BNN-Weihnachtsmenü
Eine kulinarische Institution: Der "Rebstock" von Karl Hodapp im Kappelrodecker Ortsteil Waldulm. | Foto: Andrea Fabry

Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Von Karl Hodapp kreiert: echt badische Tafelfreuden à la Rebstock

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Alle Jahre wieder: die Badischen Neuesten Nachrichten versammelten eine Schar von enthusiastischen Amateurköchen am Herd eines Profis, um dessen für alle Leser kreierten Weihnachtsrezepte vorab zu testen. Diesmaliger Ort des kulinarischen Geschehens: der Rebstock im schönen Ortenau-Dorf Waldulm.

Ein Vater, der mit seiner Tochter leidenschaftlich kocht, backt und die Ergebnisse in einem Food-Blog postet, ein Schwesternpaar, das sich Haus und Küche teilt,  ein lustiges Nordlicht mit seiner herzlich-badischen Frau, zwei fröhliche Freundinnen, die als Singles das Leben genießen und eine echt coole Oma, dreifache Urgroßmutter schon, mit ihrem Partner aus Kronau – so bunt war die Truppe der Herdhelden, die beim diesjährigen Probekochen für das BNN-Weihnachtsmenü um den Herd versammelt war.

Restaurant „Rebstock“: der Geschmack Badens

Nicht irgendein Herd natürlich, sondern der in der Restaurantküche des Rebstocks in Waldulm. Die Gasthaus mit Hotel ist vielen hier in der Region bestens bekannt. Denn wer auswärtigen Gästen einmal den Geschmack Badens mit einem angenehmen und gar nicht staubigen Schuss Schwarzwaldromantik nahe bringen will, der kommt immer wieder und sehr gern in das pittoresk am Fuß der Weinberge gelegene Fachwerkhaus.

Karl Hodapp ist die Seele des Hauses

Die Seele ist der hochdekorierte und weitgereiste Koch Karl Hodapp. Als Schüler von Eckart Witzigmann war der gebürtige Badener jahrelang in der ganzen Welt unterwegs. Die Sehnsucht nach seiner badischen Heimat brachte ihn zurück. Er übernahm das aus dem 18. Jahrhundert stammende Haus und führte es behutsam in die moderne Zeit. Ebenso sanft drückte er dem altehrwürdigen Haus dabei seinen eigenen Stempel auf. Ruhm und Sterne sind Karl Hodapp dabei nie so wichtig gewesen wie glückliche Gäste.

Gemeinsam mit seinem Sous-Chef Oliver Vogel war Karl Hodapp in diesem Jahr der Gastgeber der BNN-Kochaktion. Gemeinsam kreierten die beiden Profis ein Drei-Gänge-Menü, das – wie jedes Jahr – mehreren Vorgaben genügen sollte: festlich einerseits, aber nicht zu kompliziert andererseits. Idealerweise lässt sich viel vorbereiten, sodass die Familienköche nicht das ganze Christfest in der Küche verbringen müssen.

Das BNN-Weihnachtsmenü lässt sich prima vorbereiten

Daran haben sich die Profis gehalten. Locker zwei Tage vorher schon können die Vorbereitungen beginnen, ohne dass die Qualität leidet. Alle Rezepte, eine Einkaufsliste und Zubereitungstipps sind auf dieser Doppelseite zusammengetragen.

Ein beeindruckendes Fest für den Gaumen

Die BNN-Gewinner waren sich einig: Die Rebstock-Köche haben ein beeindruckendes Festmenü erdacht, mit dessen Zubereitung sich auch Hobbyköche nicht übernehmen.  Die BNN-Redakteure Michael Ludwig und Sibylle Kranich, die die Aktion organisierten und betreuten, wünschen Ihnen, liebe Leser, ganz viel Spaß beim Nachkochen, gutes Gelingen und ein leckeres, entspanntes Fest.

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Badisch und ein bisschen italienisch: der aus Rohmilch hergestellte Rahmkäse trifft auf Gorgonzola. Geschmacklich perfekt getoppt durch eine schwarze Nuss. |Fotos: Andrea Fabry

Mousse von badischem Rahmkäse
& Gorgonzola mit schwarzer Walnuss

 

100 g Gorgonzola

30 g Rahmkäse (alternativ: Quark)

25 g flüssige Sahne

1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt)

115 g geschlagene Sahne

Salz

Schwarze Walnüsse (aus dem Feinkostladen oder im Internet unter

viktualien.shop)

Etwas angemachter Feldsalat  und Sprossen als Garnitur

 

  1. Gorgonzola, Rahmkäse und Sahne aufkochen. Die Gelatine dazugeben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Masse mixen (Mixstab oder Standmixer). Diese Masse im Eisbad kaltstellen. Wenn sie zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, falls nötig mit Salz nachwürzen.

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    Zielsicher: Mit der Spritztülle lässt sich die Käsemasse perfekt in die Ringe bugsieren.
  2. Die Masse mittels Spritzsack in Formen oder Ringe füllen (Ringe mit Backpapier auskleiden, so lässt sich die Mousse später leichter herauslösen). Mit je einer Scheibe schwarze Walnuss belegen. Ca. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

 

Weinempfehlung:

Grauburgunder Kabinett trocken vom Weingut Köninger, Kappelrodeck

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Eine Augenweide: das Rinderfilet im Mantel.

Rinderfilet im Zwiebelmantel mit Wirsing,
Wurzelgemüse & Kartoffelplätzchen

Rinderfilet

Backpapier

6 Scheiben Parmaschinken

60 g Putenfleisch + 40 g flüssige Sahne

200 g in 20 g Butter gedünstete Zwiebelwürfel, mit Salz abgeschmeckt

20 g Schnittlauchröllchen

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Gleichbehandlung: Die Fleischportionen müssen genau bemessen sein.

8 Spinatblätter, gewaschen

600 g Rinderfilet, in 4 Stücken à 150 g, vor der Zubereitung leicht salzen

 

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Dran denken: gesalzen wird das Filet schon zu Beginn.

Außerdem: Alufolie

 

 

 

 

 

  1. Backpapier in 4 ca. 7 cm breite und 30 cm lange Stücke schneiden.
  2. Darauf je anderthalb Scheiben Parmaschinken legen.
  3. Für die Farce das kleingeschnittene Geflügelfleisch und die flüssige Sahne in einem Mixer zu einer homogenen Masse pürieren.
  4. Die Geflügelmasse mit den gedünsteten Zwiebelwürfeln und dem Schnittlauch vermischen.

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    Auf der Waage: 235 g müssen es pro Portion sein, damit es mit der Garzeit passt.
  5. Je 1 Backpapierzuschnitt (mit Parmaschinken) und 1 Filetstück auf eine Waage legen und mit der Zwiebelmasse auf insgesamt ca. 235 g aufwiegen. Die Zwiebelmasse jetzt gleichmäßig auf dem Parmaschinken verstreichen. Zuerst die Spinatblätter auflegen, dann das Rinderfilet. Im Backpapier einrollen, an beiden Seiten mit etwas Zwiebelmasse einstreichen (das schützt das Fleisch vor dem Austrocknen).
  6. 4 x Alufolie von ca. 25 cm Breite und 40 cm Länge zuschneiden. Das Fleischpaket in Alufolie wickeln und an beiden Enden links und rechts wie ein Bonbonpapier zudrehen.
  7. Backofen auf 250°C vorheizen, die „Fleischbonbons“ auf einem Gitterrost ca. 22 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch nochmals für ca. 8-9 Min. in den Ofen schieben, danach erneut etwas ruhen lassen. Alufolien links und rechts aufschneiden, Rinderfiletrollen von Alufolie und Backpapier befreien und in der Mitte durchschneiden.

Anmerkung: Das Rinderfilet kann man auch in einem Gang fertigbraten, indem man es 30 Min. bei 250°C in die Röhre schiebt und dann 10 Minuten ruhen lässt.

 

Wirsing & Gemüse

150 g Wirsingblätter

100 g Wurzelgemüse (Kohlrabi, Petersilienwurzel, Karotten)

 

  1. Wirsingblätter blanchieren (kurz in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken). Den Strunk herausschneiden. Wirsingblätter in Rauten von ca. 2 x 2 cm schneiden.
  2. Wurzelgemüse in Würfel schneiden und ebenfalls kurz blanchieren.
  3. Wirsing und Wurzelgemüse in flüssiger Sahne etwas einkochen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
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Runde Sache: die Kartoffelplätzchen.

Kartoffelplätzchen

250 g mehlige Kartoffeln, geschält

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL gehackte Petersilie

1 Eigelb

20 g braune Butter (geklärt)

25 g Mondamin

20 g Bauchspeck, in kleinen Würfeln (blanchiert und kurz angebraten)

Außerdem: Alufolie, flüssige Butter zum Einpinseln

 

  1. Kartoffel in große Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Muskatnuss, gehackter Petersilie, Eigelb, brauner Butter, Mondamin und Bauchspeck mischen.
  2. Kartoffelmasse in gebutterte Alufolie einrollen (als Stange).
  3. Die Rollen (Stangen) in siedendem Wasser ca. 30 Min. ziehen, danach auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und diese in Butter goldgelb braten.

 

Weinempfehlung:

2013er Waldulmer Pfarrberg Spätburgunder, Selektion Rebstock

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Das süße Finale: Walnussparfait schick im Baumkuchenmantel.

Badisches Walnussparfait im Baumkuchenmantel

1 Eigelb

1 Ei

60 g Zucker

75 g gehackte Walnusskerne

200 g geschlagene Sahne

30ml Kirschwasser

Baumkuchen (alternativ: Biskuit)

 

  1. Eigelb, Ei und Zucker in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse schön schaumig ist. Dann die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse kaltrühren. Danach die gehackten Walnüsse und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Anschließend das Kirschwasser unterrühren (alternativ Williams oder auch Alkoholfreies).
  2. Eine längliche halbrunde Form mit dünnen Scheiben Baumkuchen (oder Biskuit) auslegen, das Parfait einfüllen und die Oberfläche ebenfalls mit Baumkuchen (Biskuit) abdecken. Für mind. 6 Std. in den Tiefkühler stellen. Zum Servieren das Parfait vorsichtig in Scheiben schneiden.

 

Weinempfehlung:

2017er Gewürztraminer Spätlese Mild von Andreas Laible, Durbach