BNN-Herdhelden
MEISTERLICHER KOCHNACHWUCHS: Die Damen -Dorthea Muhm, Edda Huber, Sarah Kieselbach, Marita Grimm, Mirna Spanicek und Sabine Lange – waren diesmal leicht in der Überzahl. Doch die Herren – André Dufner, Franz-Josef Riebauer, Franz König und Johannes Brüge hielten tapfer dagegen. Den Ton gaben Alexander und Thomas Erck an (mit den roten Schürzen) Die BNN-Redakteure Michael Ludwig (Zweiter von links) und Roswitha Bruder-Pasewald (Zweite von rechts) waren stille Beobachter. | Foto: Fabry

In der Küche des Hotel Erck

BNN-Herdhelden kochen das Weihnachtsmenü

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Am Wochenende ist die Sau noch durch den Wald gesprungen

BNN-Herdhelden in Action

Die zehn BNN-Herdhelden, die einen der begehrten Plätze der Mitkoch-Aktion ergattert haben und einen Nachmittag lang Vater und Sohn Erck über die Schulter schauen dürfen, sind beeindruckt. Jetzt liegt die fachmännisch erlegte Wildsau in der Küche des Hotels Erck in Bad Schönborn und wartet nur darauf, in handliche Rouladen zerlegt zu werden. Thomas Erck zeigt wie es geht; schon wagt sich Franz König an Messer und Fleischklopfer. Der 79-Jährige aus Muggensturm ist der Senior der Runde und ziemlich erfahren, was den Umgang mit Töpfen, Pfannen und Kochlöffel angeht. Doch weil der wahre Könner bekanntlich nie auslernt, schnappt der Hobbykoch begierig die Tipps des eingespielten Küchenteams auf.

Originelle Bewerbungen für die BNN-Herdhelden

Etwas Glück brauchten die Gewinner schon, um bei der „BNN-Herdhelden“-Aktion dabei zu sein. Mindestens ebenso wichtig war eine originelle Bewerbung. Wobei sich Marita Grimm ganz auf die Formulierkünste ihres Ehemannes verlassen konnte. Der hatte sich nicht etwa für sich selbst, sondern für seine Frau beworben, die „mich ständig mit neuen Kreationen überrascht, und das fast täglich zelebriert.“

Vom großzügigen Umgang mit Butter

Ob sich der Gatte auch so großmütig in die zweite Reihe gestellt hätte, wenn er das feine Menü vorher gekannt hätte? Allein beim Lesen – gebeizte Odenwaldforelle, Wildschweinroulade mit Zimtblütensauce sowie Karthäuserklößen mit Quittenkompott – lief ziemlich jedem Teilnehmer der fröhlichen Runde das Wasser im Mund zusammen. Wobei manch Linienbewusster auch Tränen in den Augen hatte, angesichts des großzügigen Gebrauchs von Butter. „Fett ist halt ein Geschmacksträger“, so die ebenso einfache wie einleuchtende Erklärung von Thomas Erck, dem Senior des Erck’schen Küchenteams.

Sohn Alexander, der sich wie sein Vater der badischen Küche mit regionalen Zutaten verpflichtet fühlt, hatte da schon ein kleines Helferteam für den Nachtisch um sich geschart. Denn bevor es ans festliche Speisen ging –  mit korrespondierenden Weinen –  waren die zehn Herdhelden küchentechnisch gefordert.

Gute Vorbereitung: die Herausforderung für die BNN-Herdhelden

Die Wildschweinkeule musste zerlegt werden, das Süßholz für die Beize geraspelt, der Rosenkohl geschält, die Graupen gedünstet und die Quitten geputzt werden. Und natürlich musste immer wieder abgeschmeckt, probiert und gekostet werden. Einhellige Meinung der zehnköpfigen Runde: ein tolles Menü für das Fest, das sich gut vorbereiten lässt und mit weihnachtlichen Aromen glänzt.

Alle Rezepte hier zum Nachkochen

Wer kein Glück bei der Auslosung der „Herdhelden“ hatte: Für ihn und alle anderen Leser der BNN gibt es hier alle Rezepte des Weihnachtsmenüs. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und noch mehr Spaß beim Genießen des BNN-Weihnachtsmenüs von Thomas und Alexander Erck aus Bad Schönborn.

 

BNN-Herdhelden
Als Vorspeise gibt es Sonnenwirbelesalat mit Preiselbeer­vinaigrette und gebeizter Odenwaldforelle. Foto: Fabry | Foto: Fabry

Die Vorspeise

Sonnenwirbelesalat mit Preiselbeer­vinaigrette und gebeizter Odenwaldforelle

Sonnenwirbelesalat nennt man in Baden den Feld- oder Ackersalat, der übrigens gerade Saison hat. Thomas Erck hat beim Vorkochen des Menüs Odenwaldforelle verwendet, aber natürlich können Sie auch Fische von einem Züchter in Ihrer Nähe nehmen. Nur: absolut frisch müssen die Filets sein, da sie ja nicht gegart werden. Falls Sie kein ausgesprochener Süßholzraspler sind, kaufen Sie das würzende Produkt (im Gewürzladen oder über bosfood.de) am besten küchenfertig vorbereitet. Süßholz ist nämlich bockelhart und stellt selbst professionelle Küchenmaschinen auf eine Bewährungsprobe. Der Trick mit dem Eiklar zum Karamellisieren ist besonders für Walnüsse mit ihrer buckligen Oberfläche geeignet, weil der Zucker so in alle Vertiefungen gelangt.

Tartar von gebeizter Forelle

4 Forellenfilets
(ohne Haut und Gräten)
5 Zimtstangen
50 g Süßholz, geraspelt
10 g Koriandersaat
5 g schwarzer Pfeffer
50 g Rohrzucker
50 g Meersalz
30 g Speisesalz
Kaltgepresstes Olivenöl
Abrieb und Saft einer Biolimette
Piment d’Espelette

1. Alle Würzzutaten außer Salz und Zucker im Mixer grob häckseln. Erst jetzt Salz und Zucker zugeben.
2. Forellenfilets mit Beize umhüllen und 12 ­– 24 h im Kühlschrank marinieren.
3. Anschließend Filets aus der Beize nehmen und gut abwaschen, trockentupfen und zu Tatar schneiden. Mit etwas Olivenöl, Limettenabrieb und Limettensaft marinieren. Mit Salz, Piment d’Espelette und ggf. Meersalz abschmecken.

Preiselbeervinaigrette

40 ml weißer Balsamicoessig
40 ml Rotweinessig
20 ml Preiselbeersaft
100 ml Walnussöl
100 ml Rapsöl
100 g Preiselbeeren (abgetropft)

1. Essige und Preiselbeersaft verrühren, beide Öle langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu den Essigen geben.
2. Preiselbeeren unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Karamellisierte Walnüsse

250 g Walnusskerne
60 g Eiklar (Eiklar von ca. 2 Eiern)
40 g Puderzucker

1. Walnusskerne mit Eiklar vermischen, dann den Zucker untermischen und die Nüsse marinieren.
2. Auf einem Backblech mit Backpapier im Ofen bei 180°C karamellisieren. Während des Karamellisierens die Nüsse immer wieder durchmengen.

 

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Als Hauptgang wird eine Wildschweinroulade mit Zimtblütensoße, Rosenkohl und Graupenrisotto aufgetischt. Foto: Fabry | Foto: Fabry

Der Hauptgang

Wildschweinroulade mit Zimtblütensoße, Rosenkohl und Graupenrisotto

Das Geheimnis eines guten Risottos (in unserem Falle eigentlich ein „Graupotto“) ist das geduldige Garen bei geringer Wärmezufuhr. Am besten eignet sich dafür ein Topf aus Gusseisen, der die Wärme besonders gleichmäßig leitet. Die Graupen sollten nicht zu klein sein. Zur Vorbereitung Risotto bissfest vorgaren, in ein kaltes Gefäß umfüllen und vor dem Servieren fertig garen.

Wildschweinroulade

ca. 700 g Wildschweinkeule
(ohne Knochen, pariert)
700 g Wurzelgemüse (Karotten,
Sellerie, Petersilienwurzel,
Pastinaken etc.)
8 Scheiben Rauchspeck
4 EL Pflanzenöl
500 ml Rotwein
1000 ml Wildfond
30 g Tomatenmark
Piment, Nelke, Wacholder-
beeren, Lorbeer, Salz, Pfeffer

1. Einen Teil des Wurzelgemüses in ca. 1 x 1 cm dicke Stifte schneiden, kurz blanchieren.
2. Für Soßenansatz restliches Gemüse in grobe Würfel schneiden. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben.
3. Die Keule in 8 dünne Scheiben schneiden und zwischen Gefrierbeuteln leicht plattieren. Die Scheiben längs nebeneinander legen, würzen, mit Speck und Wurzelgemüsestiften belegen, straff einrollen. Die Rouladen mit Rouladenklammern fixieren.
4. Rouladen rundherum in einem Bräter im heißen Öl scharf anbraten, herausnehmen. Soßengemüse in den Bräter geben, anrösten, mit dem Mark tomatisieren und mit Rotwein portionsweise ablöschen, Wildfond auffüllen, Rouladen und Gewürzsäckchen zugeben. Bei 140°C im Backofen (O/U-Hitze) ca. 45 Minuten zugedeckt schmoren.
4. Nach dem Schmorvorgang die Rouladen aus dem Schmorgefäß nehmen.
Zimtblütensoße
20 Zimtblüten
Grundsoße aus der Rouladen-
herstellung
Salz, Pfeffer, Honig

1. Grundsoße nach der Entnahme der Rouladen durch ein Sieb passieren, Zimtblüten leicht zerstoßen und zugeben. Die Sauce langsam reduzieren, ggf. leicht binden (z. B. mit Speisestärke).
2. Dann nochmals passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.

Rosenkohl

400 g Rosenkohl
Pflanzenöl
50 g Butter
Salz, Pfeffer

1. Die äußeren, großen Blätter der Kohlröschen entfernen, diese werden vor dem Anrichten des Gerichtes in einer heißen Pfanne in Öl scharf angebraten.
2. Die inneren Rosen halbieren und mit wenig Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) weich garen. Rosenkohl unter Zugabe von Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Graupenrisotto

150 g Perlgraupen
2 Schalotten
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
100 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

1. Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Graupen zugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen. Lorbeer und Thymian zugeben. Regelmäßig umrühren.
2. Zur Fertigstellung Butterflocken und den geriebenen Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maronen

50 g Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
100 ml Apfelsaft
30 g Butter
100 g geschälte Maronen

1. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und komplett einkochen.
2. Mit Orangen- und Apfelsaft auffüllen, auf die Hälfte reduzieren. Butter zugeben und emulgieren. Maronen zugeben und abgedeckt sachte köcheln, bis die Maronen gar sind.
3. Vor dem Anrichten die Maronen im Fond erwärmen.

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Winterlich-fruchtiger Nachtisch: Karthäuserklöße mit Quittenkompott und Salzkaramellparfait. Foto: Ludwig

 

Die Nachspeise

Karthäuserklöße mit Quittenkompott und Salzkaramellparfait

Alexander Erck: „Ein regionales Dessert aus Großmutters Zeiten, leider etwas in Vergessenheit geraten. Früher ein günstiges, leckeres Gericht, heute ein Geheimtipp.“

Quittenkompott

2 Quitten
50 g Zucker
20 ml Rum
200 ml Apfelsaft
1 TL Speisestärke
1 Sternanis
½ Vanilleschote
Zitronensaft

1. Quitten schälen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
2. Zucker in einem Topf schmelzen, mit Rum ablöschen, mit Apfelsaft auffüllen.
3. Quittenwürfel, Anis und Vanille (Mark und ausgekratzte Schote) zugeben und köcheln lassen. Kompott mit Speisestärke leicht binden.
4. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Vanilleschote und Sternanis entnehmen.

Salzkaramellparfait

50 g Rohrzucker
50 ml Sahne
50 g Butter
Meersalz nach Geschmack
2 Blatt Gelatine
200 g Sahne, geschlagen

1. Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Sahne ablöschen, reduzieren, Butter und Meersalz zugeben.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und mit warmem Karamell verrühren.
3. Zimmerwarm abkühlen lassen.
4. Sahne unter die Karamellmasse ziehen. In eine Kastenform oder kleine Förmchen füllen, leicht rütteln und glatt streichen. Im Gefrierfach über Nacht einfrieren.

Karthäuserklöße

4 trockene Brötchen
50 g Semmelbrösel
4 Eier
50 g Zucker
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
500 ml Milch
Butterschmalz zum Ausbacken

1. Rinde der Brötchen fein abreiben, Abrieb mit Semmelbröseln mischen. Die Brötchen horizontal halbieren.
2. Eier, Zucker, Zitronenschale und Milch in einer Schüssel verrühren. Die Brötchenhälften darin einweichen. Eigeweichte Brötchen herausnehmen, mit den Händen zu eiförmigen Klößen formen. Klöße rundherum in der Semmelbrösel-Mischung wälzen.
3. Die Klöße unter mehrfachem Wenden in Butterschmalz goldgelb ausbacken.

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Für die zehn Herdhelden gab es die Rezepte in gebundener Form für Zuhause. Foto: Fabry | Foto: Fabry

 

Die Einkaufsliste

Fleisch/Wurst/Fisch

4 Forellenfilets
(ohne Haut und Gräten)
700 g Wildweinkeule
(ohne Knochen)
8 Scheiben Rauchspeck

Gemüse/Obst/Kräuter

700 g Wurzelgemüse
(Karotten, Sellerie,
Petersilienwurzel,
Pastinaken etc.)
400 g Rosenkohl
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
100 g Maronen
(küchenfertig, Vakupack)
2 Quitten
1 Bio-Zitrone

Milchprodukte/Eier

6 Eier
230 g Butter
50 g Parmesan am Stück
250 ml Sahne
500 ml Milch
500 g Butterschmalz

Brot

4 trockene Brötchen
50 g Semmelbrösel

Saft/Alkohol

600 ml Rotwein
100 ml Weißwein
100 ml Orangensaft
300 ml Apfelsaft
20 ml Rum

Gewürze/Nüsse/Hülsenfrüchte

5 Zimtstangen
50 g Süßholz, geraspelt
10 g Koriandersaat
Piment, Nelke, Wachol-
derbeeren, Lorbeerblätter
20 Zimtblüten
Vanilleschote
schwarzer Pfeffer
250 g Walnusskerne
150 Perlgraupen
(nicht zu klein)

Essig/Öl/Konserven

40 ml weißer Balsamicoessig
40 ml Rotweinessig
100 ml Walnussöl
100 ml Rapsöl
Neutrales Pflanzenöl
1 Glas Preiselbeeren
(mind. 100 g
Abtropfgewicht)
1 l Wildfond (Glas)
300 ml Gemüsefond (Glas)
Tomatenmark

Salz, Zucker und mehr

Meersalz
40 g Puderzucker
Honig
150 g Kristallzucker
50 g Rohrzucker
Speisestärke
2 Blatt Gelatine

Alle Mengenangaben für
(mindestens) 4 Portionen!

Mehr Infos zur Location:

hotel-erck.de