Würste
Foto: Adobe Stock/Natasha Breen

Neue Bücher für Selbermacher

Jetzt geht’s um die Wurst

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Wer weiß schon, was in die Wurst hineinkommt. Skeptiker machen ihre Brat-und Siedwürste deshalb selber. Drei aktuelle Bücher für Freaks.

Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ Ja, da hatte er leider recht, der Otto von Bismarck. Was der Eiserne Kanzler bereits im 19. Jahrhundert konstatierte, besitzt auch heute noch uneingeschränkt Gültigkeit. Wenigstens, was die Wurst angeht. Klar, wer einen Metzger von altem Schrot und Korn bzw. einen jungen Wilden mit hehrer moderner Philosophie im Adressbuch führt, braucht sich sicherlich nicht um die Zusammensetzung des Darmfüllsels sorgen. Doch leider, so besagt die Realität, sterben allem neuen Qualitätsbewusstsein (auch unter Jüngeren) zum Trotz die handwerklich betriebenen Metzgereien möglicherweise langsam aus. Der Weg zum Metzger des Vertrauens wird für viele also immer weiter.

Selbermachen ist nicht schwer

Um an die „transparente“ Koch- oder Bratwurst zu gelangen und nicht die Katze im Wurstsack aus dem Supermarkt zu kaufen, fabriziert man das geliebte Grill- und Pfannenstück also am besten eigenhändig, und zwar unter Zuhilfenahme eines geeigneten „Maschinenparks“ und einschlägiger Instrumente. Selberwursten ist en vogue und außerdem gar nicht besonders schwer. Mit einem gepflegten Basiswissen zu Hülle und Fülle, zur Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen sowie der erforderlichen Gerätschaften ist der Würsteljünger dabei. Wer also gerne im stillen Kämmer- oder Kellerlein buchstäblich vor sich hinwurschtelt, wird auf dem Buchmarkt fündig, wo Fachleute sich in knackigen Worten über die Kunst des Wurstens auslassen.

Wurst – Meisterstücke für Männer

Dass Wurstmachen Männersache ist, glauben allenfalls Männer. Kürzlich bei einem Wurst- und Zerlegekurs mit Kultgrillmeister Tom Heinzle in der Fleischwerkstatt von Heiko Brath in Karlsruhe sah das nämlich ganz anders aus. Knapp die Hälfte der Teilnehmer rekrutierte sich aus Frauen, und die waren auch am flinksten mit dem Schnippfinger bei der Hand, als Freiwillige für die Brätproduktion und zum Befüllen der Därme gesucht wurden. Und was war? Mehr Spaß am Rumwurschteln hätten auch die Herren vom Wurstolymp nicht an den Tag legen können. Mehr Fingerspitzengefühl sowieso nicht. So viel zur Mär von der reinen Männersache und dem Untertitel des Beef!-Buches „Wurst“. Das ist aber auch schon der einzige Kritikpunkt an dem herzhaft aufgemachten Schmöker. Denn „Wurst“ ist ein Paradebeispiel dafür, wie ein Koch- und Lesebuch sein sollte: informativ, spannend und mit klasse Bildern ebenso reichhaltig gespickt, wie mit appetitlichen und manchmal ausgefallenen Rezepten.

Wurst

Auf 254 Seiten zeigt der fette vierte Band der Reihe, worauf es bei der Do-it-Yourself-Wurst ankommt. Ob Kunst- oder Naturdarm, getrocknete oder frische Gewürze – im Kapitel „Grundkurs Wursten“ erfahren Neulinge alles Wichtige für den Weg ins Wurstglück, inklusive Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Exklusive Rezepte von den Meistern

„Mundwasser“ aktivierende Exklusivrezepte von namhaften Metzgermeistern erlauben Hans und Hanna Wurst den professionell gesteuerten Schritt zur Tat. Wenn das Gemetzel vorüber ist, dürfen die sich dann auf die vielfältigsten Wurstgenüsse freuen. Auf Pfälzer Saumagen etwa, auf klassische grobe Bratwürste oder einen Weißwurstsalat, Produkte aus der traditionellen Wurstküche also. Aber auch Durchgedrehteres kommt aus dem Wolf.

Wushi: das Wurst-Sushi

Experimentiergeile Wurstfreaks probieren sich zum Beispiel an Wushi. Statt um Wischiwaschi handelt es sich bei diesem lustigen Gericht übrigens um ein frivoles Wurst-Sushi, das durchaus eine Fleischessünde wert ist. Auch interessant: die Verheiratung von Erde und Meer. Die gehört längst zum Repertoire der feinen Küche und gipfelt hier in Tintenfischbeuteln mit italienischer Salsicciafüllung, die über der Grillglut ihrem kulinarischen Höhepunkt entgegenkokeln. Ob der Magen zum Abschluss eines fleischdominierten Menüs statt mit Eiscreme oder Obstsalat auch noch mit Herzhaftem wie Blutwurstpudding oder Wurstkuchen befüllt werden muss, lassen wir mal dahingestellt. Das Überraschungsmoment hat der Gastgeber mit solch einem Dessert aber ohne Frage auf seiner Seite. Die Wurst-Surprise zum Finale – da kann der Wurstkönig noch mal richtig das Schwein pfeifen lassen.

Beef!: Wurst – Meisterstücke für Männer, Tre Torri, € 39,90

www.tretorri.de

Wurstwerkstatt

Stefan Wiesner nennt man den Hexer aus dem Entlebuch. Das ist ernst gemeint. Aber auch aufblickend und liebevoll. Denn irgendwie zaubern kann der Schweizer in der Tat. Haben Sie vielleicht schon mal Suppe aus geräuchertem Schnee genossen oder Bauernbratwurst mit Gold oder Holzkohlensenf? Sehen Sie! Beim Wiesner im „Rössli“ in Escholzmatt im Kanton Luzern bekommen Sie sowas schon mal aufgetischt. Damit wurde er bekannt. Tradition trifft Avantgarde. Wiesner ist Küchenkünstler mit Bodenhaftung, und er ist zudem ausgewiesener Wurstfachmann und immer mit von der Partie, wenn es um die irrsten krummen Dinger geht, die ein Darm je in sich gesehen hat.

Wurst

Lamawurst und Karpfenmortadella

In seiner „Wurstwerkstatt“ stößt man also schon mal auf Exotisches wie die Lamawurst im Chili-Kakao-Style mit Lebkuchenaroma. Bevor Sie nun in die Hände spucken und nächtens durch den nächsten Zoo spuken, um sich die Hauptzutat dafür zu beschaffen, versuchen Sie es vielleicht lieber mit einer Karpfenmortadella. Die hat Wiesner nämlich auch im Angebot. Diese Fischwurst mit Pfeffer-, Koriander- und Muskatnusswürze wäre doch bestimmt eine Alternative zum Silvesterkarpfen, oder?

Blumenkohlwurst für Veganer

Sogar ein Herz für vegane Würstelfreaks beweist der Wiesner: Hier lernt der Tierzutatenverächter, wie man eine Blumenkohlwurst aus dem Ärmel schüttelt, nachdem sie in den Pflanzendarm gepresst wurde. Spannende Aromakomparsen der gemüsigen Wurst sind Kollegen aus dem Früchtekorb, wie Himbeere und Mandarine. Doch, keine Angst vor zu viel Exaltiertheit: Der Maître kann auch „normal“ und verrät zum Beispiel seine Rezepte für Alpschweinwurst und Simmentaler Rindswurst. Und auf dem Infoteller serviert der Meister schließlich erschöpfend bis zur Darmträgheit, was den Wurstgott und die Welt bewegt.

Stefan Wiesner/Monica Wiesner-Auretto: Wurstwerkstatt, AT Verlag, € 34,95

www.stefanwiesner.ch

www.at-verlag.ch

Wurst selbst gemacht

Wenn man den Amis eines nicht absprechen kann, dann ist es Kompetenz in Fleisch. Stets eilt ihnen ja der Ruf der nimmersatten Steakmampfer voraus. Ob dies im Hot-Dog-Land auch für Würstel & Co gilt?

Wurst

Chris Carter und James Peisker jedenfalls glauben das und vermitteln kurz und bündig, wie man nach Herzenslust wurstet. Die Devise der „Porter Road Butcher“-Chefs aus Nashville: Regionalität und Frische. Auf du und du mit Schwein und Kuh sozusagen. Für unsere Begriffe sind die Rezepturen leider oft zu arg american style. Michael Ludwig

Chris Carter/James Peisker: Wurst selbst gemacht, Falken, € 19,99

 

Falken