60 Kilo Fleisch pro Jahr isst ein Bundesbürger im Durchschnitt. Traditionelle Metzgereien können diesen Bedarf längst nicht mehr decken. Die Situation in Groß-Schlachthöfen lässt die Menschen jetzt aufhorchen.
60 Kilo Fleisch pro Jahr isst ein Bundesbürger im Durchschnitt. Traditionelle Metzgereien können diesen Bedarf längst nicht mehr decken. Die Situation in Groß-Schlachthöfen lässt die Menschen jetzt aufhorchen. | Foto: imago

Metzger oder Discounter?

Corona in der Fleischfabrik: Welche Alternativen gibt es zum Großschlachthof?

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Die Corona-Infektionsfälle im Birkenfelder Schlachthof Müller-Fleisch, einem der größten Schlachthöfe Deutschlands, haben endgültig die Bedingungen, unter denen Fleisch produziert wird, ins Zentrum des Interesses gerückt. Doch immer weniger Menschen kaufen im selbst schlachtenden Handwerksbetrieb.

Das liegt nicht nur daran, dass der Discounter deutlich billiger anbietet. Schlachtende Metzgermeister sind schwer zu finden. In Karlsruhe, Stadt und Landkreis zusammen, gibt es nach Auskunft von Innungsobermeister Sven Herrwerth gerade mal noch 60 Metzgereien und nur in 14 davon wird tatsächlich noch geschlachtet. In Pforzheim und dem Enzkreis sind es nach Angaben des dortigen Obermeisters Andreas Beier, gerade mal fünf Kollegen, die ihr Handwerk noch in Gänze ausüben.

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Wer Fleisch beim Discounter kauft, frönt hier einer ganz eigenen Regionalität. Bei einem Probekauf in Karlsruhe-Neureut stammt alles Frischfleisch aus der Discounter-Theke vom Großschlachthof aus dem Pforzheimer Speckgürtel.

Fleisch vom Discounter oder aus dem Fleischereifachgeschäft?
Fleisch vom Discounter oder aus dem Fleischereifachgeschäft? | Foto: Weisenburger

Zwei große Rumpsteak kosten hier 9,46 Euro. Der Code auf der Rückseite der Verpackung verrät, es handelt sich um Rind aus Deutschland, geschlachtet und verarbeitet in Birkenfeld. Genauer werden die Angaben nicht.

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Rumpsteak gleichen Gewichts kosten in der selbstschlachtenden Metzgerei des Pforzheimer Obermeisters 15,55 Euro. Er weist seiner Kundschaft nach, dass das Fleisch von einem Bullen stammt, der am 24. Dezember 2018 in Remchingen geboren und vor einer Woche hier im Betrieb geschlachtet wurde.

Beim Schweineschnitzel und der Bratwurst ist es ähnlich. Der Handwerks-Metzger ist etwa doppelt so teuer wie der Discounter. Doch er kennt den Bauern, bei dem er das konkrete Schwein gekauft hat. Bei Discounter ist die genaueste Herkunftsangabe erneut „Deutschland“.

Steak, Schnitzel, Wurst: Links aus dem Supermarkt und rechts aus der Metzgerei.
Steak, Schnitzel, Wurst: Links aus dem Supermarkt und rechts aus der Metzgerei. | Foto: Weisenburger

Metzger fragen sich, ob sie überhaupt noch ins Handwerk investieren sollen

Für Karlsruhes Obermeister Herrwerth war die Entwicklung lange absehbar. Immer mehr Menschen kauften ihr Fleisch billig im Supermarkt. Dann kehrten ganze Vereinsfeste ihrem örtlichen Metzger den Rücken. „Wie soll man junge Kollegen dazu bringen, von Montag bis Samstag zu kämpfen, wenn am Ende des Monats nichts übrig bleibt?“

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Auch für den Schweinemäster Ulrich Hauser stellte sich die Frage, ob er in seinen Beruf noch investieren sollte. „Als ich den Hof von meinem Vater übernahm, habe ich einen neuen großen Schweinestall gebaut“, sagt der Vorsitzende des Kreisbauernverbandes Enzkreis. Heute liefert Hauser jährlich über 1.000 Schweine an Müller-Fleisch. „Diese Menge bekommen Sie übers Metzgerhandwerk gar nicht abgesetzt.“

Weil die Menschen immer wählerischer würden, so Hauser, sei die Vermarktung ganzer Tiere für die örtlichen Metzger immer schwieriger. Ein großer, international tätiger Betrieb habe da Vorteile. „Die Menschen in Deutschland essen doch nur noch die Edelteile. Fettere Sachen wie Schweinebauch gehen nach Osteuropa. Für das fünfte Viertel des Schweines, wie die Füße, die Schnauze und das Schwänzchen bleibt nur noch der asiatische Raum oder das Hundefutter.“ An eine Renaissance des Metzgerhandwerks will er nicht glauben. „Die haben doch jetzt schon Arbeitskräftemangel.“

Anderes Konzept: Rinder direkt auf der Weide erschießen

Ein ganz anderes Konzept als Hauser verfolgt Christine Baumann, die auf Weiden rund um Baden-Baden schottische Hochlandrinder züchtet und mästet. Bei ihr werden die Tiere direkt auf der Weide erschossen und tot ins eigene Schlachthaus gebracht. Baumann produziert qualitativ hochwertiges Fleisch. „Aber unser Land können wir so nicht ernähren“, räumt sie ein. Geschlachtet werden auf dem Hof jährlich gerade mal 30 Rinder. Schwierigkeiten, das Fleisch zu verkaufen, kennen die Baden-Badener Hochland-Züchter nicht.

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Traditionell schlachten sie nur im Winterhalbjahr. „Im Sommer kann man fast nur Filet, Hüfte und Rumpsteak absetzen. Zu viel gutes Fleisch müsste in die Wurst.“ Und mit dieser Art der Exklusivität halten die Baumanns ihre Kundschaft auch bei der Stange. „Die freuen sich schon alle auf den Herbst, wenn es wieder in die Schlachtsaison geht.“

Metzger friert Preise in der Corona-Krise ein

Auch der Nöttinger Dorfmetzger und Innungsobermeister Andreas Beier musste sich seine Kundschaft erziehen. „Wir haben hier keine Mailänder Salami und wenn alle Rindersteaks verkauft sind, dann empfehlen wir den Kunden etwas alternatives.“ Er schlachtet ein Rind und zehn Schweine pro Woche. „Und alle 14 Tage ein Kalb.“

Damit kommt er aus. Weil er sich auch nach Corona noch auf seine Landwirte verlassen will, hat er die Preise eingefroren, obwohl der Schweinepreis gerade massiv fällt. „Warum sollten wir uns hier um die Weltmarktpreise kümmern. Nur weil China gerade keine Schweine importiert, können wir uns hier doch das Preisniveau nicht kaputt machen.“

Metzgereien reichen nicht aus, um Kunden zu versorgen

Als Metzger auf dem Dorf hat es Beier mit der vollständigen Verwertung der Tiere etwas einfacher als die Kollegin in Baden-Baden. „Schweinefüße kommen in den Schwartenmagen. Einige Kunden freuen sich schon auf die Bäckchen und die Schnute. Das Kopffleisch kommt in die Leberwurst.“ Selbst für Kutteln und die Zungen findet Beier noch Liebhaber. „Da bewegt sich gerade was. Die Gastronomie kommt auch wieder drauf.“

Auch für Beier ist klar, dass die noch existierenden Metzgereien nicht mehr ausreichen, um die Menschen zu versorgen. „Mit den derzeitigen Strukturen und dem aktuellen Verzehr schaffen wir das nicht. Aber man muss ja auch nicht wirklich jeden Tag Fleisch und Wurst essen“, sagt der Metzger.