Gli Ausenda
Sie "schmeißen" das Restaurant Gli Ausenda: Monica Occelli und ihr Mann Massimo Ausenda. | Foto: Michael Ludwig

Restaurant Gli Ausenda

In der „Hexenküche“ des ligurischen Argentina-Tals

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Das Gli Ausenda ist kein Restaurant wie jedes andere. Oft hat es nur am Wochenende geöffnet, außerdem gibt es immer nur ein Menü. Das aber hat es mit fast einem Dutzend Gänge in sich. Die Idee dahinter: dem Gast die originale Küche des Argentina-Tals zu vermitteln.  Dieses verwunschene Tal liegt in Ligurien, zwischen Imperia und San Remo.

„Ich bin eine Hexe!“, sagt Monica Occelli. „Hu, hu!“ Wo ist der Besen? Wo die schwarze Katze? Dann lacht Monica herzhaft und schickt hinterher: „Ich stamme nämlich aus Triora.“ Dazu muss man wissen, dass Triora jenes berühmte Hexenstädtchen im ligurischen Argentinatal, oberhalb von Imperia und San Remo, ist, das es in die Liste der schönsten italienischen Orte geschafft hat und wo wirklich einmal unschuldige Frauen und Mädchen als „streghe“, also Hexen, verbrannt wurden. Schlimm. Man fröstelt. Nicht nur beim Gedanken an das verwunschene Dorf mit seinen steilen, holprigen Pflastergassen, das insbesondere bei Novembernebel so richtig fies zum Gruseln ist.

Gli Ausenda
Massimo in seiner Mini-Küche. Foto: Ludwig

Obwohl Signora Occelli unglaubliche menschliche Wärme ausstrahlt und die bestialischen Morde schon Jahrhunderte zurück datieren – man schaudert. Das Unbehagen weicht aber schnell einem inneren Feuer, wenn Monica von etwas ganz anderem erzählt. Von Trioras Orteil Glori nämlich, einem 100-Seelen-Dorf „am Ende der Welt“, wo es für Autofahrer kein Weiterkommen und für Neugierige in Sachen bäuerlicher Küche aus dem Argentinatal kein Zurück mehr gibt.

Tischreservierung ist im Gli Ausenda angeraten

Wo die Schulbibliothekarin mit ihrem Mann Massimo lebt und sich an ausgewählten Wochentagen in die Seele des Restaurants „Gli Ausenda“ verwandelt: stilecht mit schwarz-weiß gestreifter Küchenmütze und rot bestickter weißer Schürze. Insbesondere in der kühlen Jahreszeit muss man sich ranhalten, um einen Platz im großen Speisesaal zu ergattern. Den Ofen schmeißt Massimo Ausenda (außer von Juni bis September) nur freitags und samstags an, und dann auch nur abends. Vorbestellen ist hilfreich.

Die One-Man-Show im Gli Ausenda

Was der Küchenchef dann in seiner One-Man-Show in der mikroskopisch kleinen Butze brutzelt, kocht und bäckt, ist echte Hausmannskost. Authentisches aus dem Tal, an dessen Ausläufern zur Riviera hin und weiter oben auch Taggiasca-Oliven reifen.

Im Gli Ausenda isst man einfach und schmackhaft

Es ist kein wirkliches Feuerwerk für die Sinne oder gar ein Fest der Sterne, was da mit viel Liebe garniert unter Ah- und Oh-Rufen in dem stets ausverkauften und akustisch einer Bahnhofshalle ähnelnden Gastraum aufgetragen wird. Ein knappes Dutzend Gänge, einfach und ganz schmackhaft. Abwinken unter Hinweis auf die noch gefüllten Backen oder den bereits spannenden Ranzen gilt nicht. Was für stramme Esser.

Im Gli Ausenda beginnt es zunächst ganz harmlos

Eigentlich beginnt der kulinarische Streifzug durch die Küche des Argentinatals ganz unverdächtig: ein leichter Salat mit Ei und Dill wird gereicht – für den hohlen Zahn. Oder zum besänftigen des ersten Magenknurrens. . Auch das geröstete Bauernbrot mit Gemüse nimmt man mit links. Doch schon bei diesem rustikalen Knusperwerk sollte man sich zügeln, auch wenn der Appetit grenzenlos zu sein scheint.

Hausgemachte Pasta und Gemüse aus dem eigenen Garten

Freilich: man hat sich informiert, dass die Küche noch etliche weitere Gänge bereithält, Topinambur-Flan mit Käse und Nüssen zum Beispiel, oder hausgemachte Pasta mit Brokkolicreme, Polenta-Crostino mit Stockfisch oder Kaninchenrollbraten mit Granatapfel. Wer bis zum fleischigen Hauptgericht noch nicht schlapp gemacht hat, kann sich vielleicht damit den Rest geben, was einfach aber nicht sinnvoll ist. Schließlich lauert zum Finale noch ein kalorienmächtiges Dessert auf seine Unschädlichmachung. Wobei: im „Nachtischmagen“ ist bekanntlich immer noch ein Plätzchen frei für Süßes aller Art.

Ein kulinarischer Marathon für 30 Euro

Das „Ausenda“ wäre natürlich schon allein des ausufernden Menüs wegen die kurvenreiche Anfahrt hinauf zu diesem pittoresken Dörfchen wert. Zumal der kulinarische Marathon samt Hausweinen (Bianco dei Settemonti, Rosso del Poggio di Glori) mit 30 Euro die Strapazierfähigkeit des Gastes erheblich mehr herausfordert als dessen Portemonnaie.

Im Gli Ausenda herrscht die Null-Kilometer Philosophie: fast nur Eigenprodukte

Mindestens genauso wichtig wie die Bewahrung heimischer Kochtradition ist allerdings das Geschehen hinter den Kulissen. Das einst von Massimos Familie geführte Lokal war zuletzt jahrelang geschlossen, bevor es unter dem Logo „Gli Ausenda“ die Türen für Schnabulierer und Las-dich-überraschen-Esser öffnete. Ob Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Hülsenfrüchte (darunter die einzigartigen weißen Badalucco-Bohnen!), Obst oder Bio-Olivenöl – das meiste in Massimos Küche geschnibbelte und verwendete Veggie-Food stammt aus eigenem biologischem Anbau und eigener Produktion. Hinzu kommt, was die umliegende Natur liefert, zum Beispiel Kastanien, die auch zu Mehl verarbeitet werden und wie in vielen anderen alpinen Gegenden einen festen Platz im Küchenrepertoire einnehmen. Früchte und Gemüse werden zudem, wie es in Italien vielerorts Tradition ist, auch eingemacht und – fein abgefüllt und optisch adrett herausgeputzt – an Gäste verkauft.

Wie es zum Namen Ausenda kam

Lustig: Massimos Vorfahren wanderten einst aus Deutschland ein, waren demnach im Argentinatal: Ausländer. Die Italiener taten sich schwer mit dem Begriff, und heraus kam immer nur Ausenda. Erzählt zumindest Monica Occelli. Die wiederum ist um ein paar Ecken verwandt mit dem berühmten Käsefabrikanten Beppino Occelli im Piemont. Das ist nur eine Hexenflugstunde von Glori entfernt.

www.gliausenda.it