck ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze in der Pfanne kross braten.

Außerdem: Parmesan am Stück

 

Anrichten: Sobald die Ravioli gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, dabei etwas abtropfen lassen. Zum Gemüse in die Pfanne geben und vorsichtig vermischen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die Speckwürfel darüber streuen. Parmesan darüber hobeln.

Geschmortes Lamm
auf Kartoffelstampf mit Stängelkohl

Lammfleisch

600 g Lammfleisch (Schulter/Keule)
Olivenöl

2 Salzsardellen oder 4 Sardellenfilets

200 g  Karotten

70 g Pastinaken

40 g  Petersilienwurzel

100 g Sellerie

60 g Gemüsefenchel

1 EL Zucker

100 g  Lauch

150 g Zwiebeln

4 junge Knoblauchzehen

1 EL Tomatenmark

100 g Dosentomaten

4 g getrocknete Steinpilze

Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 6 angedrückte Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsamen, 1 Nelke, 2 Pimentkörner

2 EL Orangenschale (Bio)

2 Zweige Rosmarin

600 ml kräftiger Rotwein

1–1,5 l Lammfond oder Gemüsebrühe zum Auffüllen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Johannisbrotkernmehl/Speisestärke

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HAT SAISON: Stängelkohl, ein nicht alltägliches Frühjahrsgemüse, das leicht bitter und senfig schmeckt, dazu butterzartes Lammfleisch und Kartoffelstampf.            Foto: Ludwig | Foto: Michael Ludwig
  1. Ofen auf 160 ° C vorheizen.
  2. Lammfleisch von allen Seiten salzen.
  3. In einem großen gusseisernen Bräter die Hälfte des Olivenöls erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Öl abgießen, restliches frisches Öl in den Bräter geben und die Sardellen und das Wurzelgemüse darin rundherum anbräunen. Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Dann Lauch, Zwiebeln und Knobi zugeben und mit anbraten.
  4. Hitze reduzieren und das Tomatenmark unter Rühren 30 Sek. anbraten.
  5. In 5-6 Schüben Rotwein angießen, diesen immer wieder einkochen. Lorbeer, Steinpilze und Gewürze in den Bräter geben und verrühren.
  6. Fleisch einlegen.
  7. Dosentomaten, Orangenschale und Rosmarinzweige dazutun und mit Brühe auffüllen (das Fleisch muss bedeckt sein).
  8. Deckel auflegen und in den Backofen schieben. Nach 1 Std. die Temperatur auf 120 ° C reduzieren. Bis zum Ende der Garzeit immer wieder ggfs. Brühe nachfüllen.
  9. Nach 4-5 Std. ist das Fleisch sensationell zart und kann aus dem Bräter genommen werden (etwaige Gemüsereste vorsichtig entfernen).
  10. Bräterinhalt durch ein Sieb in einen Kochtopf füllen, dabei leicht ausdrücken.
  11. Soße bei mittlerer Hitze ohne Deckel einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Unter kräftigem Schneebesenschlagen geringe Mengen Guarkernmehl einrühren, das die Soße eindickt.  Das geschieht nur allmählich, deshalb Vorsicht bei der Dosierung. Alternativ Speisestärke in Wasser anrühren und einrühren.
  12. Zum Schluss noch ein paar kalte Butterstücke unterschlagen. Fleisch wieder in die Soße legen. Vor der Verwendung langsam erhitzen.

 

Kartoffelstampf

600 g mehlige Kartoffeln (geschält und grob zerschnitten)

300 ml heiße Mich

60 g Nussbutter (dafür Butter in einem Pfännchen bei moderater Hitze leicht bräunen lassen)

3 EL frisch geriebener Parmesan

1 Prise Muskatnuss

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

  1. Kartoffeln in gut gesalzenem Wässer gar kochen.
  2. Inzwischen Butter bräunen und Milch erwärmen
  3. Gare Kartoffeln abgießen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und nach und nach die Nussbutter, Milch und den Parmesan zugeben. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warm halten.

 

Stängelkohl

1 kg Stängelkohl (Cima di Rapa – beim türk. o. ital. Gemüsehändler), ersatzweise 400 g Brokkoliröschen oder zarte grüne Bohnen

5 EL Olivenöl

½ bis 1 kleine rote Chilischote (samt Kernen in Ringe geschnitten)

2 junge Knobizehen (gehackt)

1–2 Sardellenfilets (gehackt)

Gemüsebrühe

Etwas frisch geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

  1. Vom Stängelkohl nur die Röschen, zarten Stiele und kleinen Blätter verwenden. In kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Grob (3 cm) schneiden.
  2. Chili, Knobi und Sardellen bei mittlerer Hitze in Olivenöl braten, bis der Knobi zu bräunen beginnt.
  3. Kohl dazu geben, salzen und rundherum anbraten. Brühe angießen. 2-3 Min. offen bei mittlerer Hitze weiterbraten, evtl. noch etwas Brühe nachfüllen. Parmesan untermischen. Abschmecken.

 

Anrichten: Einen großen Klecks Kartoffelstampf auf jeden Teller geben, eine Mulde hineindrücken und ein Stück Lamm hineinlegen. Mit Soße beträufeln. Gemüse daneben platzieren.

Weiße Schokoladenmousse mit Erdbeerkompott,
Rhabarbergelee und karamellisierten Nüssen

Schokomousse

250 g weiße Schokokuvertüre

1 Ei

1 Eigelb

0,5 l Schlagsahne

2 Blatt weiße Gelatine

3 cl Cointreau

  1. Die Kuvertüre im heißen Wasserbad bei etwa 45 ° C schmelzen.
  2. Gelatine kalt einweichen.
  3. Sahne nicht ganz fest schlagen.
  4. Ei + Eigelb im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösenSchoko + Cointreau unterrühren.
  5. Mit einem Gummispatel die Sahne gleichmäßig unterziehen. Mousse in eine Schüssel füllen und mehrere Stunden kaltstellen.
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VIER, DIE SICH MÖGEN: weiße Schokomousse, Erdbeeren, Rhabarbergelee und karamellisierte Nüsse.                                                                                                      Foto: Ludwig | Foto: Michael Ludwig

Rhabarbergelee

500 g Rhabarber

Zucker nach Geschmack

Gelatine nach Herstellerangabe

 

  1. Rhabarber heiß entsaften.
  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und im Saft auflösen. Nach Geschmack süßen.
  3. In eine flache rechteckige Form füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  4. Kurz vor dem Servieren das Gelee mit einem kleine Messer vom Rand lösen und die Form kurz in heißes Wasser stellen, damit sich das Gelee von Boden und Rand löst. Auf ein Kunststoffbrett stürzen und das Gelee in Würfel schneiden.

Erdbeerkompott

750 g Erdbeeren (z. Zt. vorzugsweise Gariguette aus Frankreich)

Zucker nach Geschmack

 

  1. Die Hälfte der Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Die übrigen Früchte vierteln oder würfeln und unter das Püree mischen.

Karamellnüsse

100 g Haselnüsse

(z. B.  Tonda gentile aus Piemont,

über tarbiana.eu)

100 g Zucker +  Backpapier

 

  1. Nüsse in einen Beutel füllen und mit dem Fleischklopfer (sachte) in grobe Stücke zertrümmern.
  2. Zucker in einer Kasserrolle hellbraun schmelzen, die Nüsse sorgfältig untermischen, auf das Backpaper streichen.

 

Anrichten wie auf dem Foto. Mit Puderzucker bestäuben, mit Minze dekorieren.

 

Eierpfannkuchen mit zweierlei Spargel

Rezept hier in Kürze!

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Pfannkuchen-Calzone: Im Innern versteckt sich grüner Spargel, obenauf glänzt sein weißer Bruder.                                                                                                                             Foto: Ludwig

P.S.: Falls die Bärlauchmousse-Vorspeise in ihrem Plan nicht vorkommt, können Sie gebratene Jakobsmuscheln zu diesem Gang servieren.