Es sind wenige Bestandteile, die man schnell aufzählen kann: Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl.
Was daraus aber entsteht, gehört höchstwahrscheinlich zu den beliebtesten Speisen in Deutschland und in vielen anderen Ländern dieser Welt: die Pizza!
Die Pizza, wie wir sie heute kennen, ist ein Gericht, um das sich viele Legenden ranken. Der gebackene Teig in der Version „Margherita“ soll Ende des 19. Jahrhunderts in Neapel erfunden worden sein.
Der König habe angeblich einen Belag in den Nationalfarben gewünscht. So sei die mit grünem Basilikum, weißem Mozzarella-Käse und roten Tomaten belegte, bis heute wohl bekannteste Pizza entstanden, die angeblich besonders von Königin Margherita geschätzt wurde.
Heute gibt es die Fertig-Tiefkühl-Pizza in vielen Varianten ebenso wie die liebevoll und achtsam gefertigte Speise vom traditionellen Pizzabäcker. Ein italienischer Gastronom, der größten Wert auf Tradition legt, ist Francesco Lettieri. Seit nunmehr 35 Jahren führt er das italienische Restaurant „Ciao Ciao“ in der Acherner Kapellenstraße.
Die Holzterrasse, mit Weinreben und Kräutern umgeben, soll ebenso wie die Möbel und die Ausstattung im Inneren einem Lokal in einem italienischen Dorf nachempfunden sein.
Pizzateig soll in Acherner Restaurant 24-Stunden ruhen
„Um eine original italienische Pizza korrekt zu machen, muss der Teig mindestens 24 Stunden in Ruhe gelassen werden“, sagt Lettieri. Für ihn ist das die wichtigste Voraussetzung für einen richtig guten Pizzateig.
Ebenfalls von Bedeutung für den Lettieri sind italienische Original-Elemente, wie er folgende Bestandteile bezeichnet: „ Fior di Latte und Pomodori Pelati.“
Der Käse muss so richtig Fäden ziehen beim Essen.Francesco Lettieri
Gastronom
Pomodori Pelati sind sehr reife, geschälte Tomaten, die püriert werden. Fior di Latte — auf Deutsch übersetzt „Blume der Milch“ — ist eine Variante des Mozzarella-Käses aus Kuhmilch.
Zu Fertig-Pizza-Soße hat Lettieri eine klare Meinung: „Die gehört verboten.“ Überhaupt hat der Restaurant-Besitzer konkrete Vorstellungen, auf was es bei einer Pizza ankommt: „Der Käse muss so richtig Fäden ziehen beim Essen.“ Seinen Worten lässt Lettieri Taten folgen. Er zieht die Fäden auseinander, bis deren Länge seinem Geschmack entspricht.
Der Mozzarella ist für ihn eine Innovation aus Italien, die sich über die ganze Welt verteilt hat. Was gehört für Lettieri noch auf eine Pizza? Er nennt ein bisschen Oregano, Basilikum und Knoblauch als essenzielle Zutaten: „Das ist Pizza-Kultur, die Zeit braucht. Und Amore“, sagt Lettieri.
Acherner Gastronom möchte kochen wie seine Mutter und Oma
Was bedeutet die italienische Küche für den Gastronomen? Gibt es Trends, neue Spezialitäten? Die Frage klingt für Francesco Lettieri merkwürdig: „Italienische Küche ist, wie meine Mutter und meine Oma gekocht haben“, sagt er.
Den Teig für Pizza und Pasta hätten sie immer sie selbst gemacht und nicht mehr hinzugefügt als Mehl, Olivenöl, Wasser und Salz. Dann seien sie in den Garten gegangen, haben Tomaten, Zucchini und Artischocken geholt, je nachdem, was gerade reif war.
Seine Ehefrau Brigitte mache auch heute noch alle Nudelteige selbst, ohne Konservierungs- und Farbstoffe hinzuzufügen. Auf der Speisekarte seines Lokals stünden immer selbstgemachten Tagliatelle. Beispielsweise mit grünem Spargel, Lachs und Parmesan-Crème zubereitet.
Dieses Kochen mit saisonalen Gemüsen und selbstgemachten Teigen sei für Lettieri jene authentische, italienische Küche, die aus seiner Sicht weltweit die Nummer eins geworden sei. Egal ob in New York oder in Tokio. Man könne überall auf der Welt italienische Küche vorfinden.
Lettieri brauche keine Nobel-Küche. Italienisches Essen ist für ihn die größte kulinarische Errungenschaft.
Der Trüffel als Diamant für Acherner Gastronom
So wie Gemüse haben auch die Trüffel ihre Zeit. Wenn die Saison der kostbaren Edelpilze anbricht, erhielte auch der Acherner Gastronom Nachricht von den Bauern und Familienbetrieben in Italien.
Das Geschäft mit den wertvollen Trüffeln sei Lettieris Ansicht nach heute ein weltweites Business. Für ihn ist der Trüffel in der Küche ein „Solitario“, ein Einzelgänger, und immer der Gewinner auf dem Teller: „So einzigartig wie ein Diamant“, sagt Lettieri.
Der Pilz werde mit einem Pinsel vorsichtig sauber gemacht und dann fein über die Spaghetti aus dem Parmesan-Laib gehobelt. Dazu werde im „Ciao Ciao“ italienischen Wein serviert. Vorzugsweise eine Lambrusco aus der Region Emilia-Romagna, das Wasser aus San Pellegrino in Bergamo. Deutsches Bier bietet Francesco Lettieri neben den italienischen Import-Getränken auch an.
Seiner Meinung nach folgt das Ideal der italienischen Küche dem Gedanken „Mangiare bene per vivere mello”. Übersetzt bedeutet dies so viel wie „Gut essen, um besser zu leben.“
„Bereiten Sie ein Gericht zu aus Spaghetti, Olivenöl, Salz, Knoblauch und frischen Tomaten. Dann haben Sie etwas Gutes gegessen und etwas Gutes für Ihren Körper getan“, lautet Lettieris abschließende Empfehlung.
