Ein Künstler am Herd: Paul Stradner, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef im Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden, gewährt mit seinem ersten Kochbuch Einblicke in die Grande Cuisine. | Foto: Deck

Brenners Parkhotel Baden-Baden

Sterne-Koch Paul Stradner verrät seine Rezepte

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Lockt nach dem zweiten der dritte Michelin-Stern? Paul Stradner, Küchenchef im Brenners Park-Restaurant, ist da ganz entspannt. „Ich möchte mich nicht an Sternen festhalten“, gibt er sich bescheiden. „Ich will vor allem keinen Stillstand und mit der Zeit gehen“, skizziert der Spitzenkoch im BNN-Gespräch seine Marschroute. Es gehe ihm in erster Linie darum, mit seinen Menü-Kreationen die Restaurant-Gäste im Brenners zu begeistern. „Wenn dann noch der dritte Stern kommt, freue ich mich natürlich“, meint Stradner.

Der 35-Jährige legt sein erstes Kochbuch vor

Der Gedanke an eine weitere Auszeichnung steht bei dem 35-Jährigen derzeit nicht im Vordergrund. Der mehrfach ausgezeichnete Koch fiebert vielmehr dem 24. Mai entgegen. Dann wird Stradner im Brenners sein erstes Kochbuch präsentieren. In mehr als 70 Rezepten beschreibt Stradner darin das Spektrum seiner Küche. Der Spitzenkoch beschäftigt sich aber auch mit ernährungs-physiologischen Themen, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren oder ein Übermaß an Kalorien.

Guide Michelin zeichnet den Küchenchef mit zwei Sternen aus

„Ich habe mit meinem Team in kurzer Zeit einen hohen Standard erreicht“, erklärt Stradner, der seit August 2012 Küchenchef im Brenners ist. Bereits nach drei Monaten ehrte der Guide Michelin ihn mit dem ersten Stern. Zwei Jahre später, im November 2014, folgte eine weitere Auszeichnung: der zweite Stern. „Ich möchte einfach nach außen demonstrieren, was wir hier im Park-Restaurant machen“, beschreibt der Küchenchef seine Motivation, ein Kochbuch herauszubringen.

70 Rezepte bilden die Grande Cuisine ab

„Die Rezepte bilden die breite Palette der Grande Cuisine in einem Grand Hotel ab“, erläutert Stradner. Fast alle Rezepte hat er zuhause in seiner Freizeit geschrieben. Zwölf Tage wiederum hat es gebraucht, um die Fotos für das Buch zu schießen. „Das Ganze ist sehr edel gemacht“, verrät Stradner. Allein schon deshalb mache es Spaß, das Buch durchzublättern und den Appetit anzuregen. Aber natürlich seien seine Rezepte auch zum Nachkochen gedacht. Er macht keinen Hehl daraus, dass dafür eine gewisse Erfahrung erforderlich sei. Übrigens: Für den jungen Spitzenkoch steht fest: „Frauen kochen anders als Männer. Männer sind viel detailbesessener.“

Der junge Koch möchte seinen eigenen Weg gehen

Gehört es mittlerweile zum Renommee eines Sterne-Kochs, ein Kochbuch zu schreiben? Das sei nicht seine Hauptmotivation gewesen, verdeutlicht Stradner. Ein Spitzenkoch halte ohnehin die Höhepunkte seiner Laufbahn fest. Da liege es einfach nahe, diese auch publik zu machen.

Am Anfang war ich zu ungestüm

Als Küchenchef im Brenners sei es ihm in den vergangenen fünf Jahren gelungen, seinen eigenen Weg zu finden und zu gehen. „Am Anfang war ich zu ungestüm“, räumt er ein. „Ich wusste nicht, ob ich avantgardistisch oder klassisch kochen wollte“, erklärt Stradner. Das Hotel jedoch habe ihm diese Entscheidung abgenommen, denn der Stil müsse eben zum Haus passen – Purismus und Virtuosität in höchster Exzellenz. Dazu gehöre es, auch klassischen Gerichten wie dem Rehrücken Baden-Baden seine Reverenz zu erweisen, allerdings „ein bisschen in die Zeit geholt“.

Konstanz auf hohem Niveau ist wichtig

Noch eine Erkenntnis gibt er preis: Er sei als „absoluter Jungspund“ ins Brenners gekommen. Inzwischen habe er gelernt, ein Team zu führen, um konstant ein hohes Niveau halten zu können. Das sei in einer Region mit einem dichten gastronomischen Spitzenangebot extrem wichtig. „Natürlich bin ich informiert, was in anderen Küchen geht“, versichert Stradner und bekräftigt: „Wenn ich sehe, was andere machen, weiß ich umso klarer, was ich will.“