Rund ein Vierteljahr dauert die Spargelsaison. Von Mitte März bis Ende Juni sind die Stangen in Weiß und Grün im Handel und beim Direkterzeuger zu bekommen – und gerade das macht sie so begehrt. „Meine persönliche Saison beginnt am ersten Tag. Wenn ich irgendwo sehe, dass es deutschen Spargel gibt, dann muss der her“, sagt Döne Leitner aus Blankenloch.
Sie kauft beim Gemüsestand Rapp auf dem Blankenlocher Wochenmarkt eineinhalb Kilo. Den Kilopreis von 15 Euro findet sie in Ordnung, denn „Spargel macht ja auch viel Arbeit, und der erste ist immer teuer“. Sie liebt Spargel, in jeder Version, gedünstet, gebraten, als Suppe und Salat.
Spargel mag kühles Wetter nicht
Aber dieses Frühjahr ist das Wetter im April noch relativ kühl und das wärmeliebende Gemüse wächst entsprechend langsamer. „Es gibt noch nicht so viel“, berichtet Thomas Meier vom Meierhof in Staffort. Erst, wenn der Boden in rund 30 Zentimeter Tiefe dauerhaft auf mindestens zwölf Grad erwärmt sei, fange die Spargelwurzel an zu sprießen.
Dazu sei über mehrere Tage eine konstante Lufttemperatur von mindestens 15 Grad erforderlich. Und vor allem Sonne. Denn wenn die Sonneneinstrahlung fehle, dann entweiche die Wärme eher aus dem Boden. Um das zu verhindern, deckt Meier seine Spargelfelder mit klassischer einfacher Folie ab, die die Wärme im Boden speichert.
Er berichtet von Kollegen, die mit viel Aufwand und verschiedenen Methoden versuchen, den Start immer weiter vorzuverlegen, aber seiner Meinung nach passe das nicht in die Region. Nun sehe es bei ihm gut aus, so Meier, er habe etwas anzubieten. Der Preis werde ebenfalls bei 15 Euro pro Kilogramm liegen.
Alles vom Spargel wird verwertet
Charlotte Schulze aus Weingarten gehört auch gern zu den ersten Kunden, „würde aber jetzt nicht gerade jeden Preis bezahlen“. 15 Euro findet sie absolut okay, 20 Euro nur als Ausnahme. Dafür holt sie aus ihrem Spargel alles raus. Die Stangen gibt es mit Hollandaise oder Kräuterbutter.
Charlotte Schulze schält grundsätzlich selbst, denn die Schalen nimmt sie für Suppen, und die abgeschnittenen Enden püriert sie mit einer Prise Salz, etwas Senf und einem Klecks Crème fraîche zu einem kalten Beilagensößchen. Bei Spargelsalat experimentiert die kreative Köchin auch gerne mit Schafskäse und Mozzarella.
Johanna Klingele aus Büchig sieht die Kostenfrage anders. Sie warte noch, bis die Produktion richtig auf vollen Touren sei, dann sei der Preis etwas moderater. Die pensionierte Lehrerin bevorzugt Spargel klassisch gedünstet mit zerlassener Butter.
Jeder hat sein eigenes Rezept
Der Weingartener Heinz Hüttner ist gebürtig aus Graben-Neudorf und mit dem Spargel aufgewachsen. Er habe als Jugendlicher selbst auf dem Feld mitgeholfen, erinnert er sich. Heute sehe er Spargel mehr unter dem Aspekt des Feinschmeckers.
Ihm sei der Graben-Neudorfer Spargel auch darum am liebsten, weil dieser ganz ohne Folie heranwachse. Diesen Spargel mit Gütesiegel bekomme jedes Jahr die Bundeskanzlerin, das habe er schon miterleben dürfen. Aber er koche auch gern. Spargel bereitet Hüttner beispielsweise mit Morcheln und Béchamelsauce zu, dazu gibt es Nudeln.
Oder ganz einfach mit Bärlauch, brauner Butter und Kartoffeln. Aber er werde den Fortgang der Saison noch abwarten. 20 Euro für ein Kilo findet er „arg viel“. Einig sind sich alle Befragten über eine Sache: Der Spargel darf nur regional angebaut sein. Ware aus dem Supermarkt, die einen langen Transportweg hinter sich hat, kommt nicht infrage.
