Metzgers Liebling und ein heißes Eisen im Feuer

Sie heißen Teres Major und Flat Iron und sind zwei der neuen BBQ-Stars. Mit Know-how zubereitet sorgen diese Cuts vom Rind für  eine Geschmacksexplosion!  Auch aus der Pfanne ein Hammer!

Schon mal ein „Bügeleisen“ gevespert? Nicht? Ich schon. Ich muss allerdings anmerken, dass es nicht der Plattmacher für Hemden und Hosen war, sondern ein ganz besonders heißes und geschmackvolles Teil vom Rind. Flat Iron nennen es die Amis wegen seiner „bügeleisigen“ Form. Ich bin also weder Fakir noch Allesschlucker, wenn ich Flat Iron esse. Doch der Reihe nach, Freunde.

Einer der beliebtesten Cuts vom Rind: Flat Iron

Im BBQ-Mutterland haben sie mit dem Flat Iron längst und buchstäblich ein ganz heißes Eisen im Feuer – den US-Grillern dermaßen an Herz und Gaumen gewachsen, dass unglaubliche 35 Millionen Kilogramm davon auf die glühenden Grillroste geklatscht werden. Jährlich! Das war nicht immer so, denn das Teil war lange als zäh verschrien und durfte – durch den Wolf gedreht – im besten Falle ein Burger-Patty werden.

Doch die Zeiten und Grilltechniken sind andere, und heute weiß man, wie man aus dem langfaserigen Stück Fleisch keine Schuhsohle erhält, sondern eine Delikatesse zaubert: scharf angebraten oder -gegrillt und innen saftig rosa belassen. Offiziell handelt es sich bei diesem Cut um ein Stück aus dem Mittelbugmuskel der Rinderschulter. Das kling kompliziert, und man muss es sich auch nicht merken.

In gut sortierten Metzgereien immer vorrätig

Der Begriff „Flat Iron“ ist beim Einkauf sogar in Deutschland die bessere Wahl. Kommen Sie aber nicht auf die Idee, das Wort einzudeutschen und an der Fleischtheke ein „Bügeleisen“ zu verlangen, Ihr Metzger könnte denken, Sie hätten nicht alle Zapfen am Stecker. Flat Iron ist hierzulande inzwischen unter Seriengrillern ein Begriff, weshalb gut sortierte Fleischereien es längst dauerhaft im Repertoire führen, ebenso wie das Flank Steakalso oft nicht mehr unbedingt vorbestellt werden muss. Anders sieht es da mit unserem nächsten Kandidaten aus, der im Teutonenland ein Exotendasein wie beispielsweise der Nierenzapfen (Onglet) fristet.

Einer der raren Cuts vom Rind: Teres Major

Andere Länder, andere Namen. Die Amerikaner haben sich für einen besonderen Muskel aus der Rinderschulter seltsamerweise dessen medizinische Bezeichnung Teres Major herausgepickt. Was insofern verwundert, als die Meat-Kings aus Übersee im Allgemeinen nicht nur alles pathologisch amerikanisieren, sondern bisweilen dabei sogar überaus erfinderisch werden, siehe Flat Iron.

Mein Lieblingsname für den Cut stammt aus der französischen Küche, wo man buchstäblich zärtlich vom Petite Tender spricht. Im Deutschen hat sich ein banaler Name aus alter Zeit erhalten, der immerhin auf den kulinarischen Wert hinweist: Das „Metzgerstück“, jener rare, pro Rindvieh nur zweimal vorhandene Leckerbissen, mopste sich der Fleischer stets für den Eigenbedarf. Heute wird er „unter Freunden“ und auf Preorder freilich schon mal herausgerückt. Seien Sie stolz, wenn man für Sie derart die Muskeln spielen lässt!

So werden die geheimen Cuts vom Rind zum Hochgenuss

Damit höchstem Fleischgenuss kein Hartfasermodell im Wege steht, sollte man vor und bei der Zubereitung sowohl beim Flat Iron wie beim Teres Major (und auch den anderen neuen Cuts) ein paar wichtige Punkte beachten. Das Fleisch grundsätzlich rechtzeitig aus der Kühlung nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Nicht abwaschen, sondern nur trockentupfen. Bereits vor dem Braten oder Grillen salzen. Am besten arbeitet man mit einem Fleischthermometer, dessen Sensor immer horizontal in das gute Stück eingeführt wird, so trifft man am besten den garpunktrelevanten Kern. Die sensorische „Kernschmelze“ liegt in der Regel um die 54 °C (im Zweifel lieber ein wenig darunter!). Und nun die Messer gewetzt, den Cut aufgebockt und ordentlich frohlockt!

Aufgetischt

FLAT IRON MIT LAUWARMEM BOHNEN-BRATKARTOFFEL-SALAT

1. Backofenauf 80 °C vorheizen. Einen Teller hineinstellen, der groß genug für das Fleisch ist.
2. Kartoffeln in heißem Olivenöl goldbraun braten (schon zu Beginn salzen!)
3. Inzwischen Frühlingszwiebeln in heißem Olivenöl 1 Min. durchschwenken, dabei anfangs leicht salzen und zuckern. Vom Herd nehmen.
4. Fleisch von beiden Seiten salzen und in einer Grillpfanne in sehr heißem Erdnussöl braten, bis eine Kerntemperatur von 52 °C  erreicht ist. Auf den Teller im Backofen legen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
5. Zwiebelringe, Bohnen und Basilikum in eine große Schüssel geben, abgetropfte heiße Bratkartoffeln und  Basilikum zugeben. Gut durchmischen (am besten in Form bleibt das Gemüse, wenn Sie es nur beherzt in der Schüssel durchrütteln und kein Küchenwerkzeug verwenden). Mit Aceto, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch in 5 mm starke Scheiben schneiden und auf dem lauwarmen Salat anrichten.

TERES MAJOR MIT PFIFFERLINGEN UND ZWEIERLEI ZUCCHINI

1. Pfifferlinge ohne weitere Zugabe braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Knobiwürfel, Würzsoße/ Sardelle, Öl und Rosmarin zugeben. Mit Brühe ablöschen. Hitze reduzieren. Salzen, pfeffern, Butter unterziehen. Beiseitestellen.

2. Zucchini und Schalotten kurz in Öl anbraten, salzen. Mit dem Portwein ablöschen und kurz einkochen. Gemüsebrühe angießen, Hitze reduzieren. Parmesan unterziehen und pfeffern. Von der Kochstelle nehmen.

3. Fleisch salzen. Fleischthermometer horizontal in das gute Stück einstecken. Fleisch in der mit Erdnussöl präparierten Grillpfanne scharf anbraten. Hitze etwas reduzieren. Unter gelegentlichem Wenden bis zu einer Kerntemperatur von 46 °C garen. Fleisch kurz anheben, die Rosmarinzweige unterschieben und noch 1-2 Minuten bei geringer Hitze weiterbraten. Auf einem vorgeheizten Teller im auf 120 °C temperierten Backofen bis zum Erreichen von 52-54 °C Kerntemperatur nachziehen lassen.

4. Fleisch quer zur Faser In ½ cm dicke Scheiben schneiden und (evtl. mit Zitronentopping) mit den wieder erwärmten Gemüsen anrichten.

Aufgelesen

Die Cuts in „Aufgegabelt!“ sind nur ein Ausschnitt (sic!) aus dem Trendthema. Mehr ans Eingemachte geht der achte Band aus der Beef!-Reihe von Tre Torri, der sich den „Cuts“