Dass der Brenner Theo Künstel Kirschwasser im Bourbonfass reifen lässt, Mirabell im Sherryfass zur Vollendung bringt und Rieslingtrester im Kastanienfass das gewisse Extra verleiht, gehört zu seinen Spezialitäten.
Diese sind so gut, dass der Waldulmer bei den „Baden Best Spirits 2022“ nicht nur unter die Top Ten kam, sondern diese mit 19,7 von maximal 20 Punkten anführte und als bester Brenner in Baden ausgezeichnet wurde. Seine Produkte erhielten achtmal Gold, elfmal Silber und dreimal Bronze. Diese Prämierung von Experten der Brennkunst bestätigte ihm erneut, dass er seit Jahren zu den Besten im Obstland Baden gehört.
„Beim Brennen muss besonders darauf geachtet werden, dass das Aroma der Frucht im Schnaps bleibt und das macht die Erfahrung des Brenner aus“, so Theo Künstel. Seit 50 Jahren hat er ein eigenes Brennrecht und erwarb sich dieses nach der Heirat mit Ehefrau Elsa Künstel.
Rezeptur bleibt ein Geheimnis des Kappelrodeckers
Weshalb die edlen Brände von Theo Künstel eine im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnete Qualität haben und welche Rezeptur dahinter steckt, bleibt sein ganz großes Geheimnis und verlässt auch nicht seine Brennküche. Ein klein wenig öffnete er dann aber doch die Tür zum Brennkessel, wo neben klassischen Edelbränden auch Whiskey, Gin und Weinbrand veredelt werden.
„Wenn ich einen Feinbrand mache, dann ist oft meine Ehefrau dabei, denn sie hat ein gutes Gefühl für die Aromen und sie kennt sich auch gut mit dem Brennen aus.“ Neben der Erfahrung ist eine gut geschulte Sensorik wichtig, soll aus heimischem Obst ein edles Produkt werden, in dem nur die besten Aromen destilliert werden und beim Genießen zur Entfaltung kommen.
Ob ein Brand gut gelingt und etwas Besonderes wird, lässt sich bereits am Vorlauf erkennen und schmecken.Theo Künstel, Brenner
„Ob ein Brand gut gelingt und etwas Besonderes wird, lässt sich bereits am Vorlauf erkennen und schmecken“, so Künstel. Mit seiner Ehefrau ist er auch viel in der Welt unterwegs, um sich fortzubilden, mit Kollegen auszutauschen und Ideen für neue Produkte zu sammeln.
Sorgen bereitet ihm der spürbare Klimawandel, der zunehmende Rückgang im Obstbau und die vielen gesetzlichen Vorschriften, die es den Kleinbrennern nicht einfach machen, ihre Produkte zu vermarkten und das Brennen aufrechtzuerhalten.
Dass im Achertal seit Menschengedenken Schnaps gebrannt wird, ist mit Erlass von Fürstbischof Armand Gaston von Rohan vom 26. Juni 1726 urkundlich verbrieft. So wurde den Bürgern vom Amt Oberkirch und damit auch den Obstbauer von Waldulm das „Brennen von Kirschen aus eigenem Gewächs“ zum Verkauf und für den Eigengebrauch erlaubt.
Mit dem Brennen und der Landwirtschaft ist Theo Künstel seit Kindesbeinen vertraut
Seit 1910 wird der Hof von Familie Künstel bewirtschaftet. Inzwischen hat Tochter Elke Stockinger den Betrieb übernommen. Mit dem Enkel Jonas steht die sechste Generation bereit, um Obst und Trauben anzubauen, Brände zu veredeln und zu vermarkten.
Mit dem Brennen und der Landwirtschaft ist Theo Künstel seit Kindesbeinen vertraut. Er besuchte die Landwirtschaftsschule und arbeitete im Weinkeller der Winzergenossenschaft seines Heimatdorfes. Brannte er anfangs überwiegend für den Großhandel, so spezialisierte er sich mehr und mehr, besuchte Brennkurse, bildete sich weiter und probierte immer wieder neues aus.
Dazu gehörte auch die alte Kunst der Imkerei, er bildete sich weiter und stellt heute an besonders ausgesuchten Stellen Bienenvölker auf, um deren leckeren Schwarzwald-Honig zu ernten.
Mir denkt es noch gut, dass wir jede Kirsche mit Leitern und dem Korb geerntet haben.Theo Künstel, Brenner
Mit der Veredlung eigener Kirschen begann die Spezialisierung von Künstel. Die süße Frucht ist bis heute die Nummer 1 unter rund 40 Produkten, deren fruchtige Basis die Familie selbst anbaut. Deshalb herrscht aktuell in der Kirschenzeit auch Hochbetrieb. Alle helfen mit, um die „Griese“ zu ernten, die als Mon Chéri-Kirschen, für die eigene Brennküche, als Saftkirsche oder Industriekirsche verarbeitet werden.
„Mir denkt es noch gut, dass wir jede Kirsche mit Leitern und dem Korb geerntet haben.“ Doch bereits 1990 kaufte er einen Stammschüttler. Der erleichterte die Arbeit erheblich.
Doch ein guter Brand beginne mit der Blüte. Die Reife müsse perfekt verlaufen, um aus dem Obst ein hochwertiges Produkt wie den „Brand von der Kleinen Bergbirne“, einen „Schlehenbrand - zehn Jahre gereift“ oder „Kirschwasser im Bourbonfass gereift“ zu schaffen. „Für mich ist es eine Leidenschaft, immer wieder neu aus dem Obst etwas Gutes herauszuholen“, betont Künstel.
