Filigranarbeit in der Küche: Der Sternekoch Faycal Bettiou | Foto: Rake Hora

Auszeichnung als Ansporn

Wie der Michelin-Stern das Leben verändert: Köche aus Karlsruhe und Neupotz berichten

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Plötzlich Sternekoch – und dann? Faycal Bettiou aus dem pfälzischen Neupotz und Thorsten Bender aus Karlsruhe haben im letzten Jahr erstmals die begehrte Auszeichnung des Guide Michelin erhalten. Was hat sich seitdem für sie verändert?

Das Restaurant von Faycal Bettiou ist klein genug. Die Glas-Vitrine an der Wand fällt sofort auf. Darin stehen eine 300 Jahre alte marokkanische familieneigene Vase – und ein winkendes Michelin-Männchen. Der 37-Jährige ist stolz auf seinen ersten Stern als Koch. Als Bettiou darüber spricht, trägt er eine schwarze Kappe, goldene Schrift: „Zur Krone Neupotz. Michelin ’19.“

Wenn er über den Stern spricht, werden seine Augen groß. „Mit dem Stern ändert sich dein Leben. Du kannst nicht einfach mal einen Tag ein bisschen weniger geben.“ Bettiou hat sich längst einen Namen über das pfälzische Örtchen hinaus gemacht – jetzt will er den Stern auch behalten.

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Beschwerde über kleine Portionen und große Preise

Bettiou und Thorsten Bender (Restaurant „sein“ in Karlsruhe) waren die neuen Sterne-Köche aus der Region im Guide Michelin 2019.

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Mit der Auszeichnung kam zunächst mal der Rummel: Die Michelin-Feier in Berlin? Pompös. Die Tischreservierungen in den Wochen danach? Massenhaft. Überschwängliches Lob der Gäste? Naja. Auch Kritik mussten sich die Spitzenköche aus der Region von neuen Gästen anhören. „Wir wurden als arrogant beschimpft, weil wir die Reservierungen nur noch online angenommen haben“, sagt Bender. „Es läuft Musik, der Chef geht mit Vornamen ans Telefon, Küchen-Mitarbeiter tragen Turnschuhe – manche haben uns abgewatscht.“

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Und die Portionen würden kleiner, die Gerichte dafür teurer werden, meinten manche Gäste. Beide Köche haben die Preise nach ihrem Stern leicht angehoben, begründen das aber mit den gestiegenen Lebensmittelpreisen und der Qualität, die natürlich stimmen müsse.

Biertheke raus, Weinschrank rein

Für Menschen, die sich über zwölf Stunden am Tag mit ihrer Passion beschäftigen, die Lob von ihren Gästen bekommen, sind Bettiou und Bender ganz schön vorsichtig, voller Selbstzweifel. Ist mein Weg der richtige?
„Du zweifelst natürlich“, sagt Bettiou. „Michelin sagt mit dem Stern: Dein Weg ist richtig. So wache ich morgens auf und denke. 14 Stunden arbeiten? Ok.“

Die Krone in Neupotz in der Südpfalz: Beim ersten Stern geht es nur um Qualität. Bedienung, Präsentation des Gerichts, Ambiente – all das soll möglichst außen vor gelassen werden. | Foto: Rake Hora

Bettiou setzt auf Wohnzimmer-Atmosphäre. Aus dem früheren bürgerlichen Lokal hat er nach und nach ein Sterne-Restaurant gemacht. Bier-Theke und bunte Tischdecken raus, Wein-Schrank und dunkler Boden rein. „Wir wollen modern und traditionell zugleich sein.“

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Bettiou meint damit weniger orientalische Küche, er bringt Erfahrungen aus Miami oder Japan mit, die er einfließen lässt. „Viele Menschen sehen das Essen, wissen aber nicht, wie viel Arbeit und Hingabe dahinter steckt.“ Manchmal arbeite er vier Stunden lang an verschiedenen Kombinationen, eher er kocht.

Wenn man hier her geht, gibt es was auf die Schnauze.

Sternekoch Thorsten Bender

Bender hat einen anderen Stil. Der 39-Jährige setzt auf starke Aromen, Süße, Säure, Schärfe. „Wenn man hier her geht, gibt es auf die Schnauze – das meine ich ganz lieb gesagt. Die Gerichte sollen für was stehen.“ Bender möchte keine „Schmeichler“, wie er sagt. „Die Gerichte sollen einen Nachhall haben.“

Thorsten Bender vom Restaurant Sein. | Foto: Rake Hora

Der erste Stern gibt den Spitzenköchen die Freiheit, stärker ihren eigenen Weg zu gehen. Bender serviert einen Espresso. Das ist auch so ein eigenes Thema, sagt er. Saure Noten schmeckt man im Abgang, das ist so gewollt, wenn auch nicht von allen Gästen. Die Bohnen würden nur für ihn so geröstet. Bender will eine eigene Marke aufbauen. Er weiß: Das ist der Weg zum zweiten Stern.

Der Umsatz steigt – die Ausgaben auch

Beim ersten Stern geht es nur um Qualität. Bedienung, Präsentation des Gerichts, Ambiente – all das soll möglichst außen vor gelassen werden. Für den zweiten Stern muss eine eigene Handschrift des Kochs erkennbar sein, Stile zu kopieren ist nicht erwünscht.

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Der deutsche Star-Koch Tim Raue erklärte öffentlich, der erste Stern habe ihm rund 40 Prozent mehr Umsatz gebracht, der zweite zusätzliche 25 Prozent. „Das höre ich oft“, sagt Bettiou. „Es wollen auch mehr Leute kommen, das kann man nicht dementieren.“ Allerdings würden auch die Ausgaben steigen. Und: Sowohl Bettious als auch Benders Restaurant sind mit ihrer verhältnismäßig geringen Anzahl an Plätzen ohnehin gut ausgelastet.

Ob sie ihren Stern behalten, hat für die beiden Köche dennoch eine immense Bedeutung. „Ich stehe unter der Woche 80 bis 90 Stunden lang da“, sagt Bender. „Ich zweifel nicht.“ Und ein zweiter Stern? „Alles, was kommt, ist Bonus.“ Auch Bettiou hofft nach dem erfüllten Traum vom ersten Stern irgendwann auf den zweiten.

Die beiden Spitzenköche können mit dem Ruhm ihres ersten Sterne-Jahres gut leben. Es ist Thema unter Gästen, es ist Thema, wenn sie in anderen Restaurants erkannt werden. Das nehmen die beiden Köche gerne in Kauf. „Ich bin mir sicher“, sagt Bender, „dass wir in Karlsruhe weiter ein Sterne-Restaurant haben werden – hoffentlich mehrere.“