Zweimal pro Woche steigt weißer Rauch nahe Gaisbach auf. Hier wird allerdings kein Papst gewählt, sondern kräftig mit Buchensägemehl eingefeuert. Ein untrügerisches Zeichen dafür, dass bei der Forellenzucht geräuchert wird.
Bachsaiblinge, Forellen und Lachsforellen finden an diesen Tagen ihren Weg in das Häuschen, in dem der Fischräucherofen steht. Hier hat Fischmeister Sergej Chernichenko das Sagen.
Bis zu 1.000 Stück vermag er – je nach Bedarf – pro Durchgang in den Rauch zu hängen. Und das tut er für jeweils drei Stunden. „So lange dauert das“, sagt Jörg Richter, der hier in fünfter Generation die Verantwortung für den Betrieb trägt. Er findet, dass sie gleich danach, vorzugsweise noch warm vom Ofen, am besten sind.
Nach der Ruhe in der Salzlake geht es in die Räucherkammer
Aber was geschieht hinter den Kulissen mit den Fischen, ehe sie sauber aufgereiht oder weiterverarbeitet zu Leckereien wie etwa Terrine, Frikadellen, Tartar, Klößchen, Filets oder Mousse von Räucherfisch in der Verkaufstheke feilgeboten werden? „Wir räuchern heiß“, erklärt Richter. Vorher ruhen die am Vortag geschlachteten Fische über Nacht in einer Salzlake.
Aufgezogen auf Haken, die auf einer Stellage befestigt werden, welche in den Ofen gerollt werden, kommen die Fische in den 90 Grad heißen Rauch. Und zwar schon früh am Morgen. So bleibt genügend Zeit, um sie langsam etwas herunterkühlen zu lassen.
Doch zuvor sorgt eine ausgefeilte Technik dafür, dass die Bedingungen im Ofen konstant bleiben. Der Rauch, der in der Etage unter der Räucherkammer entwickelt wird, befindet sich in einem ständigen Austauschverfahren. Er wird regelmäßig abgesaugt und nach außen abgegeben und durch heißen Rauch ersetzt.
Zwei Räucherkammern stehen in Baden-Baden zur Verfügung
Wenn die Nachfrage nach frisch geräucherten Fischen sehr groß ist, kann auch in zwei Kammern geräuchert werden. Beide Räume sind mehr als mannshoch und mit stark dichtenden Türen verschlossen.
Nur einen kleinen Blick ins Innere zu werfen, sorgt augenblicklich für mächtigen Rauchausstoß, der sich in rasantem Tempo im ganzen Gebäude verbreitet, die Sicht nach einem kurzem Moment fast unmöglich macht und obendrein dafür sorgt, das die Kleidung den Geruch der garenden Fische annimmt.
Den Duft der verschiedenen Arten, die hier geräuchert werden, auseinanderzuhalten, scheint ein Ding der Unmöglichkeit. Doch geschmacklich und optisch unterscheiden sich die Fische mächtig, erklärt Jörg Richter. Das beginne schon bei der Größe.
Bringe eine normale Forelle rund 300 Gramm auf die Waage, könne ein Saibling zwischen 400 bis 500 Gramm wiegen. „Sein Fleisch ist übrigens sehr viel feiner.“ Und die Lachsforelle, die ist dagegen gut doppelt so schwer.
Da hier nichts maschinell getan wird, spielen diese Größenunterschiede in der Verarbeitung keine wesentliche Rolle. Filetiert wird von Hand und auch die Zubereitung in der Küche erfordert individuelle Zuwendung. Dort wird nicht nur der klassische Kartoffelsalat hergestellt, wie ihn Jörg Richters Großmutter schon zubereitete. Auch eine ganze Reihe von Fischgerichten wird hier täglich frisch gekocht.
Die Basis hierfür befindet sich fast ausschließlich im hinteren Teil des weitläufigen Geländes, wo sich die verschiedenen Fischteiche befinden. Obendrein gibt es – und das klingt fast schon ein wenig paradox – hier im Schwarzwald sogar Seefisch. „Den beziehen wir allerdings täglich frisch.“
Dass alles so läuft, wie es geplant und gewünscht ist, liegt in der Verantwortung von Sergej Chernichenko, berichtet der Chef vom Berufsbild des Fischwirts – einem Metier, das in diesen Breiten trotz der Schwarzwaldforellen nicht allzu häufig zu finden ist.
