Istrien kulinarisch
Hier wachsen Olivenbäume gerne: Küste Istriens. | Foto: topics/Adobe Stock

Trüffel, Schinken, Olivenöl

Kulinarisches Istrien – Italiens kleiner Bruder macht mobil

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Jahrzehnte des Sozialismus haben auch in Istrien ihre Spuren hinterlassen. Aber der in den Küstenregionen stark italienisch geprägte Teil Kroatiens schließt in gutem Tempo zum „großen Bruder“ auf der anderen Adria-Seite auf.

Der 2. November 1999. Kein Tag wie jeder andere für Trüffelsucher Giancarlo Zigante. Es ist der Tag, an dem es ihm fast den laubigen Boden unter den Füßen wegzieht. Es ist der Tag des Sensationsfundes. Aus der feucht-lehmigen Krume im Eichenwald bei Motovun birgt er einen weißen Trüffel, wie ihn die Welt noch nicht gesehen hat: 1,31 Kilogramm Lebendgewicht. Ein Kaventsmann! Wert: mehrere Tausend Euro. Logo, dass der ins Guinnessbuch der Rekorde kommt.

Kulinarisches Istrien: der Trüffelkönig lässt alle am Sensationsfund teilhaben

Man hat Zigante für den Giganten damals ganz schöne Summen geboten. Doch der winkte ab, lud stattdessen 122 Freunde und Bekannte ein – und feierte eine große Trüffelsause.

Kulinarisches Istrien
Der Trüffelkönig von Istrien: Giancarlo Zigante. Foto: Ludwig

Zigante kann sich das leisten. Schließlich ist er der Trüffelkönig Istriens, hält quasi die Hand über den Handel mit der edlen Knolle, die dank klimatischer Besonderheiten des Mikrokosmos im Mirnatal oftmals auch Trüffeln hervorbringt, wenn man sich auf der anderen Seite der Adria, in Italien, bei der Suche regelrecht einen Wolf holt, weil Mutter Natur mal wieder wegen vorangegangener Trockenheit bockt.

Kulinarisches Istrien
Schmausen bei Zigante: „Wäsche“ von der Leine zum Aufessen. Foto: Ludwig

Der wortkarge Mittsechziger mit den offensichtlich schwarz gefärbten Haaren, gelernter Dreher zwar, aber schon seit den frühen Siebzigerjahren als professioneller „Trüffelschürfer“ unterwegs, hat im Laufe der Jahre ein kleines Imperium aus dem goldenen Boden seiner Heimat gestampft, das seinesgleichen sucht. Weltweit wohl einzigartig. Kein Witz. Eigentlich steht auf allem, was in Istrien mit der begehrten Superknolle zu tun hat, der Name Zigante. Zigante hier, Zigante da. Zigante auf dem Lieferwagen, Zigante auf der Ladenmarkise.

Auch das ist kulinarisches Istrien: Ein Restaurant mit lauter Trüffelgerichten

Zigante handelt mit Frühjahrs-, Sommer- und Wintertrüffeln, je nach Saison, besitzt eine eigene Produktionsfirma für alle erdenklichen Trüffelprodukte und, quasi um die Trüffelhoheit noch zu unterstreichen, das einzige reine Trüffelrestaurant im weiten Erdenrund. Trüffel hier, Trüffel da. Na ja. Der divenhaften Natur der unterirdischen Gewächse ist es freilich geschuldet, dass sich schon mal ein geschmacklicher Nichts ins Menü schmuggelt, insbesondere außerhalb der Trüffel-Wonnemonate November und Dezember.

„Manege der Trüffel“ und „Schmausoleum“

Aber sei’s drum, ein Abstecher nach Livade in Zigantes „Manege der Trüffel“, wie er sein „Schmausoleum“ selbst nennt, ist immer ein Erlebnis. Zumal die Küche sich erdenkliche Mühe gibt, gehobener europäischer Kochkunst Paroli zu bieten. Was vor dem Hintergrund einer jahrzehntelang auf Sparflamme simmernden Sozialismusköchelei durchaus bemerkenswert erscheint.

Kulinarisches Istrien
Trüffel bis zum Abwinken: Feinkost-Händler in Motovun. Foto: Ludwig

Motovun ist das Trüffelmekka Istriens

Nicht auslassen sollte man auf einer Genussreise das eigentliche „Trüffelmekka“ Motovun, dessen Feinkostläden dem Besucher die Sinne mit durchdringendem Trüffelduft benebeln. Dieser Schleier lässt sich, nebenbei bemerkt, ganz hervorragend mit feinen istrischen Weinen wie einem weißen Malvasia oder einem roten Teran verstärken, die die Regale der kleinen Magazine in Reih und Glied, mal stehend mal liegend, füllen. Wer sich dabei nicht selbst zu sehr abfüllt und keine Konkurrenz mit den ruhenden Bouteillen anstrebt, also noch sicheren Fußes das bucklige Kopfsteinpflaster zu meistern imstande ist, bekommt hier venezianische Geschichte und Architektur pur vors Auge, inklusive zweier Mauerringe, Wehrtürme und Stadttore.

Kulinarisches Istrien:
wo einst die Dogen logierten

Dass einst die Venezianer über die Küstengebiete Istriens herrschten, lässt sich im Speziellen an Motovun festmachen, aber auch an anderen Städten: Pula (Pola) mit seiner antiken Arena, wo noch heute „Gladiatorenkämpfe“ stattfinden, oder Porec (Parenzo), oder Rovinj (Rovigno), oder Labin (Albona). Sie und andere gehörten zum einstigen Handelsimperium der Dogen. Viel offensichtlicher ist die Verbindung zum italienischen Nachbarn jedoch bei Tisch, wo sich allerlei Gemeinsamkeiten auftun. Da sind die in deutscher Lesweise herabwürdigend „Fuzi“ genannten Eiernudeln, die den gerollten Garganelli aus der Emilia-Romagna verblüffend ähneln, nur der Anfang.

Kulinarisches Istrien
Dem Abend entgegen: eine Bootsfahrt auf der Adria vor Istrien. Foto: Ludwig
Kulinarisches Istrien
Entspannen unter Palmen: Erholung wird in den Girandella-Hotels groß geschrieben.

Was wenige wissen: Istrien hat sich nach der Tito-Ära und dem Bürgerkrieg zu einem der renommiertesten Olivenölproduzenten der Welt emporgearbeitet. Tröpfchen für Tröpfchen klänge in diesem Kontext gut, trifft es aber nicht, denn aus den gerade mal 100 000 Ölbäumen, die noch vor 20 Jahren hier in der Erde wurzelten, sind inzwischen 1,6 Millionen geworden. Eine ganze Armee des guten Geschmacks, wenn man so will. In Mini-, Groß und Terrassenplantagen recken sie ihre Äste der Sonne entgegen, um im frühen Herbst um die erstklassigen Oliven erleichtert zu werden.

Olivenöle der Weltklasse prägen kulinarisches Istrien

Chiavalon oder Olea B.B. heißen die Produzenten, Namen, die Kennern runter gehen wie deren Top-Öle. Negri gehört ebenfalls zum erlauchten Kreise der Spitzen-„Schmierstoffproduzenten“. Beheimatet im pittoresken Bergstädtchen Labin an der Ostküste, unweit der Feriendestination Rabac mit den neu eröffneten Valamar Girandella Maro Suites und in Steinwurfweite zum Fährhafen zur Insel Cres (Slogan: „No Stres On Cres“!), lädt die Kunst- & Gourmet-Galerie Negri zu einem kulturellen Spektakel der besonderen Art.

Negri: Wo Kunst runtergeht wie Öl

Im altehrwürdigen Gemäuer des Negri-Palasts aus dem 17. Jahrhundert begibt sich der Kunst- und Genussaffine hinein ins Vergnügen einer Verkostung von höchst feinem kalt gepressten Olivenöl der Extraklasse, von dem die Branchenbibel Flos Olei schwärmt, es sei eines der weltweit besten. Das alleine wäre schon Hochgenuss genug, doch Familie Negri fährt bei ihren Probier-Events weitere kulinarische Geschütze auf: luftgetrockneten Labiner Rohschinken, Gligora-Hartkäse und Salz-Anchovis. Zum Hinunterspülen reichen sie schließlich istrischen Roten der Sorte Teran, den daraus gewonnenen Likör Teranino, Biska (Mistelgrappa) und Honigschnaps. Wer dann noch geradeaus gucken kann, erfreut sich an der ausgestellten Kunst.

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Vom Bora gestreichelt: der luftgetrocknete Schinken von Kod Milana in Vodnjan. Foto: Ludwig

Der Bora macht den Prsut zum Prsut

Eine Kunst zum Aufessen – was wiederum freilich keine Kunst ist: der istrische Schinken Prsut, dem man seine italienische Verwandtschaft (Prosciutto) schon beinahe anhört, aber noch mehr ansieht.

18 Monate Reifung

Womit der Prsut punkten kann und weshalb er rauchfrei nur in der Küstenregion hergestellt werden kann. Er wird von einem Wind veredelt, den der Rest der Welt namentlich eher mit einem Automodell von VW in Verbindung bringt: der Bora. Durchschnittlich hängt die Hinterbacke des Schweins, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Rosmarin, 18 Monate als Pendel im Wind. Dessen Zufuhr wird heute – moderne Zeiten verpflichten – von High-Tech-Anlagen überwacht. Der Mensch schaut zu und wartet ab. Aber das war auch schon früher so.

Die Schinkenmanufaktur: Kod Milana in Vodnjan

Wie bei Kod Milana in Vodnjan, dem bekanntesten Prsut-Produzenten der Region. Die Istrier sind zwar beleidigt, wenn man ihren Schinken mit dem italienischen vergleicht, aber es muss sein: An die feine Milde von San Daniele und echtem Parma reichen die veredelten Schweineärsche leider nicht heran. Die Aufschnittstärke, die meist etwas arg robust ausfällt, ist eine andere Sache. Das Bessere ist der Feind des Guten.

Kulinarisches Istrien
Multitalent: der Designer, Architekt und Lebenskünstler Boris Ruzic. Foto: Ludwig
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Geschmackssache: „Bespuckte“ mit Rucola und Schinken. Foto: Ludwig

Ein Küchenerlebnis von eigenartiger Gestalt beschert übrigens der Besuch eines ziemlich verlassenen Nests namens Radetici. Das liegt im Nirgendwo zwischen Kringa und Selina unweit von Porec und wirkt, als sei es vom Rest der Welt vergessen worden. Dort lebt der Designer, Architekt und Lebenskünstler Boris Ruzic mit seinem Bruder und der Mutter auf einem idyllischen Hof.

Kulinarisches Istrien: auch „bespuckte “ Nudeln gehören dazu

Wenn man Glück hat und der sanfte Riese mit dem kahlen Schädel lädt einen nicht nur zur Besichtigung seiner „Zurück zur Natur“-Architektur mit Häusern ohne Balkon und blankem Betonboden ein („Die Leute hier waren arm, die konnten sich anderes nicht leisten“), sondern auch noch zum Essen ein, darf man sich auf einfache Hausmannskost wie Würstchen und Speck mit Kraut freuen. Oder Pljukanci, also bespuckte Nudeln. So nach, jetzt wird wieder in die Hände gespuckt, oder was? Iiiih!

Pljukanci schmecken trotzdem wunderbar

Aber die Geschichte geht wohl so: Bevor die Nudelmacherinnen den Teig zu bleistiftdicken Rollen formten, spuckten sie erst einmal kräftig in die schwieligen Hände, damit die Pasta nicht so an den Fingern klebt. Heute ist das natürlich anders, beruhigt Boris. Da mache man so etwas Unappetitliches nicht mehr. Zumindest seine Mama nicht. Ob das so stimmt? Die Pljukanci munden trotzdem.

Auf gutem Weg zum Gourmet-Olymp

Den halben Weg zum Gourmet-Olymp haben die Istrier mit ihren guten bis hervorragenden Erzeugnissen bereits hinter sich. Wenn es in diesem Tempo weitergeht, müssen sich die Italiener zwar nicht gleich warm anziehen, aber zumindest in dem Adria-Völkchen eine ernste Konkurrenz sehen. Das passende Wappentier tragen sie ja schon lange zur Schau: die Ziege. Sie steht für Wohlstand. Aber die Sache mit der Ziege, das ist eine andere Geschichte.

Reisetipps

Buchen: Rabac, 5-Sterne Valamar Girandella Maro Suites, 5 Nächte im Familienzimmer, alles inklusive: inklusive Flug ab 675 Euro pro Person (Jahn Reisen). Buchbar in jedem Reisebüro mit Jahn Reisen-Prograsmm, auf www.jahnreisen.de oder unter der Service-Hotline 02203/42-120.

www.zigantetartufi.com (Trüffel und Trüffelprodukte)

www.negri-olive.com (Art gastro galerija Negri, Negri-Palast Labin)

www.chiavalon.hr (Olivenöl)

Kochlektüre

Ino Kuvacic: Die echte kroatische Küche –

Die echte kroatische Kueche von Ino Kuvai

über 90 landestypische Rezepte, Südwest, € 24,99

Die Küche Kroatiens wird aufgrund ihrer Vielfältigkeit oft „Küche der Regionen“ genannt. In über 90 authentischen Rezepten und stimmungsvollen Bildern wird der einzigartige Charakter dieses Landes eingefangen, Klassikergerichte wie Pasticada oder Duvec, aber auch Spezialitäten wie Dalmatinischer Fischeintopf oder Ente auf Sauerkraut und Feigenkuchen sorgen dafür, dass dem Lesevergnügen auch ein Fest für den Gaumen folgen kann. Dieses Buch ist eine Liebeserklärung an die kroatische Küche und die perfekte Lektüre zum Schmökern, Kochen und Genießen.