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Exoten-Fleisch

Lamas sind zu süß, Damwild zu teuer: Manches Fleisch will keiner essen

Es muss nicht immer Schwein sein. Auch Straußen-Steak und Damwild-Lende findet den Weg auf den Teller. Nur beim Lama verging den Fleischessern der Appetit.

Zum essen zu hübsch: Lama-Fleisch hat sich nicht durchgesetzt. Die Kundschaft wollte die süßen Tiere nicht tot sehen. Foto: Torben Weber picture alliance/dpa

Wer das Exotische sucht, der muss nicht weit fahren. „Extrem mager, anti-allergen und für Diabetiker geeignet“, so beschreibt Rudi Zimmer das Fleisch seiner Strauße. Auf der Kamel- und Straußenfarm in Rheinmünster-Schwarzach züchtet und mästet Zimmer die Großvögel für die Fleischproduktion.

Neugierig und furchtlos schauen sich die Strauße jeden an, der sich ihrem Gehege nähert. Dank eines schier endlos langen und unglaublich beweglichen Halses können sie ihre Besucher aufs Genaueste inspizieren. Dabei bleiben die Vögel immer eng zusammen, so wie es ihre Vorfahren einst in der afrikanischen Steppe gelernt haben.

Nach zwölf Monaten schlachtreif

Mit großen Schritten suchen sie das Weite, sobald ihnen etwas ungewöhnlich vorkommt. Doch genauso schnell sind sie auch wieder zurück, um noch einmal nachzuschauen, was es da Neues zu bestaunen gibt. 40 Jahre alt könnten die Strauße werden, lebten sie in der freien Wildbahn. In Schwarzach werden sie kaum älter als ein Jahr.

„Wir haben 15 Zuchttiere und brüten pro Jahr etwa 100 Eier aus“, erklärt Zimmer. Den Nachwuchs hält er in Gruppen von etwa 20 bis 30 Tieren. Im Alter von 15 Monaten erreichen sie ihr Schlachtgewicht von 50 Kilogramm.

40 Kilo Fleisch, zehn Kilo Wurst
Rudi Zimmer / Straußenzüchter aus Rheinmünster

„40 Kilo davon sind gutes Fleisch, zehn Kilo taugen für die Wurst.“ Durchschnittlich zwei dieser Tiere werden pro Woche geschlachtet. „Im Sommer mehr, im Winter weniger.“ Das macht Zimmer nicht selbst. Er treibt die Vögel in einen Anhänger und fährt zum Metzger.

Kundschaft aus Stuttgart und Freiburg

Zimmer fing vor über 20 Jahren damit an, Strauße zu halten. „Eigentlich wollten wir Eier produzieren. Aber dann hat die Gastronomie nach Fleisch gefragt und seither läuft es“, sagt er. Noch heute sind die Gastwirte in der Umgebung wichtige Abnehmer. Doch inzwischen kommen Kunden selbst von Stuttgart und Freiburg nach Schwarzach, um das besondere Fleisch zu kaufen. Als Filet kostet das Straußenfleisch deutlich über 30 Euro pro Kilo, das Steak liegt knapp darunter.

40 Kilo bestes Fleisch: Auf der Straußenfarm in Rheinmünster züchtet Rudi Zimmer die Großvögel für den Verzehr. Foto: Roland Weisenburger

So offen Zimmer seine ungewöhnliche Geflügelmast auch zeigt, Fotos der kleinen Straußenküken will er lieber nicht in der Zeitung sehen - sie könnten zu süß aussehen und der Absatz könnte leiden.

Lama-Fleisch lief zwei Jahre ganz gut

Damit will er das vermeiden, was Martin Klausmann aus Triberg passiert ist. Der hält und züchtet Lamas und wollte eigentlich auch das Fleisch der Tiere verkaufen. „Das lief zwei Jahre auch ganz gut. Doch als wir bei den Metzgern Fotos aufhängten, um zu zeigen, wo das Fleisch herkommt, da haben die Kunden gesagt, solch schöne Tiere kann man doch nicht essen.“

Dabei wäre Lamafleisch doch eine gesunde Delikatesse, die nicht nur Menschen in Südamerika schmeckt. „Es ist ein sehr trockenes Fleisch, kaum Fett, kaum Colesterin und langsam gewachsen“, erklärt Klausmann.

Sie halten den Ginster und die Brombeeren klein
Martin Klausmann / Lama-Züchter aus Triberg

Mit seinen Lamas hält er heute die Biotope rund um Triberg offen. „Sie halten den Ginster und die Brombeeren klein.“ Den Nachwuchs verkauft er an Betriebe, die Wandertouren mit Lamas anbieten oder die Tiere selbst züchten wollen. Ab und an schlachtet er auch noch, aber nur für den Eigenverzehr. Er musste lernen: „Für Lamafleisch gibt es bei uns keinen Markt.“

Auf eine Vermarktung haben es Carsten Bräutigam und seine Kollegen gar nie abgesehen. Als neunköpfige Damwild-Gemeinschaft züchten sie die eigentlichen Wildtiere in einem 5,5 Hektar großen Gehege in Sinzheim-Leiberstung. Beim Damwild handelt es sich um eine Hirsch-Art, die ursprünglich im Mittelmeerraum zu Hause war.

Damwild: Ein Rasenmäher, den man essen kann

„Wir haben eine Stamm-Herde von 60 Tieren, der jährliche Zuwachs von 25 bis 30 Tieren wird abgeschöpft.“ Die Gruppe um Bräutigam hat die Sache mit dem Wild-Gehege vor vielen Jahren angefangen.

Wilde Zucht: Fleisch von Damwild aus Gehegen ist nicht rentabel. Die meisten Damwild-Züchter produzieren deshalb nur für den Eigenbedarf. Foto: Horst Ossinger picture alliance / dpa

Man wollte die kleinparzelligen Wiesen nicht mehr aufwendig pflegen und suchte nach einem Rasenmäher, den man essen kann.

Wirtschaftlich rechnet sich das nicht
Carsten Bräutigam / Damwild-Züchter aus Sinzheim

„Das Damwild ist pflegeleicht und robust“, so Bräutigam. Im Winter füttert er Mais, Hafer und Heu zu. Den Rest des Jahres leben die Tiere vom Gras. Die Schlachttiere werden im Alter von rund zwei Jahren mit dem Gewehr erlegt. Zuchttiere werden im Gehege gerne auch mal 15 Jahre alt. „Wirtschaftlich rechnet sich das nicht“, erklärt er. Um an der Fleischtheke Erfolg zu haben, ist sein Damwild zu teuer. Da ziehen die Kunden dann eben doch Rind vor, oder Schwein, und manche Strauß.

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