Mozzarella di bufala campana
Verführerisch: Pizza Margherita nach (fast) allen Regeln der Kunst selbst gemacht. Natürlich mit echtem Büffelmozzarella, der jedoch zuvor gut abtropfen muss. | Foto: Michael Ludwig

Von der Unesco geschützt

Pizza Napoletana – das Erbe ist eine Scheibe

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Sie haben vor, sich mit einem Italiener über gutes Essen zu streiten? Sind Sie lebensmüde? Das machen Giovanni und Maria schon selber. Besonders beliebt war bislang die Streitfrage, wer denn nun die Pizza erfunden habe. Die Neapolitaner oder die Römer? Wahrscheinlich lägen sich die Streithähne noch immer in den Federn, hätten die Kulturwächter der Unesco sich nicht Ende 2017, kurz vor dem Fest der Liebe, für den Teigfladen aus Neapel entschieden und sich damit bei der einen Fraktion lieb Kind gemacht, bei der anderen hingegen zunächst von Groll bis abgrundtiefer Traurigkeit alle denkbaren Emotionen ausgelöst. Aber so ist es halt im Leben. Mit dem Zuschlag für Neapel wurde auf höchster Ebene ein Faktum geschaffen. Nicht verhandelbar. Gültig für jetzt und immerdar. Basta.

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Affenhitze: An die 500 Grad heiß kann es im Holzofen werden. Bei diesen Temperaturen ist die Pizza im Handumdrehen fertig. Foto: Ludwig

Beflügelt wurde die Kandidatur der Pizza Napoletana durch die Genießervereinigung Slow Food von Carlo Petrini nebst zwei Millionen Unterschriften, abgegeben von Menschen, die nicht der Hunger antrieb, sondern die Angst, ihre geliebte Holzofenpizza könnte angesichts von Banausen-Varianten mit Pommes-, Pasta- oder Würstelbelag alsbald im Mülleimer der Fast-Food-Geschichte landen.

Die Mutter aller Pizza ist grün-weiß-rot

Doch nun hat es Neapel schwarz auf weiß: seine stolz in den italienischen Nationalfarben Grün, Weiß und Rot gehaltene Napoletana ist die Mutter aller Pizzas. Immaterielles Weltkulturerbe heißt behördensperrig, was nicht nur den Teigfladen selbst meint, sondern die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers an sich und überhaupt beschreibt. Dazu zählen Gesten, Lieder, Gesichtsausdrücke, Dialekt und Gemeinschaftlichkeit. Kurzum: Identitätsstifter.

Kleiner Ausgleich für die verbockte WM-Teilnahme

„Vittoria!“ rief nach Erhalt der frohen Botschaft nicht nur Italiens Wirtschaftsminister Maurizio Martina überwältigt, Siegesrufe erschallten und hallten auch allenthalben in den Straßen und Gassen Neapels. Die nationale Schmach, die Teilnahme an der WM 2018 verbockt zu haben, war damit sogar für ganz Fußballverrückte (und das sind in Italien sehr, sehr viele) halbwegs vom Tisch.

Schon am frühen Morgen Pizza für alle

Dafür deckten die Pizzaioli, die Pizzabäcker also, tags darauf in ihren Klaustrophobie-Butzen und Traditions-Pizzerien schon in aller Herrgottsfrühe ein, befeuerten ihre noch nicht wieder erkalteten Holzöfen aufs Neue – und gaben einen aus. Was sag ich: eine, ach: IHRE Verace Pizza Napoletana! Dampfend heiß, fluffig und knusprig zugleich und traditionell belegt mit fruchtig-delikaten San-Marzano-Tomaten und entweder cremigem kampanischem Mozzarella und würzigem Basilikum oder aber herzhaft mit Oregano und Knoblauch.

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Ein Prachtstück: die Pizza Napoletana, hier die berühmte Margherita mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Foto: Ludwig

Und wer hat’s erfunden? Die legendäre Teigscheibe in Grün-Weiß-Rot? Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi in Neapel wird da meist genannt. Der ergebene Pizzaiolo soll am 11. Juni des Jahres 1889 für König Umberto I. und seine Gattin Margherita das berühmte und später unter dem Paradenamen Pizza Margherita in die Annalen eingegangene trikolor-folkloristische Hefegebäck kreiert haben.

War es wirklich Raffaele Esposito?

Ob er den Ruhm wirklich für sich reklamieren darf, bezweifeln Historiker mittlerweile. Immerhin hat Signore Esposito als einziger der damaligen Pizza-Hoflieferanten einen Beleg darüber aufbewahrt. Liest man zumindest in Wikipedia. Wie dem auch sei: auch Hoheiten sind mit dem Luxus des Einfachen zu begeistern, wie man an der simplen, pointierten Komposition sieht.

Der Weg der Pizza ist lang und teigig

Der Weg der Pizza ist ein langer und teigiger. Schon in der Antike schob man sich Stücke krosser Brotfladen zwischen die Backen. Irgendwann entdeckte dann wohl ein früher Genussmensch, dass der sättigende Backwerk mit etwas Beiwerk noch wesentlich besser mundet, und so wurde mit dem belegt, was die bäuerliche Küche hergab: Zwiebeln etwa, deren süßlich karamelliger Geschmack ziemlich unaufwendig einen extra Pfiff verlieh.

Die Pizza mit Tomaten kommt

Die Ur-Pizza erblickte schließlich wohl irgendwann Mitte des 18. Jahrhunderts die feuerrote Glut des Backofens: Die Tomate, gerade aus der Neuen Welt herbeigeschippert, eroberte die Herzen der Süditaliener und damit schließlich zwangsläufig auch den Teigfladen.

Die Römer nahmen die „Niederlage“ sportlich

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Der ganze Stolz: Ein Pizzabäcker präsentiert in Neapel eine Pizza mit dem Logo der Unesco. Die Kulturorganisation der UN hatte die Pizza auf die Liste des dringend schützenswerten immateriellen Kulturerbes gesetzt. Dies wurde in Neapel mit kostenloser Pizza gefeiert. Foto: Salvatore Esposito/Pacific Press/dpa

Unbestritten ist Neapel, die vielbesungene und – mafiabedingt – auch geschmähte Stadt am Vesuv, wo auf fruchtbarem Lavaboden die traumhaftesten Tomaten Italiens gedeihen, das Epizentrum des Pizzakults. Umso mehr nun nach der Weltkulturerbe-Deklaration. Wobei die Römer mit ihrer traditionell auf Blechen gebackenen Romana als ausgewiesene Fußballnarren die Sache mit dem verpassten Weltkulturerbe ziemlich sportlich nahmen. Hauptsache Pizza, Hauptsache Italien. DNA verpflichtet.

Von Regina bis Calzone

Den Rest der „storia importante“ dieses Nationalgerichts kennen wir längst von den Speisekarten der Pizzerien, wo sich allerhand poetische Namen für besondere oder bewährte Pizza-Kreationen tummeln, zum Beispiel Pizza Regina, Pizza Diavolo oder auch Pizza Capricciosa. Nicht zu vergessen die vor der Gluttortur zusammengeklappte Calzone. Calzone heißt übrigens wörtlich „Hose“. Die Italiener mit ihren Vergleichen …

Pizza al taglio, die Snack-Alternative

Wo wir gerade bei seltsamen Bildern sind: was hierzulande mit dem abschätzigen Begriff „Meterware“ in bisweilen dubioser Qualität vertickt wird, verkaufen im Mutterland der Pizza Pizzerien und Bäcker in veritabler bis exzellenter Qualität. „Pizza al taglio“, Pizza am Stück, heißen die heißen (oder kalten) Happen für den Snack zwischendurch. Der Pizza-Genießer sieht übrigens nicht zwangsläufig Rot beim Essen: wer meint, dass Pizza und Tomaten zusammengehören wie Faust auf Auge, hat noch keine Pizza bianca gefuttert. Die heißt so, weil sie weiß ist, also ohne schönfärberisches Rot der geliebten pomodori auskommt. Genuss geht also auch ohne Farbe bekennen.

Was gar nicht geht

Ein No-Go, nicht nur für Italiener, ist Pizza mit allem möglichem Unmöglichem obendrauf. Pizza mit tropischer Ananas beispielsweise, die ruhig in einem tiefen Atemzug der Verachtung mit dem Toast Hawaii eines Clemens Wilmenrod genannt werden darf, aber noch nichts ist gegen Pizza mit Sauerkraut oder Döner. Echt gruselig!

Aus dem Land der unbegrenzten geschmacklichen Scheußlichkeiten

Vermutlich schlugen diese „Exoten“ ihren Irrweg von den USA aus ein, dem Land der unbegrenzten geschmacklichen Scheußlichkeiten, wo einst der internationale Siegeszug des Mitbringsels italienischer Auswanderer begann. Von Pizza als Abfallplattform für Sachen von der Kühlschrank-Resterampe soll hier schon gar nicht die Rede sein.

Tiefkühlpizza ist in aller Munde

Bliebe noch die Tiefkühlpizza. Die schlägt sich heute dank verbesserter Produktionstechniken gegenüber den fragwürdigen 70er-Jahre-„Prototypen“ von Iglo und Dr. Oetker qualitativ wacker und ist, besieht man sich die Einkaufswagen im Supermarkt, das Lieblings-Fast-Food der Deutschen. Doch sie macht Probleme. Dicke Probleme sogar: Neben Hamburger & Co. sind Fertigpizzas echte Kalorienhämmer, u.a. mit viel verstecktem Zucker, der in einer hausgemachten Pizza nicht vorkommen würde.

Pizza so gesund wie Spaghetti mit Tomatensoße

Da tröstet es nur bedingt, dass Mailänder Ärzte der Pizza gesundheitliche Vorzüge bescheinigen. So soll häufiger Verzehr das Herzkasper-Risiko um mehr als die Hälfte reduzieren. Die Wissenschaftler verwiesen in diesem Kontext auf eine Krankenhaus-Studie mit 507 Infarkt-Patienten im Alter von 25 bis 79 Jahren.

Die Lycopine machen’s

Die Dottori vermuteten, dass die positive Wirkung des italienischen Nationalgerichts in erster Linie auf den hohen Gehalt an Lycopinen in der Tomatensoße zurückzuführen sei. Da hätten sie freilich auch den Einfluss von Spaghetti mit Tomatensoße auf die menschliche Pumpe eruieren können und wären zum selben Ergebnis gekommen. Einerlei. Wenn beides gesund ist, bleibt noch die Geschmacksfrage. Und da dürfte – zumindest bei Erwachsenen – die Pizza die Soße, äh, Nase vorn haben.

Das Rezept: Pizza Margherita

Sehr wahrscheinlich wohnen Sie nicht in Neapel. Und Pizzabäcker mit eigenem Holzofen sind Sie wohl eher auch nicht. Trotzdem können Sie sich nach folgendem Rezept eine Pizza backen, die der originalen ziemlich nahe kommt. Sehr gut wäre das Vorhandensein eines Backofens mit Pizzastufe sowie ein Pizzastein. Außerdem brauchen Sie Zeit, denn sie müssen rechtzeitig mit dem Teig beginnen, weil der Weile haben will. Also, los geht’s!

Rezept für 2 Pizzas

1. Lösen Sie 2 (in Worten: zwei!) g frische Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auf.
2. Sieben Sie 500 g Pizzamehl (Tipo 00) in eine große Schüssel und bilden Sie eine Vertiefung, in die Sie die aufgelöste Hefe geben. Mit etwas Mehl verrühren und abgedeckt 20 min. ruhen lassen. 2 TL feines Meersalz, 2 EL bestes Olivenöl und 200 ml lauwarmes Wasser zugeben und mindestens 15 min zu einem glatten Teig kneten. Dafür kann man auch eine Küchenmaschine verwenden.
3. Mit einem feuchten Tuch bedeckt ca. 10 Std. ruhen lassen.
4. Am Vortag 200 g Büffelmozzarella in Würfel schneiden und zugedeckt im Kühlschrank abtropfen lassen.
5. Für die Soße 2 junge Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl anbraten. 1 Dose zerkleinerte San-Marzano-Tomaten, eine Handvoll reife Cocktailtomaten sowie 4-5 Basilikumblätter zugeben. Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer aus der Mühle würzen und bei moderater Hitze mit geschlossenem Topfdeckel 20-25 min. schmoren. Abkühlen lassen.
6. Vor dem Backen den Pizzastein auf der untersten Backofenschiene platzieren und volle Pulle einheizen (am besten Pizzastufe = 275 °C Umluft oder mehr; wenn vorhanden mit Dampf, alternativ eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser an geeigneter Stelle in den Ofen stellen). Stein gut 1 Std. vorheizen.
7. 1/2 Std. vor dem Backen den Teig kurz durchkneten, in zwei Stücke teilen, zu Kugeln formen, mit den Fingern zu runden, 1/2 cm dicken Fladen mit leicht erhöhtem Rand drücken und mit einem Tuch bedeckt 30 min ruhen lassen. Achtung: Kein Wellholz zum Ausrollen verwenden, sonst gehen die Luftblasen flöten und der Teig wird beim Backen nicht fluffig!
8. Ein dünnes Holzbrett (am besten mit Griff oder Stiel – hier ist ggf. der Heimwerker gefragt) mit Hartweizengrieß bestreuen. Die Pizza darauflegen, den Sugo (nicht zu dick) und die Mozzarellawürfel darauf verteilen und mit etwas Olivenöl benetzen. Die Pizza mit moderatem Schwung auf den Stein im Ofen gleiten lassen und backen, bis der Käse geschmolzen und der Teig schön gebräunt und knusprig ist.
9. Pizza aus dem Ofen nehmen. Einige Basilikumblätter drauf legen und mit einem Schneidrad kuchenmäßig in Stücke teilen.
10. Sofort essen, auch wenn dann statt dem Käse der Gaumen Blasen wirft …

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