Das Klassenzimmer ist hell und freundlich. Es sieht aus, wie es in jeder gewöhnlichen Schule aussehen könnte. Wäre da nicht dieser Holzkasten an der Stirnwand, in dem hinter Glas eine Messersammlung hängt. Vom „Ausbeiner skandinavische Form“ bis zum „Abhäutemesser“ ist alles dabei, was die Schüler an Handwerkzeug benötigen.
Sechs Fleischerlehrlinge sitzen an diesem Vormittag im Unterrichtsraum der Gewerbeschule im Karlsruher Stadtteil Durlach. Sie lernen einen Beruf, der seit Jahrhunderten der Menschheit das Überleben sichert, den aber heute kaum jemand mehr ausüben will.
Metzgereien machen wegen Nachwuchsmangel dicht
Die Zahl der Auszubildenden im Fleischerhandwerk geht von Jahr zu Jahr zurück – in ganz Deutschland genauso wie in Baden. Alteingesessene Metzgereien machen auch deshalb dicht: Nicht nur wegen der Konkurrenz durch Discounter und Supermärkte, sondern weil dem Meister ein Nachfolger fehlt.
Gerhard Müller steht an der Tafel und fragt, welche Gewürze in die Brühwurst kommen. „Muskat, Koriander, Pfeffer, Ingwer“, zählen die Schüler nach und nach auf. Dann geht es ans Rechnen. „0,5 Gramm Muskat pro Kilo. Das macht bei 20 Kilo?“, will Müller wissen.
Seit anderthalb Jahrzehnten unterrichtet der Metzgermeister an der Gewerbeschule Durlach. „Als ich selbst gelernt habe, das war in den 1980er Jahren in Pforzheim, hatten wir drei Parallelklassen mit jeweils 25 Schülern“, sagt Müller. „Heute haben wir hier eine Fleischerklasse mit 16 und in Pforzheim bald gar keine mehr.“
Man muss den Beruf lieben, dann kann man bestehen.Gerhard Müller, Metzgerlehrer in Karlsruhe-Durlach
Wird der Beruf aussterben? Gibt es statt Handwerksbetrieben bald nur noch Fleischfabriken, in denen Akkordarbeiter aus dem Ausland Schweine und Rinder zerlegen? „Nein, das glaube ich nicht“, sagt der Berufsschullehrer im Pausengespräch. „Die guten Fleischer werden bleiben. Man muss den Beruf lieben, dann kann man bestehen.“
Neben dem Unterrichtsraum ist die Fleischer-Werkstatt. Dort erklärt Müller, was nun in welcher Reihenfolge in den Kutter kommt. Der Kutter ist eine wichtige Maschine in jeder Metzgerei. Eine sich drehende Edelstahlschüssel, in der rotierende Messer das Fleisch zerkleinern und mit anderen Zutaten vermischen, bis daraus Brät entsteht. So heißt die Wurstmasse in der Fachsprache.
Zwei der sechs Lehrlinge tragen den gleichen weißen Kittel. In Brusthöhe prangt ein Aufnäher ihres Ausbildungsbetriebs „Edeka Südwest Fleisch“. Die beiden jungen Männer lernen ihr Handwerk im größten Fleischverarbeitungsbetrieb Baden-Württembergs.
Das Edeka-Werk in Rheinstetten wurde 2011 eröffnet und beliefert mehr als 1.300 Edeka-Märkte mit Frischfleisch und Wurst. „Bei uns ist alles anders“, sagt Alex Deneng. „Allein schon die Dimension, in der wir arbeiten. Unser Kutter fasst 700 Liter, der hier 40.“
Ganz anders geht es bei Bastian Schrenk zu. Er macht seine Ausbildung bei der Metzgerei Kerle in Kronau. Ein kleiner, klassisches Handwerksbetrieb, in dem sogar noch selbst geschlachtet wird. „Jeden Montag“, sagt Schrenk. „Aber da bin ich leider in der Schule, nur in den Ferien helfe ich mit.“
Schlachten ist im Metzgerhandwerk eine „Wahlqualifikation”
Kaum ein Fleischerlehrling lernt heute noch Schlachten. Das zeigen die Zahlen des Innungsbezirks Karlsruhe-Bruchsal. In den Jahren 2012 bis 2020 haben dort insgesamt 85 Fleischer ihre Gesellenprüfung abgelegt. Nur elf davon haben sich für die „Wahlqualifikation Schlachten” entschieden, in machen Jahren sogar gar keiner.
Der Grund ist: Die meisten Metzgereien bekommen ihr Fleisch angeliefert – als Schweinehälfte und Rinderviertel oder bereits in Teilstücke zerlegt. Mit dem blutigen Teil ihres Gewerbes haben sie nichts mehr zu tun. Stattdessen lernen die Metzger von morgen in der Gewerbeschule, wie man Mittagessen kocht und Grillspieße garniert. Vor allem geht es aber – wie eh und je – um die Wurst.
Das fertige Brät, ein feinglänzender Fleischbrei, kommt aus dem Kutter in die nächste Maschine. Das ist Handarbeit. Bastian Schrenk klatscht die 20 Kilogramm portionsweise mit beiden Händen und voller Kraft in den Wurstfüller. „Damit die Luft rausgeht“, erklärt er.
„Warum ist das wichtig?“, fragt Lehrer Müller, weil solche Fragen auch in der Gesellenprüfung gestellt werden können. „Damit das Schnittbild schöner wird“, antwortet Schrenk wie aus dem Lehrbuch. „Wenn Luftblasen drin sind, gibt es kleine Löcher in der Wurst.“
Dann wird es ernst. Die sechs jungen Männer kommen der Reihe nach dran. Ein orange-brauner Kunstdarm wird gewässert, auf die Füllspitze der Maschine aufgezogen, behutsam mit etwa einem Kilogramm Brühwurstbrät gefüllt und auf der anderen Seite des Tisches mit einer Schnur abgebunden. Nicht jedem gelingt es auf Anhieb.
Die ein oder andere Wurst platzt auf, weil sie zu stark gefüllt ist oder der Knoten nicht richtig sitzt. Am Ende landen alle im Brühkessel. Für eine Stunde bei 75 Grad Celsius.
Lehrlinge kommen aus Brasilien nach Karlsruhe
Einer der sechs Lehrlinge stammt aus Südbrasilien. Er ist nach Karlsruhe gekommen, um das deutsche Metzgerhandwerk zu erlernen. Sein Ausbildungsbetrieb, Beckers Hofladen im Stadtteil Rüppurr, setzt seit Jahren auf Nachwuchskräfte aus Übersee.
Bei der deutschen Jugend ist mit Schaffen nicht mehr viel los.Matthias Becker, Landwirt und Fleischer aus Karlsruhe-Rüppurr
„Unsere Lehrlinge kommen aus deutschstämmigen Familien im Bundesstaat Santa Catarina”, sagt Landwirt und Fleischermeister Matthias Becker. „Manche bleiben hier, andere gehen nach der Ausbildung wieder nach Brasilien zurück.”
Auszubildende aus Karlsruhe und Umgebung finde er kaum, sagt Becker. „Das ist ein Einstellungsproblem: Bei der deutschen Jugend ist mit Schaffen nicht mehr viel los.”
