BNN-Grillaktion
Feuer und Flamme für BBQ: Wissbegierige Hobbygriller beim Kurs mit Heiko Brath im "Blauen Reiter" in Durlach. | Foto: Andrea Fabry

BNN-Aktion mit Heiko Brath

Gute Unterhaltung mit dem badischen Seriengriller

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Voller Erfolg: Die BNN-Grillaktion für Väter und Söhne mit Grillmeister und Fleisch-Sommelier Heiko Brath im Hotel „Der Blaue Reiter“ in Durlach machte aus Hobbyfeuerteufeln schon beinahe echte Cracks. Das Hallo rund um die Feuerstellen war mindestens so groß wie der Appetit auf perfekt Gegrilltes.

„Perfekt getroffen! Wenn ihr heute abends nichts zum Thema Grillen gelernt habt, merkt euch zumindest diese beiden Worte. Ihr müsst das Steak mit stolzer Brust präsentieren. Euer Gegenüber weiß ja nicht, ob ihr es medium rare wolltet!“

Wenn Nordbadens heißester Brutzelmeister und „Seriengriller“ Heiko Brath zur Grillzange greift, gibt es nicht nur jede Menge praktischer Tipps zur richtigen Fleischsorte, dem passenden Grill und zum idealen, weil aromafördernden „Branding“ eines vier Zentimeter dicken, herrlich marmorierten Porterhouse Steaks; der Karlsruher „Feuerteufel“ entpuppt sich auch als begnadeter Entertainer. Die 22 Jungs und Männer, die beim BNN-Event im Durlacher Hotel „Der Blaue Reiter“ dabei sind, hängen gleichsam an den Lippen des Metzgermeisters. Der steht übrigens nicht zum ersten Mal mit BNN-Lesern am Grillrost: Vor zwei Jahren waren die Ladys an der Reihe. jetzt folgten die Herren.

„Grillen ist mein Wohnzimmer“, erzählt der Mann mit dem Vollbart, dessen Brutzel-Karriere mit einem einfachen Holzkohlegrill ohne Deckel begann. Mit solchem Spielzeug gibt sich der ausgebuffte Fleischprofi schon lange nicht mehr zufrieden: Im lauschigen Garten des „Blauen Reiters“ hat Brath eine ganze Armada superedler Feuerschalen aufgestellt, für deren Gegenwert man locker einen Kleinwagen bekäme.

Elektro ist doch nur zum Warmmachen

Der verbale Glaubenskrieg zwischen Holzkohle-Haudegen und Gas-Getreuen wird schnell beigelegt. Nur jenes kleine Häuflein, das auf Balkon oder Terrasse mit Elektro hantiert, bekommt vom Meister sein Fett ab: „Elektro ist doch nur zum Warmmachen“, frotzelt er. Allerdings mache es keinen Sinn, ein paar tausend Euro in ein Edelstahl-BBQ-Monster zu investieren und dann minderwertiges Grillgut auf den Rost zu packen. „Das Geld besser für gutes Fleisch ausgeben“, lautet der Ratschlag des Lebensmittel-Freaks.

BNN-Grillaktion
GUT GEGRILLT IST HALB GENOSSEN: Patrick und Daniel Landmann (Vater und Sohn), Dieter Jäger und Marcel (Schwiegersohn und Schwiegervater), Roland Schorpp (Vater und Sohn), Johannes Ott und Benjamin (bald Schwiegervater und Schwiegersohn), Daniel Sarbacher und Lukas Brenneisen (Onkel und Neffe), Erik und Klaus (Vater und Sohn), Marko Becker und Nicolai (künftig Schwiegervater und Schwiegersohn), Andreas Seibold und Sohn, Darius und Martin Sikora (Vater und Sohn) sowie Heiko Siebler und sein Sohn Lukas (im Rollstuhl) beim BNN-Grill-Event mit Heiko Brath.                                               Fotos: Andrea Fabry

Kachelfleisch und Pollo fino

Für das BNN-Event hat der Grillexperte nicht etwa banale Schweinenackensteaks mitgebracht, sondern Kachelfleisch, Pollo fino, Kaventsmänner von  Rindersteaks und natürlich die Alte Wutz, deren Name auf den Genuss von reichlich Alkohol zurückgeht. „Versuch mal, mit ordentlich Promille den Begriff ‚dry aged porc‘ auszusprechen, da ging uns ‚Alte  Wutz‘ schon leichter über die Lippen“, schildert der Maître die Prozedur zur Namensfindung.

Wie die alte Wutz zu ihrem Namen kam

Das gut abgehangene Stück schwäbisch-hallisches Landschwein hat nicht nur den Lafer Johann in Verzückung versetzt, die Alte Wutz reißt auch die BNN-Herrenrunde vom Hocker. „So was Gutes, Saftiges vom Schwein habe ich noch nie gegessen“, bekennt ein in der Tat eingefleischter Grillfan, der daheim einen edlen  Smoker stehen hat.

Heiße Ratschläge zum Grillen

Beinahe hätte eine aufziehende Schlechtwetterfront das BNN-Spektakel durcheinandergewirbelt. Doch Petrus  scheint ebenfalls ein Grillfan zu sein. Ein paar Böen, die an den Zelten rütteln, ein paar abgebrochene  Äste, Blätter im Bierglas – die gesellige und lernbegierige  Schar  lässt sich nicht aus der Ruhe bringen.  Ob Grilllehrling oder „Intensivtäter“ – wie ein Schwamm saugen sie Braths Ratschläge zu Equipment, Auswahl und Techniken auf. Salzen vor oder nach dem Grillen? „Völlig wurscht“ bei einem guten Stück Fleisch. Was bringt das perfekte Branding? Mehr Röstaromen. Welche Kerntemperatur sollte das Porterhouse-Steak haben? „Zwischen 50 und 55 Grad“ so Brath. Zu Demonstrationszwecken muss notfalls einer der  Eleven herhalten, wenn Brath zeigen will, wo das relativ unscheinbare Kachelfleisch zu finden ist: an der Innenseite der Schenkel. „Das kann 20 Minuten auf dem Rost bleiben und ist immer noch lecker“, so der Grillcoach.

Das Weingut Fritz Waßmer lieferte die perfekte Weinbegleitung

Ganz ohne weibliches Zutun geht es auch an diesem Abend nicht. Franziska Aatz heißt die junge Dame, ehemals Badische Weinkönigin und nun Botschafterin edler Tropfen aus Bad Krozingen. Die gelernte Hotelfachfrau, die für Marketing und Vertrieb beim Weingut Fritz Waßmer zuständig ist, hat für jeden Gang den passenden süffigen Begleiter ausgesucht. Einen fruchtigen Sauvignon Blanc, einen eigenwilligen Weißen Burgunder und einen samtigen Frühburgunder. Die Freiburgerin schafft etwas mit Seltenheitswert: es verschlägt Grillentertainer Brath die Sprache. Ein im Barriquefass ausgebauter Weißwein sei normalerweise nicht so sein Ding, bekennt er, doch bei dem feinen Weißburgunder rollt selbst Genussmensch Brath anerkennend mit den Augen.

Lukas Siebler und sein „Teller-Taxi“

Ein besonderes Ereignis war die Grillaktion übrigens für den an einer Muskelkrankheit leidenden Lukas Siebler, der in Begleitung von Vater Heiko angereist war. Der sonst eher verschlossene 22-jährige aus Karlsdorf-Neuthard funktionierte seinen Elektrorollstuhl kurzerhand in ein „Teller-Taxi“ um und servierte den anderen voller Eifer ihre Speisen direkt vom „E-Mobil-Tablett“ – Essen auf Rädern mal anders!

Eine Rezeptauswahl vom Event

BNN-Grillaktion
Die große Flatter: Pollo fino mit Apfel-Raita. Foto: Fabry

Pollo fino im Tandoori Style mit Apfel-Raita und Chapatis

Passionierte Nager sind bei diesen Hühnerteilen leider an der falschen Adresse. Den Schenkeln fehlen nämlich die Knochen.

 

Apfel-Raita

1 Apfel Granny Smith

2 cm frischer Ingwer, geschält

1 TL Kurkuma

300 g griechischer Joghurt

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Senfsaat

 

Pfeffer, Salz, Honig

1/2  Bd. Koriander, klein gehackt

 

Apfel mit der groben Reibe raffeln. Ingwer mit der feinen Reibe „pürieren“. Senfsaat in der trockenen Pfanne leicht anrösten. Mit Joghurt, Öl und Kurkuma vermischen, Apfel und Ingwer unterrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, mit dem Koriander vermischen und kalt stellen.

 

Chapatis

200 g Weißmehl

200 g Vollkornmehl

1 TL Salz

1 TL Olivenöl

220 ml lauwarmes Wasser

Zum Abschmecken nach Wahl Kreuzkümmel, Thymian, Sesam usw.

 

Aus Öl, Wasser, Salz, Gewürzen  und Mehl einen geschmeidigen, eher trockenen Teig Mengen 1 Stunde ruhen lassen.

Mit der Hand kleine dünne Fladen Formen und auf dem sehr heißen Pizzastein von einer Seite, mit geschlossenem Deckel backen. Das Brot sollte leicht aufbläher. Optional kann man es nun kurz vor dem „fertig backen“ mit Olivenöl bepinseln und mit gröberem Salz und Thymian bestreuen

 

Tandoori-Huhn

300 g Joghurt

2 Knoblauchzehen

3 EL Garam Masala

1 TL Salz

1 EL Limettensaft

2 EL Olivenöl

4 Stück Pollo Fino

 

Aus allen Zutaten (außer dem Pollo fino) eine Marinade herstellen und darin die Hühnerteile über Nacht ziehen lassen.

Grill für indirekte Hitze vorbereiten und darauf bei mittlerer Hitze 25-30 Min. garen

Unter den Rost am besten eine Aluschale zum Auffangen der Marinade stellen (gibt sonst viel Sauerei) 

Surf & Turf: Gewokte Garnele trifft saftiges Dry-aged-Rindersteak.                                                             Foto: Fabry

Dry-aged-Rindersteak
mit gewokter Garnele und Schmorgemüse

Das perfekte Steak

Rumpsteak, Ribeye, Porterhouse oder T-Bone

Gutes Salz, z. B. Luisenhaller, Murray River, Maldon Sea Salt, Fleur de sel

Bestes Olivenöl

(Das Ganze gilt auch für Flank und Flat Iron)

Diese Methode kann auf fast jedes Steak angewendet werden. Das Stück sollte mindestens 4 cm dick sein.

Das Fleisch sollte vor der Zubereitung während 1 Std. Raumtemperatur annehmen. Den Grill so vorheizen, dass ca. 2/3 auf höchster Stufe erhitzt werden und 1/3 ausgeschaltet ist. Nun das Fleisch bei voller Hitze (vorher schon salzen) ca. 90 Sek. bei geschlossenem Deckel anbraten. Um 90° drehen und nochmal 90 Sek. grillen. Das Steak wenden und genauso von der anderen Seite grillen.

Nun auf die ausgeschaltete Seite des Grills legen und die anderen Grillregler auf Minimum stellen. Bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. Aus dem Grill nehmen und ca. 5 Min. abgedeckt ruhen lassen. Danach in Tranchen schneiden, mit einer Spur Olivenöl finishen und mit Salzflocken bestreuen.

Grillmethode: Direkte bzw. indirekte Hitze (280 °C-320 °C  bzw.  120 – 160°C). Grillzeit:      ca. 5 Min. direkt und dann je nach Stärke 10 – 35 min, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

Gewokte Garnelen

Pro Person 1 rohe, ungeschälte Garnele ohne Kopf und Darm im Wok in sehr heißem Erdnussöl pro Seite 1 Min. braten. Zwischendurch  Knoblauchzehen nach Bedarf  zugeben.  Mit Salz, Pfeffer sowie Abrieb und Saft einer Biozitrone würzen.

Schmorgemüse  aus der Kohle

8 rote Zwiebeln

2 Stangen Lauch (das Weiße und Hellgrüne)

1 Knolle Knoblauch

Salz, Olivenöl, Pfeffer, Chili, Honig, Abrieb einer Biozitrone

Zwiebeln, Lauch und Knoblauch ungeschält direkt in die Glut oder auf die direkte Zone des Gasgrills platzieren und garen, bis das Gemüse weich ist.

Schälen und kleinschneiden. Mit den anderen Zutaten anmachen und noch warm servieren.

BNN-Grillaktion
Zeigt die warme Schulter: das Bugdeckelläppchen (Cuscino) – saftiger Genuss auf Dattelpolenta.

Cuscino auf Dattelpolenta mit grünem Spargel

Dattelpolenta/Spargel

3 TL Kokosöl

1 mittelgroße Karotte

1 kleine Zwiebel

100 g Polenta

300 ml Kokoswasser

 

50 ml Wasser

1 EL Meersalz

1 EL weißer Pfeffer

1/3 TL Currypulver

1 TL Gemüsebrühe

 

1 Knoblauchzehe, gehackt

80 g Datteln, klein geschnitten

1-2 EL Pinienkerne, geröstet

1/2 EL Schwarzkümmel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

pro Person 2-3 Stangen grüner Spargel

Die kleingewürfelte Karotte und die geschnittenen Zwiebeln in einem Topf mit Kokosöl erhitzen und die Polenta hinzugeben und ein paar Minuten anrösten. Bevor die Polenta zu dunkel wird, sollte sie mit dem Kokoswasser abgelöscht werden, um dann bei kleiner Flamme weiterzuköcheln.

Alle Gewürze und die Gemüsebrühe, außer Schwarzkümmel und Pinienkerne hinzugeben. Wasser hinzugeben. Die Knobiwürfel unterrühren. Die Polenta immer wieder umrühren. Wenn die Polenta die Flüssigkeit komplett aufgesaugt hat, werden die kleingeschnittenen Datteln untergerührt. Mit Pinienkernen und dem Schwarzkümmel dekorieren.

Spargelstangen grillen, bis sie gut gebräunt sind. Mit Salz würzen

Cuscino

Kurz vor der Zubereitung salzen und den Grill für direkte volle Hitze und indirekter Hitze daneben vorbereiten. Es handelt sich um das sogenannte Bugdeckelläppchen vom Schwein. Dies wird von der sehnenfreien Seite zuerst bei voller Hitze für ca.  4 Min. scharf gegrillt. Dann wenden und bei geschlossenem Deckel von der anderen Seite nochmals 4 Min.  grillen. Nach dem Drehen kann man die Oberseite mit Teriyakisauce bestreichen. Zum Schluss nochmals 4 Minuten indirekt nachgaren lassen und in dünne Tranchen schneiden.