Bei den Kazdas daheim gibt es eine eherne Tradition. Zum Geburtstag der Tochter des „garbo“-Chefkochs – und damit pünktlich zum Herbstanfang – gibt es zu Hause den ersten Zwiebelkuchen des Jahres.
Seit mehr als einem Jahrzehnt ist das so. „Trotzdem fragt sie jedes Jahr nervös nach, ob wir auch sicher dran denken“, erzählt Marcel Kazda. Als könnte er das vergessen! Ohnehin sei der Herbst mit die beste Zeit zum Kochen.
„Das Wetter ist trostlos, es geht auf die dunkle Zeit zu, doch die Natur zeigt ihre schönsten Farben und man merkt: Da ist richtig Power drin.“ Überaus herbstlich ist deshalb auch sein neues BNN-Rezept. Dem Zwiebelkuchen stellt er einen Feldsalat mit Rote Bete-Dressing zur Seite, der vor Farben und Aromen nur so strotzt.
Wichtig ist vor allem ein scharfes Messer.Marcel Kazda, Küchenchef „garbo“
Die wichtigste Frage vornweg: Wie schneidet ein Profikoch einen Haufen Zwiebeln, die es für dieses Rezept ja zwingend braucht? „Wichtig ist vor allem ein scharfes Messer“, erklärt Marcel Kazda. Zudem sollte man mit dem Kopf nicht direkt über den Zwiebeln hängen. „Klar, geht das dann sofort ins Auge.“
Kazda empfiehlt, das Schneiden direkt an der Abzugshaube oder am offenen Fenster zu erledigen. Was den Teig angeht, empfiehlt der Koch, einen fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal zu kaufen. Wer ein wenig ambitionierter ist, für den stellt Marcel Kazda noch sein Rezept für Hefeteig dazu. „Auch ein salziger Mürbteig ist möglich.“
Was die Zwiebeln angeht, sind große, weiße Gemüsezwiebeln ideal, da sie weniger scharf sind als Schalotten, rote oder gar gelbe Zwiebeln. Ganz wichtig: „Ich mache immer sowohl Kümmel als auch Kreuzkümmel an die Zwiebeln“, verrät der Küchenchef. Der Kümmel beruhige den Darm, für den so viele Zwiebeln durchaus ein Stresstest sind. Der Kreuzkümmel, der trotz des Namens geschmacklich nichts mit seinem Gegenpart zu tun hat, verfeinert das Gericht.
Der Feldsalat, der gerade in seine Saison gestartet ist, wird mit einem Dressing mit Roter Bete angemacht, eine ungewöhnliche Kombination, die perfekt in den Herbst passt. Marcel Kazdas wichtigste Regeln beim Dressing: gute Produkte benutzen. „Wer das tut, muss am Ende kaum würzen.“ Und: „Salat immer in der Schüssel marinieren, am besten mit der Hand.“ Dann steht dem Herbst nichts mehr im Wege.
Zutaten für einen Zwiebelkuchen und Salat für vier bis fünf Personen
Für den Zwiebelkuchen
Blätterteig, fertig
1 kg weiße Gemüsezwiebeln
2 EL Sonnenblumenöl
200 g Schmand oder Crème fraîche
2 Eier
2 EL Mehl
Kümmel, ganz
Kreuzkümmel, gemahlen
Salz, Muskat, Pfeffer
200 g Bauchspeck nach Wunsch
Für den Feldsalat
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Rote Bete Saft
1 EL Dijon-Senf
100 ml Apfelessig
200 ml Walnussöl
200 ml Traubenkernöl
50 ml dunkler Balsamico
Salz, Zucker, Muskat
500 g Feldsalat, etwa 80 g pro Person
Kürbiskerne und/oder Kürbiskernöl
1 Apfel, Sorte Granny Smith
1 Schalotte
Und so werden Zwiebelkuchen und Feldsalat gemacht
Der Zwiebelkuchen muss kraft Natur der Sache vorbereitet werden. Wer nicht lange auf seinen Zwiebelkuchen warten will, dem rät Marcel Kazda eindringlich zum Kauf eines fertigen Blätterteigs. Für alle anderen ist diesem Rezept am Schluss noch sein Rezept für einen Hefeteig angehängt.
Zubereitung Zwiebelkuchen
Die Zwiebeln in feine (oder auch nicht so feine) Würfel schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Wer Speck benutzt, sollte diesen zuerst in die Pfanne werfen und dann erst die Zwiebeln dazugeben. Nun den Schmand oder die Crème fraîche sowie zwei Esslöffel Mehl dazu geben und alles gut vermengen.
Die Masse etwas abkühlen lassen und die Eier unterrühren. Nun alles mit Kümmel, dem gemahlenen Kreuzkümmel sowie Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Den Blätterteig oder Hefeteig auf einem Backblech oder in einer runden Kuchenform ausbreiten. Bei der Blätterteigvariante den Rand doppelt umschlagen, so dass später problemlos Stücke herausgeschnitten werden können.
Die fertige Zwiebelmasse auf den Teig geben und den Zwiebelkuchen bei 170 Grad Umluft für etwa 45 Minuten backen.
Zubereitung Feldsalat
Für das Dressing alle Zutaten miteinander vermischen und mit einem Pürierstab das Öl langsam einmixen, bis ein sämiges Dressing entsteht.
„Durch das Mixen mit dem Zauberstab entsteht zwischen Wasser und Fett eine Emulsion. Diese sorgt für Bindung, das Dressing wird cremig und hält auf diese Weise besser am Salatblatt.
Den Feldsalat sorgfältig waschen und zum Verfeinern einen Granny-Smith- Apfel sowie eine Schalotte in feine
Anrichten
Ein Stück Zwiebelkuchen schneiden und auf dem Teller drapieren. Den angemachten Salat danebensetzen, Marcel Kazda macht das gerne in einem großen Radicchio-Blatt. Nach Bedarf mit Kürbiskernen oder Kürbiskernöl bestreuen.
Zubereitung Hefeteig für Ambitionierte
100 ml Milch und 50 ml Wasser lauwarm werden lassen und einen halben Teelöffel Zucker sowie einen halben Hefewürfel darin einrühren. „Der Zucker startet die Hefebakterien“, erklärt der Koch. Das Ganze mit 250 g Mehl, 1 TL Salz und 2 EL Olivenöl sorgfältig zu einem Teig kneten und den Teig vor der Weiterverarbeitung 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
