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Für die Leser zum Nachkochen

Kulinarisches Frühlingserwachen in vier Gängen

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Hatten Sie auch schon Sehnsucht nach Frühling im Mund? Spargel, Erbsen, Dicke Bohnen, Bärlauch, Erdbeeren. Hach, man könnte grade wieder ausflippen und Brunftschreie ausstoßen. Ähhh – mal im Ernst: Kaum brechen sich die ersten warmen Sonnenstrahlen Bahn durchs langsam ergrünende Geäst, ist es auch schon um uns geschehen. Uns, die die grauen, kalten Wintertage gerne hinter sich lassen und sich wie Bolle auf jugendlich-leichtes Frühlingsgemüse freuen. Mit einem Schlag vergessen, die doch meist üppigen, schweren Gerichte mit allerlei Kohl, Kartoffeln und Fleischmonstern, wobei die ja, der Winterzeit angemessen, durchaus auch ihren Reiz entfalten konnten. Aber jetzt ist Frühling, und Ostern steht auch schon vor der Tür. Wer jetzt noch kein Menü für die Lieben in Planung hat, der wird nimmermehr eins bekommen? Falsch! Denn wir haben da ein Ostermenü für Sie, das Sie noch in quasi letzter Minute vor dem Offenbarungseid bewahrt. Vier Gänge, einer verführerischer als der andere.

Das Ostermenü: kulinarische Sinfonie in vier Sätzen

Die kulinarische Frühlingssinfonie wird eröffnet mit einer samtigen Erbsencreme, die ihren vegetarischen Mitspieler in einer Sauce aus frischer Minze findet und als weitere Protagonisten zarte, gebratene Jakobsmuscheln nennt, zu denen sich als „Geschmackverstärker“ noch ein paar knusprige Speckwürfel aus der Wutzenbacke gesellen. Ob Sie für den sehr grünen Zwischengang selbst in die Rolle des Teigkneters und Nudelwalzers schlüpfen oder auf vorgefertigte Pastaplatten zurückgreifen, bleibt Ihrem eigenen Enthusiasmus überlassen. Das wunderbare vegetarische Drumherum bedeutet jedenfalls nicht Plackerei, sondern höchstens die Gelegenheit, während des Bohnen- und Erbsenpalens schon mal ein paar schöne Ostergedanken an sich vorbeiziehen zu lassen. Unsere offene Lasagne sollte jedenfalls für entsprechenden Applaus bei Tisch sorgen.

König Spargel ziert das Ostermenü

Der König der Gemüse besteigt im Hauptgang den Thron: weißer Spargel versteckt seine aromatischen inneren Werte zunächst einmal in einer zarten Hülle aus Lauch, während die Tellergenossen den eher kräftigen Kontrapunkt setzen: saftiges Bugdeckel-Läppchen vom Schwein, auch Cuscino genannt, dazu ein Traum von Polenta: außen goldbraun und kross, innen zum Dahinschmelzen.
Den Schlussakkord setzen Rhabarber und Beeren, geschichtet zwischen cremige Panna cotta. Gutes Gelingen und ebensolchen Appetit!

Vorspeise: Erbsencreme und Minzaroma trifft St. Jacques

Ostermenü
Die Ouvertüre: Erbsencreme mit Minzöl, gebratenen Jakobsmuscheln und knusprigen Guanciale-Würfeln. Foto: Ludwig

Mit dem Frühling kommen auch junge, knackige Erbsen auf den Markt. Sie aus den Hülsen zu schälen, bereitet zwar mehr Arbeit, als eine Packung mit TK-Erbsen aufzureißen. Aber man wird mit einem wunderbaren Geschmackserlebnis für die Handarbeit belohnt. Die Jakobsmuscheln und der dezente Backenspeck ergänzen die samtige Creme perfekt.

Zutaten

400 g ausgepalte frische Erbsen (ersatzweise TK-Ware), Gemüsebrühe (Glas oder selbst gemacht), feines Olivenöl, 1 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
1 Bund Minze, Olivenöl, Salz.
8 Jakobsmuscheln (St. Jacques), 100 g Guanciale in 1 cm großen Würfeln

1 Erbsen in kochendem Salzwasser 6–7 min blanchieren, eiskalt abschrecken und im Standmixer mit etwas Olivenöl und heißer Gemüsebrühe fein pürieren. Bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist, nach und nach noch etwas Brühe zugeben. Wer mag, rundet die Creme mit frisch geriebenem Parmesan als Umami-Geschmacksverstärker ab. Der schmilzt bis zur Unkenntlichkeit im warmen Püree.
2 Minze mit Olivenöl aufmixen, mit Salz abschmecken.
3 Guanciale-Würfel ohne Fettzugabe in einem Pfännchen kross braten und warm halten.
4 Jakobsmuscheln evtl. vom Corail (Rogen) befreien, salzen und in 2 EL Olivenöl scharf anbraten. Nach max. 1 min wenden und auf der anderen Seite ebenfalls bräunen.
5 Muscheln, Speckwürfel und Erbsencreme wie auf dem Foto oben auf vorgewärmten Tellern anrichten, ein paar Kleckse Minzpesto zufügen.

Zwischengang: Offene Lasagne mit ganz viel Frühling

Ostermenü
Das Zwischenspiel: Die Lasagne zeigt sich offen, und zwar für junge Frühlingsgemüse Foto: Ludwig

Man könnte befürchten, bei dieser herrlichen offenen Lasagne vom Frühling erschlagen zu werden, doch keine Bange: es ist viel gesundes und vor allem kalorienarmes Gemüse im kulinarischen Spiel.

Zutaten

8 Lasagneblätter (s. „Tipps“), 80 g ausgepalte Erbsen, 80 g Zuckerschoten, 80 g aus den Hülsen gepalte Saubohnen, 3 Stangen weißer Spargel (geputzt), 3 EL Butter, 1 Schalotte (gewürfelt), etwas weißer Portwein, 1 Stück Parmesan, etwas Brühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

1  Erbsen 5 min, Zuckerschoten 1–2 min, Saubohnen nur 30 sek in kochendem Salzwasser blanchieren. Jeweils eiskalt abschrecken.
2  Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden und in ca. 6–7 min in Salzwasser vorgaren, abseihen.
3  Butter in einer Pfanne aufschäumen und Schalottenwürfel darin anschwitzen (nicht bräunen). Portwein zugeben, kurz aufkochen bis der Alkohol verdampft ist. Das blanchierte Gemüse zugeben. Salzen und pfeffern, etwas frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Nur 2–3 min bei geringer Hitze dünsten, damit das schöne Grün der Gemüse erhalten bleibt. Ggfs. etwas Gemüse- oder Geflügelbrühe zugeben.
4  Inzwischen Lasagneblätter in Salzwasser bissfest garen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Je 1 Klecks Gemüseragout auf einen vorgewärmten Teller geben, dann schichtweise pro Teller 2 Pastablätter und weiteres Gemüse. Mit Gemüse abschließen. Frischen Parmesan darüberhobeln.

Ostermenü
Die Hauptsache: Geschmortes Cuscino (Bugdeckel-Läppchen vom Schwein) nebst verhüllte Spargel-Hoheit und goldbraun gebratenem Polenta-Taler. Foto: Ludwig

Es müssen nicht immer die teuren Teile vom Tier sein, um fleischeslüstern auf seine Kosten zu kommen. Im Gegenteil: Ihr Metzger kennt Stücke, die wenig kosten und echte kulinarische Volltreffer sind. Bugdeckel-Läppchen vom Schwein (aus der Schulter) gehören dazu. Der Karlsruher Metzger Heiko Brath zum Beispiel verkauft sie unter dem schicken Namen Cuscino (sprich: kuschino; Italienisch für „Kissen“) .

Zutaten

4 Bugdeckel-Läppchen vom Schwein (Cuscini), Mehl, Olivenöl, 1 Karotte, 1 Selleriestange, 1 rote Zwiebel, 1-2 frische Lorbeerblätter, 1 EL Tomatenmark, 3 eingelegte Sardellen, 0,5 l guter Rotwein (z.B. ein Valpolicella oder ein Burgunder), 1 kl. Tasse gewürfelte Dosentomaten, 1 Glas Geflügel- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, kalte Butterstückchen.
4 Polentataler (ggf. aufgetaut, s. „Gelingtipps“), Olivenöl.
4 dicke Stangen weißer Spargel (15 Min. in kochendem Salzwasser vorgegart), 2 Lauchstangen, Zucker, flüssige Butter, Fleur de Sel, Küchenschnur.

1  Gemüse grob würfeln, Lorbeerblätter einreißen, Sardellen hacken.
2  Backofen auf 180° C vorheizen (O/U-Hitze). Fleisch ggf. kurz abbrausen und trockentupfen, Salzen und dünn mehlieren. In einem Schmortopf in Olivenöl beidseitig scharf anbraten und herausnehmen. Öl aus dem Bräter abschütten und frisches Olivenöl hineingeben. Die Sardellen und das Gemüse scharf darin anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz verrühren (nicht zu lange, sonst wird es bitter!). Mit einem Glas Rotwein ablöschen, unter rühren einkochen. Fleisch einlegen und portionsweise weiteren Rotwein angießen und diesen immer wieder einkochen. Tomaten unterrühren und die Brühe angießen. Mit Pfeffer würzen. Deckel auflegen und 90-105 Min. im Ofen garen. Gelegentlich nachschauen, ob der Flüssigkeitsstand noch stimmt, evtl. ewas Brühe zufügen.
3  Lauchstangen (nur das Weiße und Hellgrüne) auf 2-3 cm kürzer als den geputzten Spargel zuschneiden. Verwendet werden nur die von der Größe passenden mittleren Schichten. Dazu die Stangen zunächst längs bis zur Mitte einschneiden und ggf. reinigen. Um eine mit Butter eingepinselte Spargelstange hüllen und mit etwas Küchenschnur fixieren.
4  Butter in einer Pfanne aufschäumen, etwas Zucker einstreuen, den Spargel darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.
5  Polentataler in einer beschichteten Pfanne in sehr heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten (erst wenden, wenn eine Seite schön gebräunt ist).
6  Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb seihen und ggf. etwas einkochen. Sauce vom Herd nehmen und die kalte Butter unterschlagen, evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken. Alles wie auf dem Foto oben anrichten.

Dessert: Rhabarber und Beeren bei der Schichtarbeit

Ostermenü
Das Nachspiel: Sch(l)ichtweg verführerisch ist das Dessert aus Panna cotta, Rhabarberkompott und Beerencoulis. Foto: Ludwig

Dieses cremig-fruchtige Dessert steht und fällt mit den Beeren. Wenn die Erdbeeren saisonbedingt noch Aroma vermissen lassen, nemen Sie einfach TK-Himbeeren, die Sie nur auftauen und pürieren müssen.

Zutaten

4 Weck-Gläser (220 ml), 0,5 l Sahne, 2 EL Bourbon-Vanillezucker, 2 Blatt Gelatine, 1/2 TL gemahlener Zimt.
500 g Rhabarber (geputzt), 50 g Zucker.
500 g aromatische Erdbeeren oder TK-Himbeeren (aufgetaut), 1 Spritzer Zitronensaft, 1 EL Puderzucker, einige frische Minzblättchen.
80 g ungeschälte Mandeln (grob gehackt), 80 g Zucker, Puderzucker.

1  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne und Zucker unter Rühren aufkochen. 10 min simmern lassen. Zimt untermischen. Die Hälfte der Sahne abnehmen und 1 ausgedrücktes Gelatineblatt darin auflösen, auf die Gläser verteilen und kalt stellen.
2  Inzwischen Rhabarber waschen, entfädeln und in 1 cm große Stücke schneiden. In eine Kasserolle füllen, mit Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen. Rhabarber unter gelegentlichem Umrühren darin aufkochen und 3–4 min weitergaren. Der Rhabarber sollte noch weiche Stücke enthalten. Abkühlen lassen.
3  Kompott auf die Gläser mit der Panna cotta verteilen und wieder in den Kühlschrank stellen. Restliche Zimt-Sahnemischung erhitzen und das zweite Gelatineblatt darin auflösen. Auf Raumtemperatur abühlen lassen und als dritte Schicht in die Gläser füllen. Wieder kühlen, bis die Masse fest ist.
4  Erdbeeren (oder Himbeeren) und Zucker pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Zitronensaft abschmecken und einfüllen.
5  Zucker in einem Topf schmelzen. Wenn er goldbraun wird, Mandelstücke einrühren und bei reduzierter Hitze 1 min karamellisieren. Auf Backpapier streichen und kalt in Stücke hacken oder brechen. Mit Puderzucker bestäubt wie auf dem Foto anrichten.

Gelingtipps für das BNN-Ostermenü

Vorspeise: Die Erbsen müssen im Standmixer samtig fein püriert werden, notfalls durch ein feines Sieb streichen.

Jakobsmuscheln wirklich nur kurz und scharf anbraten,
sonst werden sie zäh.

Guanciale kann zur Not durch Pancetta (Bauchspeck) ersetzt werden.

Der Trick mit der tropfenförmigen Erbsencreme: einen Schlag Püree auf den Teller setzen, Löffel hineindrücken und Creme über den Teller ziehen.

Hauptgang: Nach Packungsanleitung zubereitete Polenta 1 cm dick auf ein nasses Holzbrett streichen,
abkühlen lassen und Kreise ausstechen. Ggfs. einfrieren.