Magnus Nilsson
Neuer Standard für die nordische Küche: Sternekoch Magnus Nilsson. | Foto: Phaidon

Die Küchen Skandivaviens

Nordisch by nature

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Was fällt Ihnen zu Skandinavien ein? Ikea? Köttbullar? Rentiere? Schloss Gripsholm? Blaue Lagune? Wir Kinder von Bullerbü? Pippi Langstrumpf? Königin Silvia? Smørrebrød? HIM? Lappen? Stimmt alles. Ist aber nur ein Minimalausschnitt aus dem, was der Norden Europas so an Blitz-Assoziationen auf der Pfanne hat. Apropos Pfanne. Um genau die geht es heute. Um den Kochtopf natürlich auch. Skandinavien bedeutet nämlich seit einer Weile auch: angesagte Küche. Woran einige (hyper-)kreative Küchenchefs in Dänemark oder Schweden nicht ganz unschuldig sind. Neben René Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen, das mehrfach als bestes Restaurant der Welt auf den Sockel gehoben wurde, bricht der 33-jährige Magnus Nilsson vom Restaurant „Fäviken“ im schwedischen Järpen, über dessen Haus zwei Michelin Sterne prangen und der Platz 19 der globalen Kitchen-Parade belegt, mit „Nordic – Das Kochbuch“ eine Lanze für Genüsse aus dem hohen Norden.

Nordic – Das Kochbuch

Von Neugier getrieben nimmt man also Magnus Nilssons Wälzer „Nordic – Das Kochbuch“ zur Hand, mit dem sich der leicht zauselig wirkende junge Küchenkünstler der Kochlöffelkunst überm und unterm Polarkreis auf ungewöhnliche Weise nähert. Und man wird nicht enttäuscht. Im Gegenteil: Nicht aus Sicht eines hippen Küchenegomanen geschrieben, der für den Mittagstisch den Garten umgräbt, seltene Tierchen aus den Bäumen schüttelt oder nach abstrusem Seafood taucht, sondern vielmehr aus der Warte eines Chefs, der glaubte, die nordische Küche zu kennen – und eines Besseren belehrt wurde.

Zwei Jahre auf Reisen

Resultat seiner zweijährigen Reisen und ungezählten Gespräche mit „Ureinwohnern“ über deren Kochgewohnheiten ist eher eine Bibel denn ein Kochbuch. Was sag ich, „Nordic“ ist das neue Standardwerk der unglaublich facettenreichen und überraschenden skandinavischen Küche. Ein fettes Pfund Küchenerkenntnis, wie es sich Norweger, Schweden, Dänen, Finnen, Färöer, Grön- und Isländer zusammen nicht besser hätten ausmalen können. Nilsson schreibt spannende Storys, spürt der Geschichte von Gerichten aus den Kochtöpfen von Europas Nordlichtern nach, präsentiert ihre altehrwürdigen Nationalspeisen (etwa die schwedischen Kohlrouladen) ebenso wie modernes Trendfutter (z. B. Taco-Quiche).

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Dass dieser wissbegierige Spurensucher dabei auf traditionelle regionale Speisen gestoßen ist, die einen zunächst etwas frösteln lassen, liegt in der Natur der Sache. Denn: Nordisch bei Nature (danke, Fettes Brot!) kann halt auch mal gekochter Robbendarm mit Speck und Krähenbeeren sein. Für mutige und entdeckungslustige Köche könnte sowas aber durchaus mal zur Debatte stehen, z. B. beim nächsten Besuch auf den Färöer-Inseln, wo das auf dem Speisezettel steht. Aber machen wir uns nichts vor: Kutteln und andere Spezialitäten aus den Tiefen des Tierbodys wirken auf den Durchschnittsesser auch nicht unbedingt appetitlicher. Kenner lieben sie trotzdem, siehe Florenz, Kuttelhauptstadt im Süden Europas. Vieles von dem, was Nilsson da seinen Jüngern auftischt, lässt sich mit Zutaten aus dem Schweden- oder Finnenshop im Internet nachkochen. Die Bezugsadressen finden sich im Anhang. Unwahrscheinlich freilich, dass man dort einen Brocken vom Grindwal erstehen kann, der, entweder sanft geschmort oder gekocht (mit Walspeck und Kartoffeln), bei den Färöern seit alters her zubereitet wird. Falls doch, gilt: Wer den Wal hat, hat die Qual. Doch keine Angst: Es gibt auch viele ganz „normale“ Rezepte, die dem ungeübten Gaumen erhebliches Pläsier bereiten.

Magnus Nilsson: Nordic – Das Kochbuch, Phaidon, € 39,95

Die neue nordische Küche

Es ist nicht alles Knäcke, was in Ikea-Land knuspert. Schließen wir mal aus dem Rezept für Tunnbröd, einem dünnen Fladenbrot aus Norrland, das Margareta Schildt-Landgren in ihr Buch „Die neue nordische Küche“ gepackt hat. Es spiegelt auch den Anspruch der schwedischen Autorin auf Regionalität und Authentizität, wie sie im „Manifest der neuen nordischen Küche“ von 2004 beschrieben ist. Wobei der Blick über den Tellerrand ausdrücklich erwünscht ist.

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Und so vereint sich hier Modernes mit Traditionellem und auch Fremdländischem auf durchaus witzige Weise: Da werden Muffins mit dem Gartenkraut Giersch und Ziegenkäse aufgenordet, Essig wird mit Tannenspitzen aromatisiert oder ein Elch-Patty mit Kraut-Karottensalat in knuspriges Sauerteigbrot gepackt, was sich dann Elchburger nennt. Traditionalisten dürften ihren Spaß an Rehbraten mit Pfifferlingen oder Mandelkartoffelterrine mit Herbstpilzen haben. Spannend die Stippvisite im Malmöer Streetfood-Restaurant „Saltimporten Canteen“: Hier wird gekokelt, was die Lauchstange hergibt. Verquickt wird die resultierende Lauchasche für den schnellen vegetarischen Mittagsquickie resolut mit eingelegtem Kohlrabi und Kichererbsenpüree. Beim Nachkochen gut lüften!

Margareta Schildt-Landgren: Die neue nordische Küche, AT Verlag, € 24,90

Schwedischer Inselsommer

Nehme mal an, dass nicht alle Schweden-Fans gleich mit dem Elch ins Haus fallen wollen oder sich ein paar Schneehühner für ein Dinner mit Freunden organisieren möchten. Also nicht so ganz wild sind auf die speziellen Dinge des nordischen Speisezettels. Denen kann geholfen werden.

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Auch wenn es schon arg „pilchert“ oder „lindgrent“ bei den Schwestern Hannah Widell und Amanda Schulman und man sich öfter mal dem Mittelmeer näher wähnt als den Schären, so ist „Schwedischer Inselsommer“ mit den Lieblingsrezepten der beiden Hobbyköchinnen doch ganz nett. Aber wie gesagt: es sind Hobbyköchinnen und Familienmütter, die in diesem Band Einblick in ihr Freizeitleben gewähren, mit Frühstück, Picknick, Grillen und was sonst noch so dazugehört. Viel mehr als Schnittchen, Salate, Kuchen, Drinks und BBQ-Päckchen darf man nicht erwarten. Dafür gibt’s fröhliche Bilder vom Familienglück.

Hannah Widell / Amanda Schulmann: Schwedischer Inselsommer, Bassermann Inspiration, € 19,99.

Ach, übrigens: liest du noch oder kochst du schon?