Chefkoch Helmuth Ostermeier sorgt für volle Bäuche hinter den Kulissen von "Das Fest". | Foto: Hora

Chefkoch beim „Fest“ erzählt

Dampf hinter den „Fest“-Kulissen

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Es ist ihm eine Herzensangelegenheit. „Wenn die Leute zufrieden sind, machen einem auch nur vier Stunden Schlaf nichts aus“, sagt Helmuth Ostermeier, der mit einem mehrköpfigen Team hinter den Kulissen von „Das Fest“ für kulinarischen Genuss und volle Bäuche von Aufbauarbeitern, Journalisten, Feuerwehrbeamten und vielen mehr sorgt. Wir haben mit dem 50-Jährigen über seinen Beruf gesprochen – Planung, Stress, Flexibilität und das erhebende Gefühl, wenn ein minutiös aufgestellter Plan aufgeht.

Ostermeier steht seit 2012 bei „Das Fest“ hinter dem Herd. „Ich komme ursprünglich aus dem Catering-Bereich“, sagt der Franke, der über seine Freundin seinen Weg nach Karlsruhe gefunden hat. Seit 25 Jahren ist der Koch „auf dem Markt“. Er hat schon Erfahrungen auf zahlreichen Großveranstaltungen gesammelt und sogar schon einmal für einen Staatsempfang von Bill Clinton in Nigeria Teller und Kellen fliegen lassen.

1 300 Brötchen werden nebenbei belegt

Mittlerweile ist Ostermeier Küchenchef im „Aurum“ in Karlsruhe. „Das Fest“ und das Restaurant beim Alten Schlachthof, „die zwei Sachen laufen parallel“, sagt er. Dabei wird ihm und seinem Team – insgesamt vier Köche, drei Küchen- und zwei Spülhilfen – schon einiges abverlangt. Allein am Wochenende wird insgesamt für bis zu 2 500 Personen Essen zubereitet. Am „Das Fest“-Sonntag kam dann noch der VIP-Empfang mit 260 zu bekochenden Gästen hinzu. „Nebenbei“, so Ostermeier, würden in der Kantine außerdem 1 300 belegte Brötchen geschmiert und in den frühen Morgenstunden Frühstück für 30 Personen bereitgestellt.

Jeden Tag ist man neu gefordert

„Wie generell beim Kochen, geht es immer darum, alles auf den Punkt zu bringen. Das geht schon bei der Logistik und beim Einkauf los“, nennt Ostermeier die größte Herausforderung dabei. Entscheidend sei es, Quantität und Qualität zu vereinen. „Das macht es auch spannend. Es geht darum, bei jedem der ‚Kriegsschauplätze‘ das richtige Timing hinzubekommen“, sagt der Koch. Es sei ein unheimlich tolles Gefühl, wenn das Gesamtpaket funktioniere. „Jeden Tag ist man neu gefordert und belohnt sich am Ende mit dem Gefühl: ‚Du hast es wieder geschafft‘“.

5 000 Portionen in drei Wochen

Von 11 bis 23 Uhr dampfen die Kessel im Kochzelt von „Das Fest“. „Da muss ich echt sagen: ‚Chapeau!‘  und meine Jungs auch loben, die machen echt einen Knochenjob.“ Insgesamt sind Ostermeier und seine Kollegen drei Wochen am Kochen. Bereits zu Beginn von „Das Fest“ werden zwischen 80 und 120 Personen vom Aufbauteam bewirtet, dann kommen noch einmal 600 bis 700 dazu, wenn die Indian Summer Days beginnen – und dann hat der Pressetermin noch nicht einmal stattgefunden. In den gesamten drei Wochen um „Das Fest“ landen etwa 5 000 Portionen auf den Tellern.

Der Chef am Werk: Helmuth Ostermeier achtet bei der Produktauswahl vor allem auf Frische und Regionalität.
Der Chef am Werk: Helmuth Ostermeier achtet bei der Produktauswahl vor allem auf Frische und Regionalität. | Foto: Hora

Das erste Jahr bei „Das Fest“ war hart

Aber geht der Plan dabei wirklich immer auf?  „Das erste Jahr war hart“, bekennt Ostermeier.  „Ab dem zweiten Jahr haben wir es dann geschafft, die Warenmenge so herunterzufahren, dass wir fast alles verarbeiten konnten.“ Um das zu erreichen, werden er und sein Team auch gerne einmal kreativ: Aus einer gekochten Ochsenbrust wird dann kurzerhand ein Fleischsalat gemacht, aus übrig gebliebenen Reis ein Salat mehr für das Buffet am Abend. Sonderwünsche kommen bei all dem auch nicht zu kurz: „Hier hat man das Gefühl, Teil einer großen Familie zu sein. Daher versuchen wir auch, jeden glücklich zu machen.“ So wird neben viel Obst – „Wassermelone, Apfel, Banane“ auch vegetarisches und veganes Essen angeboten. Sowie Exotisches: Ostermeiers Sous-Chef im „Aurum“ kommt aus Sri-Lanka und ist seit drei Jahren auch bei „Das Fest“ mit dabei. „Er bringt dann auch Currys, Spinat-Currys und die ganzen interessanten Aromen mit, die man hier sonst nicht so kennt.“ Bei alldem achtet Ostermeier immer darauf, dass seine Produkte aus der unmittelbaren regionalen Umgebung kommen.

Mit Olivenöl ein Zeichen setzen

Gibt es Tipps vom Profi für den heimischen Herd? „Es muss nicht immer kompliziert sein, es muss nur alles passen“, sagt Ostermeier. „Es kommt viel auf die Produkte an, es gibt richtig gutes Olivenöl und Salz, alleine damit kann man manchmal schon ein Zeichen setzen.“ Und was landet bei Ostermeier privat am Liebsten auf dem Teller? Der fränkische Koch bleibt da seiner Heimat mit „Schäufele und Knödel“ treu, dicht dahinter folgt aber auch eine der von ihm erwähnten unkomplizierten Speisen: Käsekuchen.