Ostermenü
Das etwas andere Überraschungsei: Dank Isi-Flasche, mit der das Eiweiß aufgeschäumt wird, kann man zu Ostern schon zum Auftakt für Staunen sorgen. | Foto: Michael Ludwig

Alles so schön frisch hier

Zum Nachkochen: das BNN-Ostermenü für Leser

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Noch keine Idee, was Sie zu Ostern auf den Tisch bringen möchten? Kein Problem. Wir haben da was für Sie: das BNN-Ostermenü zum Nachkochen.

Der Spargel schwänzt diesmal das BNN-Ostermenü

Same procedure as last year? Was das Datum betrifft, leider nicht. Der Osterhase startet dieses Jahr zwei Wochen eher als 2017, also sehr früh, zur „Eiablage“ in ein Land, in dem sich wegen arktischer Kälte in der letzten und vorletzten Woche botanisch wenig ereignet hat. Spargel aus Deutschland und junges Frühlingsgemüse aus heimischem Anbau sind gefühlt noch astronomisch weit weg. Und auch der Bärlauch hat einen ordentlichen Dämpfer durch den Frost erhalten, lugt nur ansatzweise aus dem Waldboden.

Das BNN-Ostermenü: 5 Gänge mit dem Feinsten, was die Saison hergibt

Ob sich bis kurz vor Ostern daran so viel noch ändern wird?. Ein Ostermenü mit Frühlingsgenüssen sollten Sie sich also dieses Jahr lieber aus dem Kopf schlagen. Stattdessen lassen wir lieber den Winter angemessen kulinarisch ausklingen und servieren zum Fest, was die aktuelle Saison so hergibt. Wobei auch das extrem lecker ist, wie man schnell erkennt:

Frisch, lecker und überraschend

Ein „neu zusammengesetztes“ Ei auf Blatttspinat, ein Salat zum Niederknien, mit saisonalen Highlights wie Radicchio aus Treviso und Pastinake in zweierlei Zubereitung sowie fruchtigen Exoten und scharfen Sprossen, dazu ein Zwischengang für Seafood-Fans sowie ein  gut vorzubereitender Hauptgang mit zartem Lammfleisch, köstlichem heimischem Gemüse und zarten Kartoffelklößchen. Und zum Abschluss ein frisches Dessert, das sich an einen berühmten Klassiker aus der italienischen Süßwarenabteilung anlehnt. Was will der Mensch mehr!

Die Rezepte für das BNN-Ostermenü ergeben ungefähr 6 Portionen!

BNN-Ostermenü
Zum Staunen: das neu zusammengesetzte Ei auf Blattspinat. Foto: Ludwig

ZumStart des BNN-Ostermenüs gibt’s das etwas andere Überraschungsei

Eier

6 frische Eier (im Ganzen mind. 24 Std in einem Plastikbeutel tiefgefroren)

6  EL Schinkenöl (Rapsöl, das mind. 1-2 Tage mit Rauchspeckstücken aromatisiert wurde)

350 ml Milch

Spinatbett

350 g blanchierter Blattspinat (oder TK-Battspinat, aufgetaut), gut ausgedrückt und grob gehackt

Butter

1 Sardelle in Salz (abgespült, entgrätet) oder 2 Sardellenfilets  in Öl

1 Schuss weißer Portwein

1 Spritzer Zitronensaft

1 Prise Muskatnuss

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas frisch geriebener Parmesan

Außerdem benötigen Sie zum Aufschäumen der Eischneemasse

eine Isi-Flasche (Sahnebereiter), im Handel bzw. online für ca. € 80 – 90 (0,5 l Nutzinhalt) + 1 Gaskapsel

So wird’s gemacht

  1. Tiefgefrorene Eier in einer Schüssel auftauen lassen. Dann wie frische Eier aufschlagen und trennen. Die Dotter sind kugelrund und fest und werden eine Weile in 2 EL Schinkenöl mariniert.
  2. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Restliches Schinkenöl in einer Pfanne erhitzen und den Eischnee darin unter Wenden leicht golden anbraten. Mit Milch ablöschen und unter Rühren bzw. Zerkleinern etwas einkochen.
  3. Mit dem Pürierstab oder Standmixer sehr fein pürieren und mit Salz abschmecken. Durch ein feines sieb passieren. In eine Isi-Flasche füllen, diese mit einer Gaspatrone laden.
  4. Frischen Blattspinat waschen und verlesen und ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken. Alternativ TK-Spinat auftauen lassen.
  5. Butter in einer Kasserolle aufschäumen, gehackte Sardelle darin bei mittlerer Hitze 30 sek anbraten und mit dem Kochlöffel dabei weiter zerkleinern.
  6. Grob geschnittenen Spinat zugeben und kurz darin wenden, mit Portwein ablöschen.
  7. Hitze herunterschalten, mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Parmesan untermischen.
  9. Spinat in kleinen Schüsseln oder auf kleinen Tellern wie ein Nest anrichten, in die Mitte mit dem Löffel eine Mulde drücken.
  10. Isi-Flasche gut schütteln und mit der glatten Düse eine runden Klecks in den Spinat setzen. Dort hinein den Eidotter betten. Servieren.
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ALLES SO SCHÖN BUNT HIER: Unser Salat ist eine Granate – nicht nur weil Granatapfelkerne das Farbtüpfelchen abgeben. Geschmacklich trumpft diese Vorspeise mit süßen, bitteren, fruchtigen und nussigen Aromen auf. Foto: Ludwig

BNN-Ostermenü: die Vorspeise

Fruchtig-nussiger Salat
mit Panna cotta von Pastinaken

Panna cotta

250 ml Sahne
100 ml Wasser
100 g Pastinake
2 Blatt Gelatine
etwas frisch geriebener Parmesan
etwas Zitronensaft
1 Prise Salz

Salat

100 g Feldsalat (geputzt)
1 Radicchio (z. B. Radicchio tardivo)
6 EL rote Rettichsprossen
1 Grapefruit (filetiertes Fruchtfleisch
in Stücke geschnitten)
Kerne von 1 Granatapfel
100 g Pastinake in Stäbchen
Erdnussöl zum Frittieren
Aceto balsamico tradizionale (oder ein
guter Balsamico sirupartig eingekocht)
feines Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
6 EL getoastete Haselnüsse, grob zerstoßen (s. a.  Die Supernuss aus Piemont)
Parmesan am Stück (zum Hobeln)

So wird’s gemacht

1. Für die Panna cotta die Pastinake in grobe Stücke schneiden und in der Sahne-Wasser-Mischung behutsam weich kochen. Obacht: nicht anbrennen lassen! Pastinaken herausnehmen und z. B. den Hühnern geben.
2. Sahne mit Parmesan, Zitronensaft und Salz abschmecken. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
3. Die Pastinakensahne in 6 kalt ausgespülte Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank erstarren lassen.

Anrichten

  • Die kalte Panna cotta vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und die Masse auf Teller stürzen.
  • Drumherum den Feldsalat, Radicchio (zerpflückt), die Sprossen, Grapefruitstücke und Granatapfelkerne verteilen, mit Olivenöl (großzügig) beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Pastinakenstäbchen im sehr heißen Öl wie Pommes frittieren, herausnehmen, abtropfen lassen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Sofort über dem Salat verteilen.
  • Die Nusstücke über den Salat streuen, Parmesan darüber hobeln, zum Schluss mit Balsamico versehen und sofort servieren.
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Edles trifft Erdiges: gebratene Jakobsmuschel, gebettet auf Butterrübencreme. Foto: Ludwig

 

BNN-Ostermenü: der Zwischengang

Butterrübencreme mit gebratener Jakobsmuschel

 

400 g Butterrüben

8 cm Weißes vom Lauch

1 kleine mehlige Kartoffel

2 EL Butter

40 ml weißer Portwein

300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (Glas oder DIY)

30 g Parmesan frisch gerieben,

1 Prise Muskatnuss

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Spritzer Zitronensaft

1 Prise Zucker

Kalte Butter

6 Jakobsmuscheln (zimmerwarm temperiert)

Fleur de sel

So wird’s gemacht

  1. Gemüse putzen, grob würfeln bzw.in Ringe schneiden.
  2. In der Butter farblos anschwitzen.
  3. Mit dem Portwein ablöschen. Diesen etwas einkochen.
  4. Brühe angießen und bei milder Hitze bei aufgelegtem Topfdeckel weich garen.
  5. Gemüse abseihen, Brühe aufbewahren.
  6. Gemüse – noch heiß – sehr fein pürieren, Parmesan und kalte Butter unterziehen.
  7. Mit Muskat, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
  8. Durch ein feines Sieb passieren. Warm halten.
  9. In der Zwischenzeit Jakobsmuscheln abspülen, trockentupfen und salzen.
  10. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen, Muscheln von jeder Seite 30 Sekunden kräftig anbraten.
  11. Auf der Rübencreme in kleinen Schüsseln anrichten. Zum Schluss die Muscheln mit Pfeffer und etwas Fleur de sel würzen.
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AUF DIE SANFTE TOUR: Lammfleisch in Rotweinsoße, das auf der Zunge zergeht, ebenso wie softe Gnocchi, raffiniert zubereiteter Lauch und duftende Karottenstreifen. Foto: Ludwig

 

BNN-Ostermenü: der Hauptgang

Lammhaxe mit Kartoffel-Gnocchi,
mariniertem Lauch und Estragon-Karotten

Kartoffel-Gnocchi

800 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelb
50 g frisch geriebener Parmesan
eine Prise Muskatnuss
150 g Weizenmehl 405
Hartweizengrieß
Salz
Olivenöl als Trennmittel

So wird’s gemacht

1. Kartoffeln in der Schale in stark gesalzenem Wasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen; schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
3. Eigelbe, Parmesan und Muskat (ggfs. noch etwas Salz) und das Mehl zugeben und rasch verkneten.
4. Auf einem gut bemehlten Holzbrett nacheinander aus der Kartoffelmasse fingerdicke Rollen formen. Auf ein zweites, mit Grieß bestreutes Brett legen. Mit einer Teigkarte Nocken abstechen.
5. Gnocchi portionsweise in siedendem Salzwasser garen. Wenn sie nach oben steigen,1 Minute warten und dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und kurz in Eiswasser tauchen, abtropfen lassen und in eine eingeölte Auflaufform gleiten lassen. Vor dem Servieren in der heißen Lammsoße erwärmen.

Marinierter Lauch

6 Stangen Lauch
(nur das Weiße und Hellgrüne)
Rapsöl
Fleur de Sel

So wird’s gemacht

1. Backofen auf höchste Stufe (O/U-Hitze) vorheizen. Lauchstangen auf ein Blech mit Alufolie legen und braten, bis sie fast schwarz sind.
2. Der Länge nach mit einem scharfen Messer aufschlitzen und die äußeren 2-3 Ringe entfernen. Die Lauchherzen in 5 cm lange Stücke schneiden und mit Öl bestreichen. Mit Fleur de Sel würzen.

Estragon-Karotten

9 geschälte Karotten, mit dem Sparschäler in Streifen gehobelt
3 EL Butter
1 EL Zucker
1 Schuss weißer Portwein
etwas Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebener Parmesan
1 EL frische Estragonblätter (gehackt)

So wird’s gemacht

1. Karottenstreifen kurz in Salzwasser blanchieren (bis sie biegsam, aber noch bissfest sind). Abgießen. Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Karottenstreifen und Zucker zugeben und leicht glasieren. Mit wenig Port ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Brühe angießen, Parmesan und Estragon untermischen. Zugedeckt garen. Das Gemüse darf nicht zu weich werden.

Lammhaxen

3 Lammhaxen
(beim Metzger vorbestellen ) oder 500 g Lammfleisch aus Schulter bzw. Keule
8 EL Olivenöl
3 Sardellenfilets
1 EL Honig
100 g Karotten
100 g Pastinaken
40 g Petersilienwurzel
80 g Lauch
100 g Sellerie
3 Schalotten
2 junge Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
750 ml kräftiger Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
(angedrückt)
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke
2 Pimentkörner
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
½ Bio-Orange (Saft und abgeriebene Schale)
2 EL Quittengelee
1-1,5 l Lammfond oder Gemüsebrühe (abhängig von der Topfgröße)
Salz

Pfeffer aus der Mühle
Guarkernmehl oder Speisestärke

So wird’s gemacht

1. Ofen auf 160 ° C vorheizen.
2. Lammfleisch von Häuten und Sehnen befreien. Von allen Seiten salzen.
3. In einem großen (gusseisernen) Bräter, in dem die Haxen nebeneinander Platz finden, 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen, Öl abgießen.
4. Erneut 4 EL Olivenöl in den Bräter geben und darin zuerst die zerkleinerten Sardellen, dann das Gemüse bei großer Hitze scharf anrösten. Honig zugeben.
5. Hitze reduzieren und das Tomatenmark 30 Sekunden unter Rühren anbraten.
6. In 5-6 Schüben Rotwein angießen, diesen nach jeder Zugabe erst einkochen lassen. Lorbeerblätter zufügen.
7. Gewürze und die Hälfte von Rosmarin und Thymian sowie Quittengelee, Orangensaft und -schale zugeben.
8. Lammhaxen in der Bräter legen und mit Brühe auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist.
9. Deckel auflegen und für 2 ½ Std. in den vorgeheizten Ofen stellen. Evtl. Brühe nachfüllen. Kurz vor Schluss restlichen Thymian und Rosmarin zugeben.
10. Fleisch aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen. Soße durch ein feines Sieb in eine Kasserolle seihen und einkochen. Ggfs. mit Guarkernkernmehl (wenig!) oder Speisestärke binden.

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KLASSIKER VARIIERT: Tiramisù mit Amaretti-Basis, Ricottacreme und Apfelgelee. Foto: Ludwig

BNN-Ostermenü: das Dessert

Apfel-Amaretto-Tiramisù mit Karamellnüssen

300-350 g weiche Amaretti-Kekse
(z. B. Amaretti Soffici von Pietro Rossi,
bei Edeka)
1 große Tasse starker Kaffee +
20 ml Amaretto-Likör (vermischt)
500 g Ricotta
100 ml Schlagsahne
1/2 Biozitrone
20 g Puderzucker
6 Blatt Gelatine
1 Apfel (z.B. Elstar)
70 g Zucker
250 ml Apfelsaft (klar)
Puderzucker zum Bestäuben
50 g geschälte, geröstete und grob
zerkleinerte Haselnüsse (ideal:
Tonda Gentile aus dem Piemont,
siehe „Aufgegabelt!“ Folge 20
auf bnn.de)
40 g Zucker
1 Stück Backpapier

So wird’s gemacht

1. Eine Porzellanform (ca. 20 x 30 cm) mit den Amaretti auslegen, einige Kekse zerbröseln und die Zwischenräume damit auffüllen. Gleichmäßig mit dem Amaretto-Kaffee tränken.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Ricotta durch ein feines Sieb streichen. 80 ml Sahne halbfest schlagen und mit dem Teigspatel unter die Ricotta ziehen. Mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und Puderzucker abschmecken.
4. 3 der Gelatineblätter in der erhitzten restlichen Sahne auflösen, abkühlen lassen und unter die Ricotta ziehen. Die Masse abgedeckt kalt stellen, bis sie leicht geliert.
5. Ricotta-Masse über den Keksboden streichen. Mit Klarsichtfolie bedeckt kaltstellen, bis die Masse komplett „durchgehärtet“ ist.
6. Inzwischen den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, und die Viertel in sehr dünne Spalten schneiden.
7. Zucker in einem Topf goldgelb (nicht zu dunkel!) karamellisieren lassen, mit dem Apfelsaft ablöschen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Apfelspalten zugeben und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel nicht zu weich garen, sie dürfen nicht zerfallen. Restliche 3 Gelatineblätter ausdrücken und im Topf auflösen. Apfelspalten im Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
8. Zunächst die Apfelspalten dekorativ auf der Ricottamasse verteilen, danach mit dem Sud begießen. Die Apfelscheiben sollten von Saft bedeckt sein. Am besten über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 20 Minuten vor dem Auftischen aus dem Kühlschrank nehmen.
9. Kristallzucker in einer kleinen Kasserolle bernsteinfarben schmelzen, die Nüsse unterrühren, bis sie von Karamell überzogen sind. Sofort auf ein Stück Backpapier zum Abkühlen streichen. Die Karamellnüsse sofort mit einem Messer o. ä. weiter zerkleinern.
10. Je ein Stück Tiramisù auf einem Teller platzieren, mit Puderzucker bestreuen und mit Nussplittern garnieren.

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