Nach Rezept

Jörg Hammer von der Karlsruher „Oberländer Weinstube“ erklärt, wie man mit Schwarzwurzeln umgeht

Wussten Sie, dass es ziemlich klebrig enden kann, wenn man sich Schwarzwurzeln zubereitet? Jörg Hammer von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erklärt, wie man mit dem eigenwilligsten der Wurzelgemüse umgeht.

Jörg Hammer sitzt an Tisch im Hinterhof, um ihn herum herbstliches Laub — Was aussieht wie dreckige Stangen, ist in Wirklichkeit ein schmackhaftes Wurzelgemüse, das sich in vielen Rezepten einsetzen lässt. Foto: Marcel Oertel

Seien wir ganz ehrlich: Auf den ersten Blick sehen Schwarzwurzeln nicht gerade appetitlich aus.

Als lange Stangen, die meistens mit einer dicken Schichte Erde bedeckt sind, liegen sie in der Auslage des Supermarkts oder des Markthändlers und laden nicht gerade zum Einkauf ein.

Warum Schwarzwurzeln nicht einfach in der Handhabung sind

„Außerdem – da muss man ehrlich sein – sind sie nicht ganz einfach in der Handhabung“, sagt Jörg Hammer. Der Küchenchef des Restaurants „Oberländer Weinstube“ in der Karlsruher Innenstadt liebt Schwarzwurzeln wegen ihres einzigartigen, nussigen Aromas trotzdem – und reicht sie gerne zu seinen kulinarischen Kreationen.

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Für alle Nachkocherinnen und Nachkocher hat er sich drei einfache Rezepte einfallen lassen, die den sogenannten Winterspargel in verschiedenen Rollen zeigen: als Snack, als Suppe und in einer Pasta, die so lecker ist, dass sie der klassischen Carbonara glatt Konkurrenz machen könnte.

Beim Schälen von Schwarzwurzeln gelten zwei wichtige Regeln

Zuvor muss man nur das Problem mit der Handhabung überwinden. Schwarzwurzeln werden zuerst von Erde befreit, anschließend geschält. Dann schneidet man die Enden ab, und schließlich müssen die Stangen gründlich gewaschen werden.

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Beim Schälen gilt die eiserne Regel Nummer Eins: „Die Schwarzwurzel nicht ohne Handschuhe schälen“, sagt Jörg Hammer. Der Grund sei die milchige, klebrige, „fast harzige“ Flüssigkeit, die die Stangen umgibt und unangenehm klebrige Finger macht.

Eine weitere Regel gibt es nach dem Waschen zu beachten: „Die Stangen müssen sofort in Zitronenwasser eingelegt werden“, so der Küchenchef. Sonst werden sie braun.

Schwarzwurzeln als Suppe

Die Suppe reicht als Hauptspeise für vier Personen. Dazu passt Blutwurst.

600 g Schwarzwurzel, geschält
3 Schalotten, fein gewürfelt
120 g Butter
200 ml Weißwein
700 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

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Die geschälte Schwarzwurzel in feine Stücke schneiden. Im Topf in der Butter acht bis zehn Minuten lang farblos anschwitzen. Die Schalottenwürfel hinzugeben und ebenfalls farblos andünsten. Mit Weißwein ablöschen und alles um die Hälfte reduzieren lassen.
Die Brühe dazugießen und für weitere 20 Minuten langsam köcheln lassen, dann die Sahne hinzugeben. Noch einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken und anschließend fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Schwarzwurzeln in Pasta

Das Rezept ist für vier kleine oder zwei große Portionen berechnet. Achtung, das Nudelwasser nicht wegschütten, man braucht es für die Zubereitung.

Spaghetti mit Speck und Schwarzwurzeln auf einem Teller — So lecker wie eine Carbonara: Schwarzwurzeln harmonieren ganz hervorragend mit Speck und Ei zu Pasta Foto: Marcel Oertel

300 g Spaghetti
6 Stangen Schwarzwurzel, geschält
100 g Speck, vorzugsweise Guanciale oder Südtiroler Speck
etwas Butter
2 Eigelb
100 g Parmesan, gerieben
50 ml Olivenöl
200 ml Nudelkochwasser
Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Schwarzwurzeln in Stücke schneiden und in etwas Öl anbraten. Den Speck hinzugeben und langsam gemeinsam weiterbraten.
Die Eier trennen. Zwei Eigelb in eine große Schüssel geben und dort mit dem Parmesan cremig rühren. Die Spaghetti kochen und beim Abgießen 200 Milliliter des Nudelwassers auffangen.
Die Spaghetti zu der Schwarzwurzel-Speck-Mischung mischen, alles in die Schüssel zur Ei-Parmesan-Mischung geben und unter Beigabe des Nudelkochwassers vorsichtig vermischen.
Die Spaghetti auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Schwarzwurzeln als Snack

Den Brickteig, auch Filoteig genannt, für diesen leckeren Snack gibt es im Kühlregel im Supermarkt.

Schwarzwulzelstangen in Blätterteig auf einem Teller, darum Laub — Mit ein wenig Blätterteig und Gewürzen lassen sich Schwarzwurzeln auch zu einem leckeren Snack verwandeln. Foto: Marcel Oertel

4 Stangen Schwarzwurzel
Saft und Abrieb von einer Zitrone
2 Blätter Brickteig
50 g Butter, geschmolzen
50 g Parmesan, fein gerieben
etwas Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer Muskat

Schwarzwurzel waschen und schälen. Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Wurzeln in kochendem Salzwasser mit Zitronensaft für acht bis zehn Minuten blanchieren, herausnehmen und auskühlen lassen.
Eine Teigplatte ausrollen und mit der Butter bestreichen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit etwas Parmesan, Zitronenabrieb und Petersilie bestreuen.
Von einem Ende her eine Schwarzwurzelstange einmal straff einrollen und den Rest des Teiges abschneiden. Die Enden ebenfalls abschneiden. So auch mit den weiteren Wurzeln verfahren.
Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der restlichen Butter bestreichen und etwa zehn bis 15 Minuten backen. Herausnehmen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.