Sein herber Duft steigt in die Nase, samtig legt er sich auf die Zunge und lässt eine leicht bitter-säuerliche Note zurück. Erst wärmt er die Hände, die die Tasse umfassen, und nach dem ersten Schluck auch Mund und Magen. Ein wohliges Gefühl der Geborgenheit breitet sich aus, Energie fließt, die Lebensgeister erwachen. Frisch aufgebrühter Kaffee ist für Menschen auf der ganzen Welt festes Morgenritual, Muntermacher und Lebenselexier.
Bis das komplexe Aroma der Kaffeebohne entlockt und der wohlschmeckende schwarze Zaubertrank gebraut ist, kommt viel Know-how und Technik zum Einsatz. Das Zusammenspiel der organischen Moleküle der Kaffeebohne ist für den Geschmack, das Aroma und die gesundheitlichen Auswirkungen verantwortlich. Was genau während des Röstvorgangs passiert, wenn die Inhaltsstoffe miteinander in Wechselwirkung treten, ist auch nach zwei Jahrhunderten Forschung noch nicht gänzlich am Licht.
Eigene Rituale und Traditionen
Sicher ist indes: Weltweit haben Menschen eine besondere Beziehung zu dem anregenden Heißgetränk, verbinden es mit eigenen Ritualen und Traditionen. Die Finnen haben ihre „Kaffeepaussi“ sogar im Tarifrecht verankert: Bei mehr als sechs Arbeitsstunden sind zwei Unterbrechungen zum Kaffeegenuss fällig. Weil die Tasse Kaffee die Arbeitsproduktivität steigert, aber auch, weil sie auf das soziale Gefüge am Arbeitsplatz wirkt. Kein Wunder, dass die Skandinavier beim Kaffeekonsum -mit den Luxemburgern und Niederländern - europaweit spitze sind.
Die Deutschen galten im späten 19. Jahrhundert als die leidenschaftlichsten Kaffeetrinker in Europa, weiß Dorothee Wiering, die über deutsche Sozialgeschichte forschte. „Echter Bohnenkaffee“ war schon im Kaiserreich kein Luxusgut mehr – war doch Hamburg einer der wichtigsten Umschlagplätze für Rohkaffee.
Deutsche Kombi: Kaffee und Kuchen
Und wenn man sich das edle Getränk schon nicht täglich leisten konnte, gönnte man sich zumindest an Sonn- und Feiertagen eine Tasse. Oder beeindruckte seine Gäste: Im feinen Porzellan serviert und mit Gebäck und Kuchen gereicht. „Der Konsum von Bohnenkaffee wurde zum Inbegriff gemütlicher Häuslichkeit“, so Wierling. Zwar gab es auch Cafés, in die man zum Kaffeetrinken ging – die meist auch Konditoreien waren. Anders aber als in Wien, Budapest und Triest entwickelte sich in Deutschland keine Kaffeehauskultur. Die Dynamik, mit der in Italien dem schnellen Espresso gefrönt wird, gab es in Deutschland ebenso wenig wie die intellektuelle Atmosphäre mancher Pariser Cafés, meint die Zeitgeist-Forscherin.
Der Konsum von Bohnenkaffee wurde zum Inbegriff gemütlicher HäuslichkeitDorothee Wierling/Zeitgeist-Forscherin
Die Kombination aus Kaffee, Kuchen und Häuslichkeit bekam erst in den 1970er Jahren mit den Stehcafés von Tchibo seine ersten Risse. Der radikale Wandel kam dann mit der neuen Kultur des „Coffee to go“ – von Starbucks entworfen und gezielt an junge, urbane Konsumenten gerichtet. Unterwegs und öffentlich war Kaffee plötzlich – und damit vom Image häuslicher Gemütlichkeit befreit.
Währung auf dem Schwarzmarkt
Geblieben ist das positive Lebensgefühl, das mit ausreichend gutem Kaffee verbunden wird. Kaffeeknappheit zu vermeiden, war daher auch in Krisenzeiten politischer Wille. Selbst im Ersten Weltkrieg wurde noch Kaffee eingeführt, wenn auch in geringen Mengen. Die Nationalsozialisten priesen zwar „deutschen“ Ersatzkaffee als besonders gesund, erhöhten nach der Machtübernahme die Einfuhrmengen für Bohnenkaffee aber noch, so Wiering.
Mit Kriegsbeginn war es damit jedoch vorbei; die Bestände gingen vor allem an die Wehrmacht oder später an zivile Bombenopfer. 1943 gab es für die Bevölkerung gar keinen Bohnenkaffee mehr auf Marken. Aber bald nach Kriegsende, lange bevor der reguläre Handel wieder angelaufen war, blühten Schmuggel und Schwarzmärkte. Besonders der Dosenkaffee der amerikanischen Besatzer war begehrt - auch als Währung beim Schwarzhandel.
„Kaffee-Mix“ kam in der DDR nicht gut an
Knapp war Kaffee auch später in der DDR und daher wichtiger Bestandteil der Pakete, die Verwandte aus der Bundesrepublik schickten. 1977 gab es, nach Missernten in Brasilien und explodierenden Weltmarktpreisen, gravierende Versorgungsengpässe. Wenig begeistert waren die DDR-Bürger damals vom „Kaffee-Mix“ - 51 Prozent Röstkaffee und der Rest Roggen, Gerste, Zichorie, Rübenschnitzel und geröstete Erbsen. Die Nachfrage blieb weit hinter den Erwartungen des Politbüros zurück.
Eine weitere Konsequenz aus der Kaffeekrise war der Ausbau der Handelsbeziehungen mit sozialistisch geprägten Ländern, die Kaffee anbauten. Tauschhandelsabkommen gab es zwischenzeitlich mit Angola, Äthiopien und den Philippinen. In Laos und Vietnam initiierte und förderte die DDR gezielt Kaffee-Entwicklungsprojekte. „Vietnam profitierte beträchtlich von der sozialistischen Zusammenarbeit in der Provinz Dac Lac“, schreibt Kulturwissenschaftlerin Anne Dietrich. „Das südostasiatische Land ist mittlerweile der zweitgrößte Kaffeeexporteur weltweit.“
Ursprung im äthiopischen Hochland
Seinen Ursprung hat das Kultgetränk in Afrika. Aus den Wäldern des südlichen äthiopischen Hochlandes in der Region Kaffa stammt die grüne Pflanze mit den rötlichen Früchten, in deren Inneren die magische Bohne schlummert. Der Legende nach wurde die anregende Wirkung des Koffeins entdeckt, weil Ziegen sehr munter wurden, nachdem sie von Früchten und Blättern eines Kaffeestrauchs gefressen hatten. In Äthiopien, aber auch im Jemen soll sich dies zugetragen haben. Nach Arabien gelangten Kaffeebohnen im 14. Jahrhundert wohl durch Sklavenhandel. Zum Beginn des 16. Jahrhunderts war Kaffee in Mekka ein großes Thema – 1511 bei einer Konferenz wurde diskutiert, ob Kaffee für Muslime zulässig ist oder als Rauschmittel verboten werden sollte.
Verbürgt ist auch, dass der Hafen im jemenitischen Mokka Ausgangspunkt für Kaffeehandel war. Den ersten Kaffeeexport aus Mokka nach Europa organisierte der Niederländer Pieter van Broeck 1616. Auch zur weltweiten Verbreitung der Kaffeepflanze trugen die Niederländer bei: Auf Java und Ceylon gründeten sie im 18. Jahrhundert Kaffeeplantagen. Nach Brasilien, heute der weltweit größte Kaffee-Exporteur, der etwa ein Drittel des weltweiten Bedarfs deckt, kam die Wunderbohne 1727 durch die portugiesischen Kolonialisten. Verknüpft ist der Aufstieg des Landes zur Kaffee-Weltmacht mit der dunkeln Seite des begehrten Getränks: Brasilien war eines der ersten Länder, das Sklaven aus Afrika für den Kaffeeanbau schuften ließ. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden mehr als eine Million Afrikaner für die Feldarbeit nach Brasilien gebracht, schreibt der Historiker Steven Topik.
750 Arten - aber nur zwei sind von Bedeutung
Das Ursprungsland Äthiopien steht heute beim Kaffee-Export weltweit auf Rang fünf. Die Hälfte des im Land geernteten Kaffees konsumieren die Äthiopier selbst. Die Kaffeezeremonie hat dort eine Jahrhunderte lange Tradition: Die erste Tasse dient dem Genuss, bei der zweiten besprechen alle ihre Probleme, und die dritte soll den Anwesenden Segen bringen. Nur fünf Prozent des äthiopischen Kaffees kommen von Plantagen. Das Gros wächst als sogenannter „Gartenkaffee „auf kleinen und mittleren Anbauflächen und immer noch 30 Prozent in den ursprünglichen Kaffeewäldern. Im Schatten der größeren Bäume gedeihen dort die Kaffeesträucher, alleine 750 verschiedene Arten sind nachgewiesen. Weltweit von Bedeutung sind indes nur die Gattungen Caffea arabica und Caffea canephora, die unter dem Namen robusta um die Welt wuchert.
Kultiviert wird Kaffee in rund 50 Ländern – allesamt entlang des „Kaffeegürtels“ zwischen 23 Grad nördlicher und 23 Grad südlicher Breite. Aus gutem Grund: Die Kaffeepflanze ist eine Primadonna! Vor allen die anspruchsvolle Arabica-Pflanze reagiert übellaunig auf suboptimale Bedingungen. 18 bis 23 Grad Cesius mag sie durchgängig – ist es zu warm, verlieren die Kaffeekirschen an Qualität oder die Pflanze geht sogar ein. Hochlagen zwischen 1.000 und 2.000 Meter sind daher ihr idealer Standort – im Tiefland ist es ihr zu heiß. Eine Trockenperiode, um große Blüten zu bilden, ansonsten ausreichend Regenfälle sowie eine hohe Luftfeuchtigkeit gehören ebenfalls zu den Ansprüchen der sensiblen Pflanze.
Vier Jahre dauert es, bis ein Kaffeestrauch erstmals genug Bohnen für einen Kaffee hervorbringt – und bis der im Becher dampft, sind unglaubliche 140 Liter Wasser erforderlich. Der Klimawandel ist vor allem für den Arabica-Anbau eine große Herausforderung: Steigende Temperaturen und Wassermangel verzeiht die Primadonna nicht.
