Ran an die Töpfe: Zehn BNN-Leser durften beim Kochevent mit Augenschmaus & Gaumenfreuden in Unteröwisheim das Festmenü für Weihnachten schon mal vorkochen. | Foto: Andrea Fabry

BNN-Herdhelden

Weihnachten vegetarisch

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„Das Geheimnis liegt in der Kreativität“

Ob Karin Filsinger ihre Männer mit einem vegetarischen Menü zu Heilig Abend wird begeistern können? „Ich war mir erst nicht sicher, aber jetzt weiß ich es“, sagt die Frau aus Ub-stadt-Weiher und lächelt zufrieden. Die Ehefrau und Mutter zweier Söhne ist selbst schon lange davon überzeugt, dass man auch fleischlos glücklich sein kann. Nur ihre Familie war da bislang eher skeptisch. Nach der Generalprobe in Stephanie Hallers Eventküche „Augenschmaus & Gaumenfreuden“ in Unteröwisheim aber, gehen Karin Filsinger und die anderen neun BNN-Herdhelden hoch motiviert und voller Selbstbewusstsein an die Umsetzung ihres Plans heran. Der lautet in diesem Jahr: Weihnachten vegetarisch.

Weihnachten vegetarisch

Für die Umsetzung hatte die BNN-Redaktion die leidenschaftliche Koch-Unternehmerin Stephanie Haller gewinnen können. Die Chefin des Unteröwisheimer Küchenateliers mit Eventlocation hatte die Herausforderung sofort angenommen und sich das BNN-Festmahl 2018 ausgedacht. Fleischlos und trotzdem festlich – das muss laut ihr kein Widerspruch sein. „Das Geheimnis liegt in der Kreativität“, so ihr Credo.

Generalprobe fürs Fest

Einen ganzen Nachmittag lang durften die zehn Gewinner der Herdhelden-Aktion der Köchin in die Töpfe gucken und natürlich auch selbst mit Hand anlegen. Denn für viele, wie Gewinnerin Alexandra Bechler zum Beispiel, war der Kochnachmittag gleichsam die Generalprobe fürs Fest. Hinterher wurden die einzelnen Gänge gemeinsam genossen, dazu hatte die Winzerin Nadine Braunecker vom Weingut Bosch in Kronau die passenden Weine ausgesucht.

Rezepte hier

Die Rezepte der vier fleischlosen Gänge finden sich weiter unten. Alle Arbeitsschritte sind genau erklärt, die Einkaufsliste fasst übersichtlich zusammen, was gebraucht wird. Alle Rezepte sind mengenmäßig für sechs Personen ausgelegt.

Einkaufsliste

Gemüse/Obst/Kräuter

650 g Hokkaido-Kürbis
600 g mehlig kochende
Kartoffeln
250 g Süßkartoffeln
500 g Herbstpilze
Wurzelgemüse für Brühe
(Karotten, Sellerie,
Pastinaken etc.)
4 Schalotten
Knoblauch
Bunte Salate
Sprossen und Keimlinge
Frischer Salbei
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Schnittlauch
½ Bund Petersilie
2 Bio-Zitronen
5 Birnen (Williams)

Milchprodukte/Eier

9 Eier
1,5 l Schlagsahne
Parmesan am Stück
Milch
Butter

Brot & Co

Pankomehl
Zwieback
Semmelbrösel

Saft/Alkohol

Orangensaft
Weißwein
Weißer Portwein
Roséwein mit Restsüße
Nocello-Likör (www.bosfood.de)

Gewürze/Nüsse

Pekannüsse
Walnüsse
100 g karamellisierte Walnüsse
Muskatnuss
Zimt
Kardamom
Bio-Vanilleextrakt
Zimtstange
Nelken
Kurkuma
Steinpilzmehl
Zwiebelgranulat
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Essig/Öl/Konserven

1/8 l Aceto Basamico Fondo
Montebello FM 02 (zum Beispiel bei www.bodfood.de)
Rapsöl
Olivenöl
Walnussöl
Tomatenmark
Honigsenf
2 EL Pflaumenmarmelade
1 Pack gekochte Maronen

Zucker, Mehl und mehr

Räuchertofu
Mehl
Weizengrieß
Puderzucker
Honig
60 g Nougat als Füllung
50 g gemahlene Mandeln
Zucker + brauner Zucker
6 Holzspieße

Vorpeisen

Maronensuppe mit Räuchtofu

2 Schalotten
1 großer EL Tomatenmark
1 Pack gekochte Maronen
1/8 Liter Weißwein (ggf. mit Restsüße)
4 EL weißer Portwein
¾ Liter Gemüsebrühe
(aus reichlich Wurzelgemüse)
Salz/ Pfeffer aus der Mühle
½ TL Zwiebelgranulat
¼ l süße Sahne
Butter
Räuchertofu, in Würfel geschnitten
Ei
Pankomehl
Rapsöl
Holzspieße

1. Schalotten in Butter bräunen – danach Tomatenmark und Maronen unter Rühren hinzugeben.
2. Zunächst mit Weißwein, dann mit Brühe ablöschen und köcheln lassen.
3. Nach 20 Minuten Sahne und Gewürze hinzugeben und mit dem Pürierstab mixen.
4. Ggf. die Konsistenz der Suppe mit Brühe und etwas Wein verändern.
5. Tofuwürfel in Ei wenden, mit Pankomehl panieren und in heißem Öl ausbacken.
6. Suppe in Gläser füllen, Räuchertofu auf Spieße stecken und dekoriert servieren.

Salat mit Pflaumenbalsamico und Crunch

Dressing
1/8 l Balsamico Fondo Montebello FM 02
1/8 l Walnussöl
1 EL Honigsenf
2 EL Pflaumenmarmelade
2 EL Portwein
1/8 l Orangensaft
½ gepresste Knobizehe
Salz, schwarzer Pfeffer
Nüsse (Pekannüsse, Walnüsse)
brauner Zucker

Salat
Bunte Salate
Sprossen und Keimlinge

1. Dressing: Alle Zutaten vermengen, pürieren und zum Schluss Öl kurz mit dem Schneebesen einrühren.
2. Salate waschen, abtropfen – danach in Teller dekorativ anrichten.
3. Pflaumenbalsamico auf dem Salatbouquet verteilen.
4. Zucker mit 1 EL Wasser unter ständigem Rühren goldfarben karamellisieren, Nüsse hinzugeben und so lange rühren bis die Nüsse mit Karamell überzogen sind.
5. Nüsse auf Backpapier ausbreiten, danach grob hacken und auf dem Salat verteilen.

Hauptspeise

Kürbis-Gnocchi und Süßkartoffelstampf zu Kräuter-Pilz-Ragout

Die Hauptspeise: Kürbis-Gnocchi mit Süßkartoffelstampf zu Kräuter-Pilz-Ragout. Foto: Fabry

Kürbis-Gnocchi

600 g mehlig kochende Kartoffeln
250 g Hokkaido-Kürbis
2 Eigelb
250 g Mehl
Muskatnuss
3 EL Parmesan
Salbei
Butter

1. Die Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen, abkühlen lassen und
erst am nächsten Tag schälen.
2. Den Kürbis aushöhlen, in Streifen schneiden und im Backofen bei rund
160 °C backen, bis er weich ist.
3. Kürbisstücke und Kartoffeln durch einer Spätzlepresse drücken.
4. Grana Padano mit Eigelb, Muskat und Salz verrühren und zur Kartoffelmasse geben.
5. Mit so viel Mehl verkneten bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Portionen teilen und zu fingerdicken Rollen formen. Die Rollen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
6. Die Gnocchi nebeneinander auf ein Holzbrett legen und 15 Minuten ruhen
lassen. In reichlich siedendem Salzwasser so lange ziehen lassen bis sie oben schwimmen (3 – 5 Minuten).
7. Inzwischen in einer Pfanne die Butter erhitzen und die Salbeiblätter darin braten.
8. Wenn die Gnocchi gar sind, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Salbeibutter darüber verteilen und ggf. mit Parmesam bestreuen.

Süßkartoffel-Kürbis-Stampf

200 g geschälte, gewürfelte
Süßkartoffeln
400 g Hokkaido-Kürbis
60 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 grob zerteilte Knobizehen
50 g Butter
30 g Parmesan
1 TL Salz

1. Alle Zutaten (bis auf Butter und Parmesan) vermengen und auf ein Backblech geben.
2. Im Backofen bei 160 °C rund 30-40 Minuten weich garen.
3. Kräuter entfernen und alles pürieren.
4. Die Butter und den geriebenen Parmesan mit Schneebesen kräftig unterschlagen.

Kräuter-Pilz-Ragout

500 g Herbstpilze nach Marktangebot
2 Schalotten
Olivenöl
4 cl weißer Portwein
1/8 Roséwein mit Restsüße
200 ml Gemüsefond aus reichlich Wurzelgemüse
250 ml Sahne
geschlagene Sahne
2 EL Tomatenmark
1 Bund Schnittlauch und ½ Bund Petersilie, gehackt
½ TL Zwiebelgranulat
1 TL Steinpilzmehl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Salz

1. Pilze und Schalotten portionsweise scharf anbraten.
2. Mit Tomatenmark karamellisieren – danach mit Wein und Portwein ablöschen.
3. Sahne und Fond hinzugeben und bis zur cremigen Konsistenz einreduzieren.
4. Kräuter und Gewürze hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Nachspeise

Nocello-Eis mit Nougatgriesknödel und Birnensüppchen

Der Nachtisch: Nocello-Eis mit Nougatgriesknödel und Birnensüppchen. Foto: Fabry

Nocello-Eis

5 Eigelb
50 g Puderzucker
75 g Honig
100 g karamellisierte Walnüsse,
grob gehackt
1 TL Zimt
1 MS Kardamom
2 EL Nocello-Likör
600 g geschlagene süße Sahne

 

1. Eigelb, Puderzucker und Honig über Wasserbad schaumig rühren („zur Rose abziehen“).
2. Gehackte Nüsse sowie Gewürze untermengen und Sahne unterheben.
3. In Förmchen füllen und im Eisschrank rund 1,5 Stunden gefrieren lassen.
4. Eis vor dem Verzehr kurz antauen lassen und aus den Förmchen nehmen.

 

Grießknödel

90 ml Milch
20 g Butter
1 Prise Salz
Schale von ½ Zitrone
1 TL Bio-Vanilleextrakt
30 g Weizengrieß
1 Ei
30 g Zwieback gerieben
60 g Nougat als Füllung

Für die Grießknödel Milch, Butter, Salz, Schale und Vanilleextrakt aufkochen. Grieß einrühren, aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen – dann Ei unterrühren und Brösel darunter arbeiten. Eine Stunde kalt stellen. Ganze Kugeln formen, mit Nougatbällchen füllen und verschließen.

Birnensüppchen

5 Birnen
450 ml Wasser
150 ml Weißwein
3 EL Honig
Schale und Saft einer Bio-Zitrone
1 Zimtstange, 2 Nelken
1 TL Vanilleextrakt
½ TL Kurkuma

Birnen mit Wein, Honig, Zitronensaft und -schale, Zimtstange, Nelke und Vanilleextrakt weich kochen. Danach Gewürze entfernen und Birnen im Saft pürieren.

 

Brösel

80 g Semmelbrösel
50 g gemahlene Mandeln
2 EL Zucker
60 g flüssige Butter
1 Prise Zimt

Für die Brösel die Butter erhitzen, dann Brösel, Mandeln, Zucker und Zimtpulver hinzugeben und leicht rösten.

 

1. Grießknödel in siedendem Salzwasser rund 7 Minuten ziehen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.
2. Knödel in Bröselmasse wälzen.
3. Birnensoße auf Teller geben, einen Knödel dazu setzen und zum Schluss das Eis anlegen.

 

Weitere Impressionen vom BNN-Weihnachtskochen gibt es im Video hier: