Das Bäckerhandwerk hat es nicht leicht dieser Tage: Personalmangel, hohe Lebensmittelpreise und sprunghaft gestiegene Energiekosten machen den Betrieben in der Region schwer zu schaffen.
Die Meldung, die Brezel solle – wie das deutsche Brauhandwerk und das Brotbacken – immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO werden, sorgt da für ein wenig Ablenkung.
Minister Özdemir wünscht sich länderübergreifende Initiative
In der Tat ist die Brezel, die man auch Gebildbrot oder Bildergebäck nennt, eine der beliebtesten Gebäckstücke. „Sie ist unser Topseller. Auch als Butterbrezel.
Ich fände es klasse, wenn das mit dem Weltkulturerbe klappen würde. Unser Handwerk kann derzeit jede Form der Unterstützung gebrauchen“, findet etwa Brigitte Köhler von Köhler’s Landbäckerei in Graben-Neudorf.
Unser Handwerk kann derzeit jede Form der Unterstützung gebrauchen.Brigitte Köhler, Köhler’s Landbäckerei
Tatsächlich hat der beliebte Snack prominente Unterstützer in Berlin. Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir und sein Ministerium unterstützen das Vorhaben.
Schwabe Özdemir wünscht sich diesbezüglich „eine länderübergreifende Initiative“; erste Gespräche dazu seien bereits geführt worden. In Berlin, so soll Özdemir schon öfter bedauert haben, sei es sehr schwierig, eine gute Brezel wie daheim zu finden.
Es gibt auch Maschinen – aber die „richtige“ Brezel ist handgeknotet
Bei der Herstellung des Backstücks ist noch echte Handarbeit gefragt, denn aus einem langen Teigstrang muss die typische Brezelform gebildet werden.
Die Form einer Brezel ist somit individuell und gewissermaßen die Signatur jeder Bäckerei. Allerdings gibt es in Großbäckereien auch sogenannte Brezelschlingmaschinen, die die Teigstränge maschinell verknoten.
Auch Stefan Körber, Hauptgeschäftsführer des baden-württembergischen Bäckerverbands, begrüßt die Idee. Er verweist aber gleichzeitig darauf, dass sich der gesamte Vorgang noch im „Stadium des Prüfens und der Abklärung mit anderen Bundesländern“ befinde.
Gutachten und Filme müssen eingereicht werden
Der Antrag, das Brezelbacken auf die Anwärterliste für das immaterielle Kulturerbe zu setzen, erfordere viel Vorarbeit. „Das ist ein komplexer wissenschaftlicher Vorgang.
Ein Antrag umfasst 14 bis 20 Seiten Erläuterungen, dazu kommen zwei Gutachten von Universitäten, es müssen Filmbeiträge gedreht und zehn aussagekräftige Bilder eingereicht werden“, erklärt er. Bis der Antrag beim Welterbe-Komitee überhaupt erst eingereicht werden kann, könne es also noch eine Weile dauern.
Positiv überrascht von der Nachricht zeigte sich auch Sabine Karg von der Bäckerei Karg in Weingarten. Auch hier gehört das Laugengebäck zu den beliebtesten Produkten. „Brezel geht immer. Nicht nur morgens. Das Grundrezept ist zwar weitgehend bei allen Bäckern gleich, aber die Art, wie eine Brezel geformt wird, kann sehr unterschiedlich sein“, erklärt sie.
„Manche arbeiten auch mit Schmalz, den sie entweder in den Teig geben oder die Brezel damit besprühen. Da muss man etwas aufpassen, denn Veganer, Vegetarier und Muslime essen das dann nicht“, so Karg.
Die bayerische Brezel platzt auf, wo sie will
Und sie erklärt noch einen weiteren Unterschied zwischen einer badisch-schwäbischen und einer bayerischen Brezel: „Unsere Brezeln werden am Bauch eingeschnitten und haben einen höheren Fettgehalt. Der Teigling in Bayern wird nicht eingeschnitten, da reißt der Teig dann beim Backen auf.“
