Es kann nur einen geben? Ja. Und nein. Natürlich ist Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena sozusagen urheberrechtlich geschützt. Die Methode, ihn herzustellen, freilich nicht. Und das nutzt ein Agritur-Betreiber in der Nähe des Gardasees aus und produziert seit einigen Jahren ebenfalls den edlen, holzzfassgereiften Essigtropfen.
„Nicht aus Modena!“ hat Ivo Bombardelli unter das Werbeschild für seinen Aceto Balsamico geschrieben. Ironisch oder ketzerisch? Wohl eher Ersteres. Letzteres traut man dem gemütlichen, stets auf Understatement bedachten Trentiner eh nicht zu. Dabei macht der 67-Jährige Bauer, Genusshandwerker und Unternehmer eigentlich nichts anderes als die Betreiber der alteingesessenen Essigmanufakturen (Acetaie) in der Emilia-Romagna auch. Außer dass er für seinen Balsamessig Gewürztraminer- statt Trebbianotrauben verwendet. Und dass seine edlen Essigmosttropfen kein Schutzsiegel der EU führen. Ansonsten wird in der Acetaia del Balsamico Trentino in Tenno-Cologna der Spitzenessig auf die gleiche Weise hergestellt, wie in und um Modena und Reggio Emilia.
Dumm eigentlich nur, dass Ivo Bombardelli „erst“ vor knapp zehn Jahren mit der Produktion der dunkelbraunen Würze begann. Denn ein Jahrzehnt ist für den edlen Essig mit der fein austarierten süßsäuerlichen Note, die ihn von allen anderen Lustigmachern unterscheidet, wenig.
Je älter desto besser der Aceto Balsamico
Ein Aceto Balsamico nach alter Väter Sitte wird nämlich erst nach langer Reife zur Geschmacksgranate. Je älter, desto besser. Was der Balsamico-Produzent demnach als allererstes mitbringen muss: Geduld. Ähnlich dem Olivenbaum, der erst nach gut drei Jahrzehnten zur Ölgewinnung taugt, ist auch die Balsamico-Herstellung eine Investition für nachkommende Generationen.
Echte Schätze sind ein Vierteljahrhundert alt
Die wahren Preziosen unter den Balsamicos haben schon mal 25 Weihnachten und Ostern im Holzfass verbracht. Wenn’s denn reicht. Jahre in denen sie beinahe unbemerkt auf Dachböden vor sich hinschlummern. Und dabei durch Verdunstung immer dicker werden. Würde uns wahrscheinlich auch so gehen, wenn wir regungslos unterm First rumlümmelten und den Faulen machten. Nur wären wir hinterher weder ansehnlich noch süß, geschweige denn genießbar.
So wird Aceto Balsamico hergestellt
Und wie funktioniert nun die traditionelle Balsamico-Herstellung? Ein Teil des zuvor durch Einkochen bereits reduzierten Traubenmosts entschwindet, wie erwähnt, mit der Zeit in den Äther. Im Folgejahr wird nachgefüllt. Und zwar innerhalb der Fässerbatterie (für jedes Produktionsjahr eines) von hinten nach vorne. Dafür muss zunächst vom Fass mit dem ältesten Jahrgang (also dem kleinsten, ganz vorne in der Reihe) ein Teil abgezapft werden (dieser Balsamico wird dann auf Flaschen gezogen).
Der ältere Aceto vermählt sich mit dem jüngeren
So wandert jüngerer Balsamico immer in ein Fass mit älterem, bis ins letzte (das größte) Fass dann der neue eingedickte Most gefüllt und für genau 12 Monate in Ruhe gelassen wird. Die Umwandlung in Essig besorgen inzwischen die in der Luft „wohnenden“ Essigbakterien. Durch den Verschnitt erhält jeder Jahrgang gewissermaßen die „Gene“ älterer Essige ab. Zudem wird stabile Qualität erzielt.
Von der Plörre bis zum echten Aceto Balsamico
Die Plörre aus dem Supermarkt (der Viertelliter für zwei Euro ungrad oder so) hat damit freilich nichts gemein. Schon etwas näher kommt man dem Original mit Aceto Balsamico di Modena. Die EU-besiegelten Würzflüssigkeiten stammen wirklich aus Modena und Umgebung und sind eine Mischung von eingekochtem Traubenmost und gutem Weinessig. Produzenten mit Qualitätsanspruch lassen ihn in Holzfässern reifen. Wie lange und von welchem Holzaroma umgarnt, wird meist nicht verraten.
Der feine Gout edler Hölzer
Anders beim „tradizionale“ mit den Qualitätsangaben „vecchio“ (älter als 12 Jahre) und „extravecchio“ (über 25 Jahre). Der hat entsprechend lange mit Eiche, Maulbeere, Kirsch, Esche, Wacholder und Birne geknutscht und währenddessen die verschiedenen Holzaromen in sich aufgenommen. Belohnt wird der Genießer mit einer Geschmacksexplosion aus mild-dezenter Säure und nachhaltiger Süße, flankiert vom feinen Gout edler Hölzer.
Aceto Balsamico Tradizionale: konzentrierter Geschmack
Balsamico Tradizionale wird ob seiner Konzentration und Komplexität nur sehr sparsam verwendet (z B. zu Erdbeeren oder Vanilleeis, aber natürlich auch zu pikanten Speisen) und ist sogar pur genossen eine Offenbarung. Dazu muss man sich freilich auch auf der Zunge zergehen lassen, dass 100 ml „Vecchio“ über 50 Euro, dieselbe Menge „Extravecchio“ sogar um die 90 Euro kostet. Dafür hat ihm die EU das rot-gelbe Ursprungssiegel spendiert.
Ivo Bombardelli macht sich aus dem Heckmeck um Definitionen und Siegel wenig. Ihm reicht es, den behördlichen Segen für seine Balsamico-Produktion zu besitzen und zu wissen, dass er den Traditionsbetrieben im entfernten Modena und Reggio Emilia in nichts nachsteht, ihnen höchstens zeitlich hinterherhinkt. Noch. In einigen Jahren wird er sich dann zusammen mit Sohn Gabriele (22) auf den ersten 25 Jahre alten Balsamico freuen dürfen.
Die Bombardellis haben auch andere Spezialitäten im Angebot
Die Bombardellis haben sich übrigens auch mit Trentiner Spezialitäten wie göttlichem Carne Salada, Wein, Olivenöl, Käse und Brot aus eigener Erzeugung einen Namen gemacht. Anspruchsvollen Genießern wird das alles im vorzüglichen Panoramarestaurant direkt über den Wein- und Essigkellern hoch über dem Gardasee serviert. Aber das ist eine andere Geschichte.
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Aufgetischt
Speckpolenta mit Aceto Balsamico
6-8 Portionen100 g Guanciale oder Pancetta in Würfeln2 Zweige Rosmarin, Nadeln gehackt2 junge Knoblauchzehen, gehackt150 g Polenta (Maisgrieß traditioneller Art)Milch-Wasser-Mischung 1:1, Menge laut Polenta-Packungsangabe25 g Butter30 g Parmesan (frisch gerieben)Salz, Pfeffer2 EL Aceto Balsamico Trentino (oder Tradizionale aus Modena)- Speckwürfel ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glasig braten, Rosmarin und Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten. Abkühlen lassen.
- Flüssigkeit in einem großen Topf aufkochen, salzen. Polenta langsam einrieseln lassen und dabei gut mit einem Schneebesen umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Hitze stark reduzieren und Deckel auflegen. Nach Packungsangabe garen, dabei immer wieder umrühren.
- Butter, Parmesan und die Hälfte der Speck-Rosmarin-Mischung unterziehen.
- Auf einem kalt abgespülten Holzbrett 2 cm dick (portioniert) ausstreichen.
- Polenta etwas abkühlen lassen und (noch warm) mit einem Pfannenwender o. ä. auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der restlichen Speckmischung garnieren und mit Balsamico beträufeln.
Ein Video für Genießer - Kulinarische Momente Garda Trentino
https://vimeo.com/278622466
