BBQ
Foto: Alexander Raths/Adobe Stock

Die heißen Seiten des Sommers

Feuer frei für Brutzler: die neuen BBQ-Bücher der Meister

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Also, bei Indianern in der Prärie waren Rauchzeichen das Nachrichtenmittel der Wahl. Zumindest über größere Distanzen. Der heutige homo technicus telefoniert lieber oder brüllt einfach durch die freie Natur, wenn er was loswerden will. Oder er nutzt Facetime, Twitter und What’s App für die Fernabstimmung. Rauchzeichen sind trotzdem nicht aus unserem Leben verschwunden. Nurmehr bedeuten sie inzwischen: Es gibt Essen! Die archaischste Form der Speisenzubereitung, nämlich die über der Holzglut, ist „in-ner“ denn je. Sogar im Winter umweht den Riechkolben längst der Duft von Röstaromen aus Kugelgrill und Smoker. Die Paradesaison fürs Freiluftbraten ist und bleibt freilich die warme Jahreszeit. Die hoffentlich bald in die Galoschen kommt. Verdammt noch mal! Wir wollen BBQ!

Was heute anders ist als früher in der Ära der Billig-Camping-Grills: statt von promillig vorgeglühten Amateur-Brutzlern massakrierte Würstel und in Schuhsohlen verwandelte Steaks, übergossen mit gesundheitsbedenklichem Instant-Schleim aus dem Grillsoßenglas, finden sich heute wahre Delikatessen auf dem Grillteller, womöglich zusätzlich von der perfekten Apfel- oder Mesquiteholz-Glut in den Aromenhimmel entführt. Der homo master grillus serviert dazu neuerdings viel frisches Gemüse, Salate und selbstgemischte Dips. Wollen Sie sich auch den Ritterschlag der Grillzunft abholen, dann arbeiten Sie sich in die Geheimnisse ein, die die Cracks der Szene in ihren aktuellen Büchern verraten.

BBQ at it’s best: zu Gast in Tom Heinzles  Grillwerkstatt

Es würzt und grillt der Heinzle-Tom, wo Mutti sonst nur schnippeln kann. Aber mal Loriot und Ernst beiseite: der Roast’n’Roller unter den Grillmeistern – ein stämmig-spaßiger Vorarlberger mit sympathisch rollendem „R“ auf der Zunge – hat alle Spielarten von Glut und Hitze im Repertoire, um ein ausgewachsenes Menü auf den schön gedeckten Gartentisch zu zaubern. Wer ihm nacheifern möchte, ohne sich Finger und Zunge zu verbrennen, sollte sich in „Toms Grillwerkstatt“ umschauen, wo er das nötige Wissen, klasse Tricks und das BBQ-Rüstzeug überhaupt mitbekommt, um am Rost restlos zu reüssieren. Hab ich „er“ gesagt? Papperlapapp, natürlich ist Heinzles neuster Grill-Schmöker

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auch für alle Ladys ein Gedicht, die immer schon mal in die Geheimnisse der Grillkunst eingeführt werden wollten. Man muss aber nicht gleich das komplette Arsenal an Grills und Smokern auffahren, um dabei zu sein. Ein 70 Zentimeter tiefes Erdloch im Garten tut’s für den Anfang auch. In dessen professionell vorbereiteten Tiefen gart dann bei sanften Schmorgraden zum Beispiel herzhaft gewürzter Kalbstafelspitz, hernach aufgetischt mit salzig marinierten Apfelwürfeln und Wildspinat. Fragen Sie aber vorher, ob buddeln erlaubt ist. Es könnte Ärger geben. Ein Erdloch auszuheben ist jedenfalls eine gesunde Art, sich Appetit zu holen.

Tom Heinzle: Toms Grillwerkstatt, Dorling Kindersley, 24,95 Euro

BBQ wie bei den Amis

Irgendwann wird Großmaul Trump auch noch gegrillt. Aber das ist eine andere Feuerstelle. Jamie Purviance, „Ober-Spießer“ aus dem Land der ungezählten Fleischteile und Botschafter der global wahrscheinlich populärsten Grillmarke, hat nach etlichem vorausgegangenem „heißem Scheiß“ aus der Grillküche nun ein umfassendes Werk zum Thema American BBQ auf den Rost gelegt. Klar, dass Fleischfans bei heiß geräucherten Hähnchenschenkeln mit Aprikosen-Hoisin-Glasur das süße Wasser im Schnabel zusammenläuft

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und betuchte Edelbrutzler beim Servieren von American Kobe Brisket (aus Wagyu-Brustspitz) stolz das Sternum nach vorne recken, manche eher skurrile Kreation (zum Beispiel gegrillter Lachs mit Tomaten und Würstchen in Brühe) bestätigt wiederum den Eindruck, dass die Amis gelegentlich was am sensorischen Zeiger haben. Aber – jedem Pläsierchen sein Tierchen. So und nicht andersrum. Jedenfalls ist der glühende Verehrer amerikanischen Grillgedankenguts bei Hot Jamie gut aufgehoben, denn technisch gesehen lässt er nichts anbrennen.

Jamie Purviance: Weber’s American BBQ, GU, € 29,99

Abenteuer für Allesgriller

Jedes Land hat seinen Lafer. In Brexitannien heißt der Johann Harris, Vorname Rich. Der brutzelt im TV wie unser Schnauzbärtiger, nur dass sein Face keine „Rotzbremse“ ziert. Aber grillen tut der Satansbraten von Chef glühend leidenschaftlich wie unser omnipräsenter Wahldeutscher aus Ösi-Land. Und was da auf dem Rost landet, ist nicht weniger als alles. Behauptet Harris zumindest qua Buch-Untertitel. So schmeißt der TV-Star ganze Salatköpfe auf den Rost, schickt Tomaten in den Rauch, zuckersüße Feigen und saftige Kirschen werden geröstet und geben dann als

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gschmackige Dessertzutaten ihre kulinarische Visitenkarte ab. Wer freilich glaubt, an dem Briten sei ein Vegetarier verloren gegangen, ist ganz schön auf dem Räucherholzbrettchen unterwegs: Seebrasse Ibiza-Style und auf Kohle geröstete Muscheln zieren Richs Repertoire ebenso wie trendiges Jerk Chicken und das unvermeidliche Pulled Pork. Angesichts der vielen vegetarischen Protagonisten kann man trotzdem getrost von Grillküche querbeet sprechen. Jedenfalls nimmt der Chef-Griller Brutzel-Novizen und wenig Geübten die Scheu, seine auf Reisen zusammengetragenen und im Austausch mit Spitzenköchen all around the world gesammelten Rezepte nachzumachen und auch in der größten Hitze des Grillgefechts kühlen Kopf zu bewahren.

Rich Harris: Fire & Smoke – Wir grillen alles, Edel Books, 24,95 Euro