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Guide Michelin

Spitzenküche mit Bio-Produkten: Karlsruher Restaurant Erasmus erhält einen Nachhaltigkeitsstern

Für einen hohen Anteil an zertifizierten Bio-Produkten verteilte der Gastronomieführer Guide Michelin in diesem Jahr deutschlandweit 18 Nachhaltigkeitssterne. Einen davon erhielt das Karlsruher Restaurant Erasmus von Andrea und Marcello Gallotti.

Das Restaurant Ersasmus erhielt vom Guide Michelin einen Nachhaltigkeitsstern Foto: jodo

Die gute Nachricht erfuhren Andrea und Marcello Gallotti am Dienstagnachmittag bei der Facebook-Konferenz des Guide Michelin. Und bereits wenige Minuten nach der Bekanntgabe der diesjährigen Sterne-Restaurants liefen bei den Betreibern des Restaurants Erasmus im Dammerstock wegen der Glückwünsche von Freunden und Bekannten die Telefondrähte heiß. „Das ist natürlich eine super Sache“, freuen sich die Gastronomen über den Nachhaltigkeitsstern für den besonders hohen Anteil an zertifizierten Bio-Produkten.

Lohn für die jahrelange Arbeit

Für die Gallottis ist die lobende Erwähnung in der bekanntesten Feinschmeckerbibel der Lohn für die jahrelange Arbeit mit nachhaltig produzierten Lebensmitteln.

„Die Auswahl unserer Zutaten ist für uns eine Herzensangelegenheit. Umso schöner, dass das nun auf öffentliches Interesse stößt“, sagt der 37-jährige Marcello. 90 Prozent der im Erasmus verarbeiteten Lebensmittel stammen aus kontrollierter Bio-Produktion.

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Viele saisonale und regionale Produkte

Außerdem setzten die Gallottis auf saisonale und regionale Produkte. Obst, Gemüse und Eier liefert der Straubenhardter Biolandbauer Horst Reiser, Milch und Quark die Biolandbäuerin Susanne Schleinkofer aus Rüppurr. Fleisch stammt von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Spezialmischung für den Espresso von der Karlsruher Kaffeerösterei Hosting und der Öko-Gerstensaft von der Kuckucks-Crafterei Fächerbräu.

Dass aus all diesen Zutaten schmackhafte Gerichte zubereitet werden können, stellen die beiden Kochkünstler jeden Tag von Neuem unter Beweis. Hausgemachte Gnocchi all`amatriciana sind auf der Speisekarte ebenso zu finden wie gebratene Brust von der Pfälzer Gans oder mit Vanille geschmorter Fenchel.

Bio-Küche liegt voll im Trend

Für Marcello Gallotti liegt das Kochen mit Bio-Produkten voll im Trend. „Die Diskussion ist nicht neu. Aber in 30 Jahren wird kein Weg mehr daran vorbeiführen“, sagt der Gastronom. Nun hofft er, dass die Vergabe von deutschlandweit 18 Nachhaltigkeitssternen möglichst viele Nachahmer auf den Plan ruft.

Kennen gelernt beim Küchen-Studium

Die Familiengeschichte der Gallottis ist ebenfalls eng mit dem nachhaltigen Kochen verknüpft. Nach einer Ausbildung zum Koch und mehreren Stationen in römischen Spitzenrestaurants absolvierte Marcello Gallotti ein Studium der wissenschaftlichen Gastronomie an der piemontesischen Hochschule von Slow-Food-Gründer Carlo Petrini.

Dort lernte er nicht nur neue Facetten der modernen Öko-Kulinarik, sondern auch seine Frau Andrea kennen. Die gelernte Köchin bekam bei ihren ersten Stationen in Deutschland Kontakt zur Slow-Food-Bewegung und wollte ihre Erkenntnisse ebenfalls durch ein Studium vertiefen.

Per Zufall nach Karlsruhe verschlagen

Dass es das Paar bei der Suche nach einem Standort für das erste eigene Bio-Restaurant nach Karlsruhe verschlug, war allerdings eher dem Zufall geschuldet.

„In Italien war eine Existenzgründung wegen der Wirtschaftskrise schlecht möglich“, erinnert sich Marcello Gallotti. Der Südwesten von Deutschland sei wegen der boomenden Wirtschaft und der hohen Anzahl von bekannten Feinschmecker-Tempeln dagegen ein gutes Pflaster für ein derartiges Unterfangen gewesen. Weil Andreas Mutter eine Zeitlang in Karlsruhe gelebt hatte, wurden die beiden Existenzgründer bei der Suche nach einem passenden Objekt schnell fündig und eröffneten in dem 1928 erbauten denkmalgeschützten Gebäude 2014 das Erasmus.

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„Das schlichte Ambiente der Bauhaus-Siedlung hat uns sofort gefallen“, sagt Marcello Gallotti. Und nach einigen Umbauarbeiten strahlt der Gastraum den schlichten Charme der 1920er Jahre aus.

Erasmus ist gut ausgebucht

In den vergangenen sechs Jahren haben die Gallottis viel gelernt und nach eigenen Angeben auch einige Kompromisse eingehen müssen. Welche denn?

„In Italien zählt nur der Geschmack. In Deutschland wollen die Leute aber auch ein besonderes Ambiente und deshalb ist eine klassische italienische Trattoria mit wackeligen Tischen auf dem Trottoir hier schlecht möglich“, sagt Marcello Gallotti. Auf der anderen Seite seien die Leute in Deutschland durchaus bereit, für gute Qualität Geld auszugeben.

Dass die Qualität stimmt, zeigen im Erasmus die vielen Reservierungen. An den Wochenenden ist das Restaurant quasi ausgebucht und der Mittagstisch wird vor allem von Geschäftsreisenden gut angenommen. „Unsere vegetarischen Menüs werden besonders oft bestellt. Das zeigt ganz klar, dass nachhaltig gekochtes Essen auch ausgezeichnet schmecken kann“, sagt Andrea Gallotti mit einem Schmunzeln.

Warten auf den Feinschmeckerstern

Wenn das Erasmus eines Tages wegen des guten Essens auch mit einem Feinschmeckerstern dekoriert werde, habe sie dagegen nichts einzuwenden. Druck verspüre sie deshalb aber keinen. „Wir haben zwei kleine Kinder“, sagt Andrea Gallotti. „Die sorgen jeden Tag dafür, dass man die wichtigen Dinge im Leben nicht vergisst.“

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