KÜCHE INTERNATIONAL: Ob New York (Foto), Barcelona oder Lissabon - in den Hauptstädten der Welt lässt sich's wohl sein. | Foto: Rawpixel.com / AdobeStock

Neue Kochbücher

Kulinarische Städtereise: Mampfen in den Metropolen

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Wer Barcelona, Lissabon oder New York als Reiseziele schätzt, interessiert sich bestimmt auch für die Küche der jeweiligen Metropole. Hier drei neue Bücher, die es in sich haben.

Metropolen sind laut, schrill, bunt. Und immer eine Reise wert. Nicht nur Kosmopoliten träumen in schlaflosen Nächten von diesen internationalen Hotspots. Von deren Geschichte und Geschichten, von den architektonischen Juwelen und Shopping-Meilen, denen man bis zum Umfallen verfallen kann. Und natürlich den oftmals höchst verführerischen kulinarischen Ausschweifungen, seien sie in der Tradition verankert oder aus fremdländischen Impulsen gespeist. Der nach Traditional Food Lechzende wird hier ebenso in Entzücken versetzt wie der ewig nach dem dernier cri, dem letzten Schrei, der internationalen Gourmet- oder Avantgardeküche Suchende.

Kochbücher
BARCELONA OHNE TAPAS? Undenkbar. © Adobe Stock / Paolo Gallo

Die Metropole Barcelona und die Kultrezepte

In jüngster Zeit hat sich die katalanische Hauptstadt in der Öffentlichkeit weniger als Destination für Kulturhungrige, Kaufwütige, Flaneure und Kulinarik-„Tripper“ empfohlen, denn als politische Arena, in der Separatisten gegen die Regierung im fernen Madrid auf die Barrikaden gingen. Nun wollen wir uns aber von innenpolitischem Gerangel nicht den Appetit verderben lassen und für Katalaniens Perle Barcelona die kulinarische Lanze brechen – bevor vielleicht noch ein Bürgerkrieg ausbricht und denen dort nicht nur die Tortillas, sondern auch blaue Bohnen um die Ohren fliegen.

Metropole

Barcelona als kulinarisches Mosaik

Man muss sich Barcelona vorstellen wie ein großes Mosaik von Gaudì, findet Stephan Mitsch, der schon seit der Jahrtausendwende in der nordspanischen Traumstadt lebt und dort mehr oder weniger jedes mit Essen und Trinken in Berührung stehende Teilchen umgedreht, unter die Lupe genommen und nun zu einem Gesamtwerk der Mampfkultur zusammengesetzt hat. Zu einem kulinarischen Mosaik, wenn man so will. Kein Gaudì zwar, dafür eine Gaumen-Gaudi, Mitschs kulinarischer Exkurs, der in urige Weinkeller und stylische Bars von Barcelona führt. Bars und Barcelona? Wenn das mal kein Wink mit dem Zaunpfahl ist! Oder wenigstens ein Zufall.

Ohne Tapas geht es nicht

Tapas, jene kleinen verführerischen Häppchen, die dem Kneipenhopper und Tresenhänger überall auf der iberischen Halbinsel unwillkürlich unterkommen und quasi unaufgefordert in den Mund springen, sind natürlich auch in der Stadt der Sagrada Familia der absolute gastronomische Dreh- und Angelpunkt. Was sich allein an den über 80 Seiten ablesen lässt, die der Autor den „Deckelchen“ in seinem Buch „Barcelona – Die Kultrezepte“ widmet. Appetizer gefällig? Gambas al ajillo und Pimientos del piquillo farcits sind darunter, oder Truita catalana al estil de la Yaya und Carxofes i patates en vi blanc. Ja, so heißen die kleinen Schweinereien in der katalanischen Sprache. Und übersetzt? Gambas in Knoblauchsoße, gefüllte Piquillo-Schoten, Tortilla nach Großmutters Art und Artischocken und Kartoffeln in Weißwein. Ganz einfach also..

Die Hauptgerichte der katalanischen Metropole

Nun ernährt sich der Spanier als solcher – auch wenn er das wahrscheinlich mühelos könnte – nicht von Tapas allein, sondern er hat auch zahlreiche Hauptgerichte auf der Pfanne, die zu den Küchenflaggschiffen der Katalanen-Kapitale zählen: Salmonetes a la parilla (Gegrillte Rotbarben) etwa oder Escudella i carn d’olla (Katalanischer Fleischeintopf).

Kuchen, Sorbet und Käse zum Nachtisch

Und weil im „Nachtischmagen“ sowieso immer ein Plätzchen frei ist, wird auch mit süßen Schlemmereien im Hause Mitsch nicht gegeizt: zur Sommersonnwend beispielweise wird Coca de Sant Joan (Johanniskuchen) serviert, im brutzelheißen Hochsommer erfrischt ein Sorbet de Sindría amb Afalberga (Wassermelonensorbet mit Basilikum) den Korpus und im Herbst dürfen es dann vielleicht Figues amb formatge de cabra (Feigen mit Ziegenkäse im Reisteig) sein. Möchten Sie freilich den Brac de Gitano con Crema Quemada in Deutschland auftischen, seien sie gewarnt: übersetzt heißt dieser Klassiker nämlich – politisch ganz schön unkorrekt – „Zigeunerarm“. Buen apetito!

Stephan Mitsch: Barcelona – Die Kultrezepte, Christian Verlag, € 29,99

www.verlagshaus.de

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SHERRY SHERRY (LADY): in Lissabon ein Muss. © ver0nicka / Adobe Stock

Lissabon: die Metropole Portugals

Auf der anderen Seite der iberischen Halbinsel lassen die Portugiesen den lieben Gott gerne einen guten Mann sein und genießen das Leben in vollen Zügen (auch außerhalb der U-Bahn) allmählich wieder guten Gewissens, denn das kleine EU-Land an Europas Westflanke befindet sich wirtschaftlich endlich auf dem aufsteigenden Ast. Pulsierendes Herz von Portugal ist natürlich die Hauptstadt Lissabon mit ihren imposanten Kirchen, kunstvollen Kachelfassaden und malerischen Plätzen.

Vielfalt ist Trumpf

Wie Rom auf sieben Hügeln erbaut, liegt sie da, die Metropole mit ihren traumhaften Stränden und dem sie umgebenden Naturidyll. Der Kontrast zum flachen Land mit seinem üppigen, bombenschweren bäuerlichen Essen wird hier durchaus deutlich. Vor allem Vielfalt ist Trumpf. Lisboa, das administrative und wirtschaftliche Zentrum des „schmalen Lappens“ an der Atlantikküste, fasziniert mit seinen rustikalen Bars in Bairra Alto ebenso wie mit den schicken Cafés im Shopping-Viertel Chiado.

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Omnipräsent wie allenthalben in den Weiten des Seefahrervölkchen-Territoriums ist Koriandergrün. Manche lieben es, andere finden den Geschmack seifig und deshalb eher bäh! Und da ist der Stockfisch alias Bacalhau. Weiß der Geier, warum die Portugiesen – wie viele Italiener und Spanier übrigens auch – einen Narren an dem getrockneten Kabeljau gefressen haben, der ohne Aufhübschung in erster Linie durch einigermaßen strenges Aroma und seltsame Konsistenz aufzufallen weiß. Aber sei’s drum: Sollte Ihnen das per H2O-Zufuhr reanimierte Fischfleisch munden, freuen Sie sich auf Rezepte für Stockfisch-Kroketten, frittierte Stockfischküchlein und Kichererbseneintopf mit Stockfisch. Doch, keine Sorge, die britische Food-Journalistin Rebecca Seal hat in ihrem Band „Lissabon – Rezepte aus dem Herzen Portugals“ auch was für andere Geschmäcker auf Lager: gebackenen Schweinebauch mit Süßkartoffeln zum Beispiel, oder Teigtaschen mit Knoblauchwurst oder gebackene Äpfel mit Portwein und Quitte. Alles nix zum Abnehmen, aber eine Kostprobe wert. Souverän optisch in Szene gesetzt hat das Ganze der Fotograf Steven Joyce.

Rebecca Seal: Lissabon – Rezepte aus dem Herzen Portugals, Dorling Kindersley, € 24,95

www.dorlingkindersley.de

New York – die Metropole am Hudson River

Dass Drei-Sterne-Küche keiner mehrseitigen Bedienungsanleitung samt Küche im Rolls-Royce-Format und schon gar keiner schweineteuren Luxusprodukte aus aller Welt bedarf, ist schwer zu glauben. Aber das geht. Und wie! Der Schweizer Starkoch Daniel Humm, vom Michelin mit drei Funkelmännern ausgestattet, kocht seine Klientel am Hudson River zwar in schwindlige Höhen. Aber ganz ohne Firlefanz und Tschingderassabum. Und vor allem: auch für den Amateur einigermaßen ohne angstnasse Hände zuzubereiten.

Alles dreht sich um regionale Produkte

Humm setzt auf Regionales, hat deshalb die „Prärie“ rund um den Big Apple nach erstklassigen Produzenten abgegrast und jede Menge enthusiastische Landwirte und Züchter als Lieferanten an Land gezogen.

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Ob Old Chatham Sheepherding Company mit ihren Schafsmilchprodukten, Wells Homestead Farm mit „sensationellem Spargel“ (O-Ton Humm) oder die Beaverkill Trout Hatchery mit ihren geräucherten Forellen – sie alle beliefern den Starkoch mit dem, was sie besonders gut können und was des Meisters Herz und Sinne begehren.

Bodenständiges vom Drei-Sterne-Koch

Den Nutzen ziehen nun auch Hobbyköche diesseits des großen Teichs daraus, denn auf satten 500 Seiten zeigt der Wahl-New-Yorker, wo der Humm den Most und noch einiges andere mehr holt und wie sich aus Bodenständigem Aha-Effekte generieren lassen. Und weil das eigentlich alles so profane Dinge wie Mangold, Topinambur, Ziegenkäse, Kraut und Rüben sind, braucht niemand für leckere Gerichte wie in Bier geschmorte Kalbsbäckchen, Butternut-Schnitzel mit schwarzem Pfeffer oder Ricotta-Gnocchi mit Zucchini und Minze das Internet zu bemühen. Ein Besuch auf dem Wochenmarkt oder im Hof- bzw. Gemüseladen des Vertrauens genügt vollauf.

Daniel Humm/Will Guidara: I love New York – Mein New York Kochbuch, AT-Verlag, € 49,90

www.at-verlag.ch