Diese Liebe zu gutem Essen hat der Sohn übernommen – und sie hat ihn nun in den auserwählten Kreis der Sterne-Köche geführt: Thorsten Bender und sein Restaurant „Sein“ in der Karlsruher Scheffelstraße sind in der neuesten Ausgabe des Feinschmecker-Führers Michelin erstmals mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet worden.
Team mit nur fünf Personen
Wobei Bender ungern nur von sich selbst spricht. „Nicht ich habe den Stern erkocht, mein Team hat den Stern erkocht“, gibt er sich bescheiden. Sein Restaurant-Team besteht aus gerade mal fünf Personen: Küchenchef Bender, Sous-Chef Manuel Herzog, Restaurantleiterin Franziska Dufner und deren Stellvertreterin Michell Dybala. Benders Ehefrau Susanne Schwall managt „alles andere“ im Hintergrund: „Es geht nur im Kollektiv“, sagt Bender. Klein und effektiv, so lautet seine Devise.
Acht Tische hat das Restaurant, das er erst 2017 eröffnete. Innen bestechen warme Sandtöne, Holz und Möbel im modernen skandinavischen Design. Dass glänzende Damasttischdecken und Kellner im Frack zum Gourmet-Restaurant gehören – dieses Klischee spielt bei jungen Sterne-Köchen wie Bender überhaupt keine Rolle mehr. „Bei uns läuft Lounge-Musik, die Gäste dürfen lachen, und es gibt auch keinen Jacket-Zwang“, versichert er.
Auf den Teller zaubert Bender Kreationen aus Seezunge, Topinambur, Haselnuss und Beurre blanc oder Challans Ente süß-sauer mit Karotte, Shiitake, Sesam. Wie er sein Erfolgsrezept charakterisieren würde? Da nennt Bender vor allem drei Zutaten: Die „bestmögliche Ware“, „Raffinesse“ und „ein leicht asiatischer Touch – leicht, bekömmlich“. Alle sechs Wochen wechselt die Menü-Karte im Restaurant „Sein“.
Ein Gericht steht immer auf der Karte
Ein Gericht allerdings ist immer gesetzt: Pulpo. „Den bekommen wir fangfrisch aus Griechenland“, betont Bender. Aktuell kombiniert er den Tintenfisch mit Rettich, Miso, Zitronengras und Ingwer. Eines der schönsten Komplimente haben ihm Kunden neulich gemacht: „Sie haben zum Nachtisch gleich nochmal den Pulpo bestellt“, erzählt Bender. Der Michelin-Aufsteiger – der übrigens auch Cordon bleu „liebt“ – hat das Gefühl, dass sich die Deutschen schrittweise doch noch zu ähnlichen Genussmenschen entwickeln wie die Franzosen.
Sein Handwerk hat Bender beim früheren Karlsruher Sterne-Koch Günter Buchmann erlernt. Es folgten Stationen in Basel, in der Karlsruher Künstlerkneipe, bei Markus Nagy („mein kulinarischer Papa“) in Eggenstein und als Küchenchef in der Cantina Majolika. Als Unternehmer profitiert er heute auch davon, dass ihn sein Vater, ein Vertriebsmensch, nicht sofort in eine Kochlehre starten lassen wollte. „Er hat gesagt: Bub’, du lernst erst mal was G’scheites“, erzählt Bender.
Viele Reservierungen, aber noch nicht ausgebucht
Tatsächlich absolvierte er zuerst eine Lehre als Groß- und Außenhandelskaufmann – und heuerte dann sofort in Buchmanns Küche an. Den Michelin-Triumph hat Benders Vater nicht mehr erlebt. „Er ist ’99 gestorben“, sagt Bender bedauernd. Gefreut hätte sich der Papa vermutlich auch über die vielen Glückwünsche und Reservierungen, die sein Sohn entgegennimmt, seit der Stern über ihm strahlt. „Total ausgebucht sind wir nicht, aber die Anfragen verteilen sich bis in den September“, berichtet Bender – das sei aus Unternehmersicht durchaus beruhigend.
Gemeinsam mit seiner Frau war Bender vorigen Dienstag in Berlin bei der Michelin-Gala: „Samstag kam der Anruf, am Montag saßen wir im Zug nach Berlin.“ Selbst die Familie durften sie nicht einweihen. Wie Thorsten Bender in Berlin auf der Bühne zum Aufsteiger gekürt wurde, was seither auf beide einprasselte: „Für uns ist das immer noch surreal“, sagt die Frau des neuen Sterne-Kochs.
