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Zu Besuch beim schlachtenden Metzger in Remchingen

Schlachttag in der Dorfmetzgerei: Der Weg zum Filet ist weit und blutig

Schlachten ist nichts für Zartbesaitete. Wenn der Metzgermeister zusticht, wird’s blutig. Immer weniger Metzger wollen diesen Teil ihres Berufes tatsächlich noch ausüben.
3 Minuten

Metzger ist ein Knochenjob. Und wer kein Blut sehen kann, der sollte sich vom Schlachthaus fernhalten. An diesem Morgen hätten das wohl besser auch die 14 Schweine getan, die Kuh, das Kalb und die drei Lämmer. Doch die konnten es sich nicht aussuchen.

Die meisten von ihnen haben schon die Nacht im Stall der Metzgerei verbracht. Damit hatten sie genügend Zeit, sich vom Transport zu erholen.

Dabei war der gar nicht so weit. Maximal 20 Minuten entfernt von ihrer Schlachtbank wachsen die Tiere auf, die Andreas Beier immer montags in aller Herrgottsfrühe schlachtet. Beier ist einer von gerade mal 24 Metzgern zwischen Bruchsal, Achern und Pforzheim, die selbst noch schlachten.

Was die EU-Hygieneverordnung mit dem Sterben der Schlachtbetriebe zu tun hat

Einzeln treten die Tiere ihren letzten Gang an. Gleich in der Ecke greift der Metzgermeister das Schwein mit einer großen Zange am Genick, ein starker Stromstoß und die Sau fällt um.

Mit dem Blutstrahl fließt das Leben aus dem Schweinekörper

Die Betäubung soll sicher stellen, dass das Tier von dem, was jetzt kommt, nichts mehr spürt. Die Haken an den Hinterbeinen, das Edelstahl-Messer im Hals, der lange blutige Strahl, mit dem das Leben aus dem Körper fließt.

Wo die Schweine her kommen, sieht Metzger Beier nicht nur in den Papieren. Er spürt es auch ganz eindeutig am Auftreten der Tiere. Mit acht Monaten sind die drei Schweine vom Ettlinger Hedwigshof zwar nur knapp acht Wochen älter als ihre konventionell aufgezogenen Vettern.

Doch sie hatten in ihrem kurzen Leben deutlich mehr Auslauf und reagieren selbstbewusster auf das freundliche Drängen, sich doch passend für die Elektro-Betäubung zurecht zu stellen. Auch die längeren Borsten und die erdigen Rückstände vom letzten Vergnügen in der Matschsuhle machen dem Metzger seine Arbeit nicht leichter.

Vor einem Ende am Haken rettet sie das aber nicht. Auch ihr Blut rinnt in die grünen Eimer. Eine Maschine rubbelt ihnen die Borsten von der Haut. An den Problemstellen kratzen die Lehrlinge die Haare vom Schweinskopf.

Mit Messern, Haken und Propanbrennern werden die Tiere bearbeitet

Wo selbst die flinken Finger der Nachwuchsmetzger nur schwer beikommen, hilft ein Propan-Brenner beim Rasieren nach. Ein schneller Schnitt entfernt die Ohren und die Augen.

Schlachten ist nichts für zarte Gemüter

Gemeinsam mit den Därmen landet der Magen in einer Schubkarre. Zunge, Nieren, Leber und die anderen Innereien hängen da längst sauber ausgeschnitten neben dem Körper, den sie einst versorgten.

Metzgergeselle Karl Bauer schließlich macht mit seiner schweren Elektrosäge aus einer abgestochenen Sau zwei ansehnliche Schweinehälften. Ab hier ist aus dem toten Tier ein saftiges Stück Fleisch geworden.

Inmitten dieser schweißtreibenden Arbeit, dem starren Blick der toten Tieraugen, quellendem Gedärm und dem eindringlichen Geruch nach Blut und verbrannten Schweineborsten fällt es nicht schwer zu verstehen, warum immer mehr Handwerksmeister die Schlachterei aufgegeben haben und sich die Tiere in sauberen Hälften anliefern lassen.

Die Psyche des Schlachters: „Ich schaue den Tieren nicht in die Augen”

Die mit Abstand größte Alternative zum kleinen selbst-schlachtenden Metzger ist der Großschlachthof. Bei Müller-Fleisch, Süddeutschlands größtes Schlachtunternehmen, werden Jahr für Jahr 320.000 Rinder und 2,1 Millionen Schweine getötet und geschlachtet.

Zu ihm kommen die Tiere oft in zweistöckigen Lastzügen, mitunter nach langen Stunden in drangvoller Enge. Das Fließband und nicht der Metzgermeister geben dort das Tempo vor, in dem die Tiere getötet, geschlachtet und zerlegt werden.

Wir verstehen uns als Partner des Fleischerhandwerks.
Ein Sprecher von Müller-Fleisch, Birkenfeld

Tatsächlich zählt der Birkenfelder Betrieb zahllose Stadt- und Dorfmetzgereien zu seinen Kunden. „Wir verstehen uns als Partner des Fleischerhandwerks”, sagt ein Sprecher von Müller-Fleisch und bestätigt, dass viele Metzger ihr Fleisch in Birkenfeld kaufen.

Auch das große Edeka-Fleischwerk in Rheinstetten gehört zur Kundschaft des Großschlachthofs. Alternativ können sich die Metzger bei ihren selbst-schlachtenden Kollegen oder bei den wenigen regionalen Schlachthöfe versorgen, die es zum Beispiel in Bühl und Bretten noch gibt. Kommunale Schlachthäuser waren bis vor wenigen Jahrzehnten noch das Rückgrat der Fleischversorgung. Sie sind inzwischen fast vollständig verschwunden.

Die alten Schlachthöfe: In den Stätten des Todes pulsiert heute das Leben

Viele Metzger sehen sich längst nicht mehr als Schlachter, sondern als Veredler des Fleisches. Aus angelieferten Tierhälften jene Stücke zu gewinnen, die bei der Kundschaft ankommen, das verstehen sie unter gutem Handwerk.

Collin und Aref sind da anderer Meinung. Die Auszubildenden sind in ihrem zweiten Lehrjahr fest eingebunden, wenn bei Metzgermeister Beier geschlachtet wird.

Nur noch wenige Metzger-Azubis lernen das Schlachten

Momentan ist dort das Töten der Tiere noch Chefsache. Doch für die Nachwuchsmetzger ist klar, dass sie auch diese Aufgabe einmal übernehmen wollen. „Ich habe als Fleischfachverkäufer angefangen. Aber das war eine Notlösung. Der Metzgerberuf ist der richtige für mich”, sagt Collin.

Aref wählte den Beruf, weil er ihn auch ausüben kann, sollte er eines Tages ins heimische Afghanistan zurückkehren. Schweine will er zwar nicht essen, aber schlachten kann er sie schon.

In der Karlsruher Metzger-Klasse lernt fast keiner mehr das Schlachten

Die beiden sind in ihren Ausbildungsklassen die große Ausnahme. Nur noch selten interessieren sich Nachwuchsmetzger fürs Schlachten. Collin und Aref wollen auch bei ihrer Gesellenprüfung das Schlachten als Aufgabe wählen.

Für die Gewerbeschule wäre das ein Novum. „Sowas hat es dort seit 20 Jahren nicht mehr gegeben”, weiß ihr Chef, der Innungsobermeister Andreas Beier.

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