Steilflanke für Saftiges aus Grill und Pfanne

Sie heißen Flank und Onglet, Teres Major und Flat Iron und sind die neuen Stars auf dem Grill. Richtig zubereitet sind diese geheimen Cuts eine Geschmackssensation mit Suchtfaktor. Auch aus der Pfanne ein Hammer!

Hör ich mein Schwein pfeifen? Nein, heute fliegt die Kuh! Oder besser gesagt: Teile von ihr. Und zwar die bei uns noch relativ unbekannten, ja geheimen Stücke, die Cuts, wie sie von den Zeremonienmeistern und Zampanos der BBQ-Szene neudeutsch genannt werden. Vermutlich würden diese heißen Schmatzigutifeini-Parts für Rost und Grillpfanne hierzulande ganz analog und urdeutsch „Schnitte“ heißen, entstammten sie denn einer Tradition wie sie etwa im BBQ-Dorado USA anzutreffen ist.

Geheime Cuts vom Rind: In Deutschland noch weithin unbekannt

Tun sie aber nicht. Deutschland protzt zwar seit jeher und zu Recht mit einer Wurstküche von Weltruf, rangiert unter den Grillnationen aber bestenfalls im Mittelfeld. Nach dem Zerlegen landen deshalb viele feine Fitzelchen, die anderswo dem vorteilhaften Verweil über der Feuersglut zugeführt werden, im Suppentopf oder quasi dekonstruiert in der Metzgereiauslage: klein gehäckselt und in Därme gepresst.

Cuts vom Rind und ihre seltsamen deutschen Namen

Und überhaupt die Begriffe: Nierenzapfen, Bauchlappen, Dünnung. Pah! Kriegen Sie da appetittechnisch einen hoch? Wohl eher nicht. Ganz anders die Franzosen, die den Nierenzapfen elegant auf der Zunge jonglieren bis das Onglet herauskommt. Oder die Amis, die diesen wohlfeilen Cut als Hanging Tender, also „hängendes Zartes“, regelrecht anhimmeln – ähnlich wie Elvis seine Liebste in „Love Me Tender“. Ähem…Den Bauchlappen hauchen die transatlantischen Gurus übrigens fluffig-wollüstig als „Flank“ in den abendlichen Grilldunst hinein. Muss man mehr dazu sagen? Ausnahmsweise einige ich mich deshalb mit mir selbst auf Fremdsprech.

Finger weg von zähem Jungbullenfleisch

Nach der Wutz nun also das Rindvieh. Flank und Onglet statt Kachelfleisch und Bugdeckelläppchen. Und da müssen wir gleich mal all jenen den Zahn ziehen bzw. auf die Grillerwampe klopfen, die regelmäßig auf angeberische Formulierungen aus Supermarkthausen reinfallen und im immer wieder hochgepriesenen Jungbullenfleisch eine ganz besondere Delikatesse wähnen. Leute mit gutem Geschmack (und vor allem wackligen Zähnen) lassen lieber die Finger davon. Zum Kurzbraten ist das feste bis zähe Fleisch vom Testosteronbomber nämlich echt nix.

Die besten Cuts vom Rind stammen von Färsen und Ochsen

Beim Tanz auf dem Grillvulkan haben eindeutig Färsen die Hörner vorn, ihnen direkt auf den Fersen die auch nicht zu verschmähenden Ochsen mit ihrem wohlschmeckenden Fleisch, bestätigt auch der Karlsruher Fleischsommelier Heiko Brath.

Die neuen Cuts vom Rind nie durchbraten!

Wichtig zu wissen: die feinen, teils exotischen Cuts sind, obwohl hierzuland nicht mehr gänzlich unbekannt, oftmals nur auf Bestellung zu bekommen oder aber über Fleischspezialisten im Internet zu ordern. Also rechtzeitig planen! Und: Die neuen BBQ-Stars dürfen nicht durchgegart werden, sonst gibt’s Schuhsohle. Bei 54 °C im Fleischeskern ist Schluss mit hitzig. Dann ruht das Gut und wird hernach in feine Tranchen gesäbelt. Das sieht nicht nur appetitlich aus. Onglet und Teres Major, Flat Iron und Flanksteak hauen den gemeinen Steakvertilger und Schnitzeljäger dann auch geschmacklich glatt vom Hocker. Und nicht nur den. Mehr Rindsaroma war selten. Und hier die ersten beiden Knaller aus unserer Miniserie:

Onglet

Dieses durch eine Sehne geteilte Doppelstück ist was für Freunde vollmundigen, wuchtigen Rindsgeschmacks. Zum Grillen oder Kurzbraten hat der Fleischer den „Kaugummi“ in der Mitte entfernt und das rare Exemplar (das normaler- wie unverständlicherweise in die Wurst wandert) drei Wochen lang zur perfekten Softreife abhängen lassen. Aber Obacht: selbst vakuumiert muss das Onglet danach rasch verbraucht werden, sonst beginnt es zu müffeln. Tranchiert wird das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben. Garen: Nach dem Salzen bis zur Kerntemperatur von 54 °C grillen oder braten, vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen. Rückwärts garen: Im Ofen bei 130 °C oder indirekt auf dem Grill vorgaren (Kern: 47 °C), dann volle Hitze bis zur Kerntemperatur von 54 °C.

Flank-Steak

Dieses Steak aus der Flanke ist dünn zugeschnitten, langfaserig, fein marmoriert und sehr fettarm. Wer keinen Grillrost zur Hand hat, erzielt mit einer gusseisernen Grillpfanne ebenfalls respektable Ergebnisse. Das Steak (wie auch die anderen Cuts zum Grillen oder Kurzbraten) unbedingt 1-2 Stunden vorm Hitzebad aus der Kühlung nehmen, damit das Innere rascher auf gewünschte Temperatur kommt und nicht eisig kalt ist, während die Hülle schon kokelt. Tipp der Experten: Flank zusätzlich im rohen Zustand alle drei Zentimeter quer zur Faser einen Millimeter tief einschneiden. Die Beißerchen sagen Danke. (Garen s. Onglet)

Aufgetischt

1. Tomatenscheiben auf ein Blech mit Backpapier legen, salzen, zuckern, mit etwas Basilikum belegen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 80 °C Umluft ca. 2 Std. trocknen (Ofentür nicht ganz schließen).

2. Auberginen von beiden Seiten salzen, nach 10 Min. trockentupfen und in Olivenöl golden bräunen. Abtropfen lassen.

3. Gesalzene Zucchinischeiben in Öl beidseitig goldbraun braten, abtropfen.

4. Haut der Paprika mit einem Sparschäler entfernen, Schote ohne Kerngehäuse und Stiel achteln, zusammen mit dem Knobi in Öl anbraten, mit Port ablöschen, salzen, pfeffern. Zugedeckt weich schmoren.

5. Fertiges Gemüse zu Türmchen schichten und im Ofen warm halten (70 °C).

6. Onglet salzen und in der Grillpfanne bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C braten. Ruhen lassen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Gemüfetürmchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fleisch mit Olivenöl und Fleur de sel würzen, Türmchen mit Balsamico benetzen.

20 g Ingwer, geschält und fein gehackt

200 g grüner Spargel (Köpfe ganz gelassen, Stangen in 5mm breite Stücke geschnitten), in 800 ml Salzwasser mit leichtem Biss vorgegart und eiskalt abgeschreckt (Kochwasser heiß aufbewahren!)

70 g ausgepalte junge Erbsen

1 Bio-Limette (Saft und abgeriebene Schale)

1/2 - 1 TL Palmzucker

1. Flank  im Abstand von 3 cm 1 mm tief gegen die Faser einschneiden. Von beiden Seiten salzen. Ofen auf 230 °C (O/U-Hitze) vorheizen.
2. 3 EL Öl in einem Topf (am besten emailliert) erhitzen, Zwiebeln und Inger zugeben und bei mittlerer Hitze andünsten.
3. Reis hinzufügen und unter Rühren mitbraten bis der Reis rundum von Öl überzogen ist. Mit dem Reiswein ablöschen, etwas einkochen. Vom heißen Spargelsud ein Schöpfkelle zugeben und umrühren. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, erneut Brühe hinzugeben usw.
4. Flank mit einem Bratthermometer/Temperaturfühler versehen (horizontal eingesteckt!) und  in eine ofenfeste Form legen. In die Mitte des Backofens schieben. Wenn die Kerntemperatur 47 °C erreicht, ist das Fleisch bereit zum scharfen Anbraten.
5. In der Zwischenzeit den Risotto weiter rühren bis er weich ist, aber die Körner im Inneren noch leichten Widerstand bieten. Währenddessen die Erbsen 4-5 Min. vorkochen und abgießen. Zusammen mit dem vorgegarten Spargel,  Limettenschale und -saft sowie Palmzucker (nach Gusto) unterrühren. Schließlich Butter und Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel auflegen und 4-5 Min. ziehen lassen.
6. In der Zwischenzeit das vorgegarte Flank (samt eingeschobenemTemperaturfühler) in einer großen unbeschichteten Pfanne (am besten Gusseisen) von beiden Seiten im restlichen Erdnussöl scharf braten, bis die Idealtemperatur von 54 °C im Kern erreicht ist. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 2-3 Min ruhen lassen. Mit einem großen scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf dem heißen Risotto anrichten. Mit etwas feinem Olivenöl und Fleur de sel finishen.