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Gastronom im Gespräch

Warum Dominic Müller für sein neues Restaurant "Makidan" in Durbach einen Stern abgab

Zehn Jahre lang hatte der Wilde Ritter in Durbach einen Michelin-Stern. Doch das Lokal gibt es nicht mehr, Küchenchef André Tienelt versucht gerade, die Sterneküche neu zu interpretieren. Ob das Experiment gelungen ist, wird sich jetzt zeigen. Der neue Guide Michelin erscheint in diesen Tagen.

Erst einmal ohne Michelin-Stern kocht André Tienelt im Durbacher [maki:'dan]. Doch das könnte sich wieder ändern. Foto: Fichtner

Den Michelin-Stern hat er erst einmal an den Nagel gehängt. Inhaber Dominic Müller hat im vergangenen Jahr seinen „Wilden Ritter“ in Durbach, bekannt für eine in angenehmen Maßen experimentelle Küche, zugemacht. An dessen Stelle, und auch an die Stelle der für solide badische Gastbarkeit stehenden Ritter-Stube, ist etwas Neues getreten: Das "Makidan" will die Küche neu erfinden. Wenigstens ein bisschen.

Der manchmal etwas langweilige Dreiklang aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert entfällt, der Gast kann sich selbst zusammenstellen was er will – und wann er will. Alles ein bisschen lockerer als im Wilden Ritter mit seinen schweren dunklen Stofftapeten, und alles etwas anders. Auf den Stern will Müller aber nicht verzichten - warum, erklärt er im Gespräch.

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Herr Müller, ist es schade um den Wilden Ritter?

Nein. Wir habe etwas Neues. Die Karten im Wilden Ritter und auch der Ritter Stube waren ein Stück weit austauschbar. Hätten wir sie im Rebstock ausgehängt, oder die des Gourmetrestaurants im Ammolite in Rust, keiner hätte wahrscheinlich etwas gemerkt. Ich sag es mal ein bisschen polemisch: Da stand nicht der Gast im Mittelpunkt, sondern der Koch. Der schreibt das Menü, der Gast muss nehmen, was angeboten wird. Wenn der Service gute Laune hat, dann tauscht er vielleicht mal eine Beilage aus, aber das war es dann.

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Was ist jetzt anders?

Die Gäste sind nicht mehr gewillt, sechs Stunden in einem Restaurant zu sitzen. Das hat uns umgetrieben, aber auch Fragen wie die nach Bekömmlichkeit und die Nachhaltigkeit.

Die Leute wollen also kleinere Portionen? So pappsatt wie aus manchem „gutbürgerlichen“ Haus ist man aus dem Wilden Ritter nun ja nicht rausgegangen…

Naja, mir geht es schon so, dass ich nach einem Abend im Restaurant oft das Gefühl habe, ein wenig zu viel gegessen und getrunken zu haben. Im Makidan können sie wählen was sie wollen und sie können jederzeit nachbestellen, wenn es doch nicht reicht. Der Rekord liegt bisher bei neun Gerichten, wir empfehlen vier. Damit das so flexibel geht, arbeiten wir papierfrei, an jedem Posten hängt ein Bildschirm mit der Ansage, was nun dran ist – und für welchen Tisch. Das Konzept geht auf. Wir konnten unsere Gästezahl gegenüber dem Wilden Ritter verdreifachen.

Monitore an jedem Posten steuern die Produktion in der Küche. Hier Inhaber Dominic Müller mit Markus Rothweiler, einem der Küchenchefs in dem Durbacher Haus. Foto: Löhnig

Die Rechnung ignoriert, dass Sie ja aus zwei Restaurants eines gemacht haben. Die badische Küche ist dabei auf der Strecke geblieben. Und der Michelin-Stern auch…

Wir haben nach zehn Jahren unseren Stern aufgegeben, als wir im April unser neues Restaurant aufgemacht haben, das stimmt. Doch ob das Makidan keinen Stern hat, das wird sich erst am 3. März zeigen. Außerdem wollen wir das gar nicht so an die große Glocke hängen. Wir würden uns freuen, aber der Stern schreckt auch viele ab, sie denken dann an eine steife und etwas verstaubte Geschichte. Das aber wollen wir nicht sein. Und die badische Küche gibt es weiterhin, sonntags, montags und mittags werden die Ritter-Klassiker serviert, damit André Tienelt und seine Crew zwei Tage in der Woche durchatmen können.

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Zwei Tage frei - das deckt sich gar nicht mit dem Bild aus einer Küche, das man sich nach der Lektüre einschlägiger Bücher so macht – eigentlich ist da doch 24 Stunden am Tag Stress, und es wird ständig herumgeschrien?

Das geht heute gar nicht mehr. Selbst wenn mein Küchenchef drei Sterne hätte, er wäre bei mir sofort raus, wenn er Choleriker wäre. Diese Generation ist ausgestorben, heutzutage fliegen in der Küche keine Pfannen mehr. Die Restaurants leiden alle massiv unter Personalnot in ihren Küchen, ganz besonders aber die Spitzengastronomie.

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Sie werben mit Ihrem neuen Konzept also nicht nur um Gäste, sondern auch um Mitarbeiter?

Wir kochen regional, mit asiatischen, indischen, orientalischen Aspekten. Immer wieder mal was Neues, das wir dann auch gemeinsam mit dem Gast ausprobieren, wenn unsere Köche mit dem Bauchladen durch das Restaurant laufen und das eine oder andere Experiment als Versucherle anbieten. Was gut ist, kommt später auf die Karte. Und ja, wir schauen dabei auch auf unsere Mitarbeiter in der Küche, die dabei viel lernen. Zum Spätzleschaben kommt kein Talent aus Hamburg in die Ortenau.

So kann eine Kalbshaxe auch auf den Teller kommen: Riesen-Portionen sind out. Foto: Gaertner

Die regionale Küche ist in der Region ohnehin immer schwerer zu finden. Die Zahl der Restaurants mit gehobener, bezahlbarer und solider Speisekarte schrumpft seit Jahren, mancher Standort wird bis zur Pizzeria und weiter durchgereicht. Was läuft da schief?

Das Wirtshaussterben in der Region ist offensichtlich. Gerade bei der gutbürgerlichen Küche rentiert es sich für viele Wirte nicht mehr. Personal ist kaum zu finden, und wenn ein Wirtsehepaar den Betrieb allein am Laufen halten will, kommt es unweigerlich unter die Räder. Was die Bürokratie heute verlangt, das kann man ohne Hilfe nicht mehr leisten. Als Kreisvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbands höre ich immer wieder, dass die Kollegen es nicht mehr schaffen. Dann ist von Bürokratieabbau die Rede, doch oft passiert das Gegenteil. Jetzt gerade feiert sich die Politik für die Einführung des digitalen Meldescheins. Dem Gastronomen aber ist so etwas völlig egal. Das entlastet ihn nicht.

Einen Tipp, bitte: Klappt es mit dem Michelin-Stern für das Makidan? Sie haben ja gerade bei „Mein Lokal – Dein Lokal“ mitgemacht, das verschafft eher nicht  das Image, das man sich für ein Sternerestaurant erhoffen sollte…

Müller: Wir waren in Karlsruhe und haben uns frühere Bewertungen angeschaut. Die Tester von Michelin beurteilen das, was auf dem Teller ist. Nicht mehr und nicht weniger. Und eine solche Fernsehsendung verschafft uns Reichweite – 700.000 Zuschauer an einem Tag können wir nicht ignorieren. Wir müssen Gehälter zahlen, und wir wollen auch Geld verdienen.

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