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„Nach Rezept“

Viel einfacher, als es aussieht: Tanja Finck zaubert eine Vorspeise mit Feldsalat und Ziegenkäsetarteletts im Filoteig

Lust auf Kochen? Hier präsentieren Sterne- und Spitzenköche aus der Region exklusiv leckere Rezepte zum Nachkochen. Heute: Die Karlsruher Köchin ist eine Quereinsteigerin, die Großes vorhat. Heute zeigt sie eine winterliche Vorspeise, die sich auf jeder Tafel gut macht.

Von der Vereinsheim-Köchin bis zur erfolgreichen Unternehmerin: Gastronomie-Quereinsteigerin Tanja Finck führte das Vacca Verde, gründete „Otto, die kleine Weinkneipe“ und kochte „beim Schupi“ - und hat noch einiges vor. Foto: Andrea Fabry

Im Deutschen gibt es ein Wort für Menschen wie Tanja Finck: Quereinsteiger. Doch wer die Köchin bei ihrer Arbeit erlebt, der kann sich kaum vorstellen, dass sie jemals etwas anderes getan hat, als für andere Menschen Essen zuzubereiten. Hochkonzentriert und voll übersprudelnder Begeisterung verstreicht Tanja Finck Butter auf Filoteig, vermischt Feldsalat mit Dressing und erzählt dabei von ihrer Kochphilosophie. „Man muss in der Gastronomie kommunizieren“, sagt sie.

Man muss in der Gastronomie kommunizieren
Tanja Finck, Köchin

Das bedeutet: Man muss den Menschen erklären, woher die Produkte kommen, was sie im Körper bewirken und vor allem, welche Arbeit in der Zubereitung von verschiedenen Gerichten steckt. „Wer kein Gefühl dafür hat, was ein Essen wert ist, der wird auch nicht bereit sein, dafür zu bezahlen“, sagt die Köchin, die hofft, mit ihrer Arbeit die Schere zwischen „Convenience Food“ und Sterneküche zu verkleinern.

Schon einiges auf die Beine gestellt

Seit 2005 ist die ehemalige Vertriebsbeauftragte in der Karlsruher Gastronomie tätig und hat in dieser Zeit schon einiges auf die Beine gestellt: „Angefangen habe ich in einem kleinen Vereinsheim in Blankenloch“, berichtet sie. Dann eröffnete Tanja Finck, die eigentlich Finck-Penkwitt heißt, gemeinsam mit ihrem Mann in der Nähe des Gutenbergplatzes in der Karlsruher Weststadt das „Vacca Verde“.

Das gemütliche Restaurant sprach sich nicht nur unter Karlsruhern schnell als Geheimtipp für frische, mediterrane Küche herum. Auch „Otto, die kleine Weinkneipe“ geht auf Tanja Finck und ihren Mann zurück und wird inzwischen von ihrem ehemaligen Barkeeper weitergeführt.

Nach einem Stelldichein als Köchin „Beim Schupi“ ist sie aktuell in Corona-Pause. Doch das nächste Projekt wartet schon. Was das ist, wird allerdings noch nicht verraten.

Das nächste Projekt wartet schon

Als ihr erstes Rezept präsentiert Tanja Finck den BNN-Lesern eine Vorspeise für vier Personen, die als guter Kontrast zum schweren Weihnachtsessen daherkommt - aber trotzdem gut den Magen füllt. Was am kompliziertesten aussieht, ist dabei eigentlich am einfachsten: der Filoteig, der fertig gekauft werden kann und auch sollte.

„Klar kann man den mit einer guten Nudelmaschine selber machen“, sagt Tanja Finck. Das stünde allerdings in keinem Verhältnis zum sonstigen Aufwand. Guten Filoteig – bekannt auch unter dem Namen Yufkateig – gibt es inzwischen im Kühlregal in den meisten Supermärkten.

Zutaten für 4 Personen

Für die Ziegenkäsetarteletts

50 g Butter

100 g Filoteig

150 g Ziegenfrischkäse

100 g Crème fraîche

1 Ei

1/4 TL Kräuter der Provence

1,5 EL Honig

1 EL rote Pfefferbeeren

2 Birnen

500 g Feldsalat

Salz und Pfeffer



Zutaten fürs Dressing

1 Ei

1 EL Senf

4 EL Weißweinessig

2 EL weißer Balsamico

1 EL Honig

6 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Und so wird’s gemacht

Zunächst wird das Salatdressing vorbereitet. Dazu alle Zutaten außer dem Öl glatt rühren. Dann nach und nach das Öl dazugeben, so dass eine leichte Bindung entsteht

Zubereitung Tarteletts: Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.

Um die Butter gut verstreichen zu können, muss sie zuerst geschmolzen werden. Das geht kurz auf dem Herd oder in der Mikrowelle. Foto: Andrea Fabry

Butter schmelzen und ein Muffinblech oder 4 Gratinschälchen einfetten. Den Filoteig auspacken. Vier der dünnen Teigblätter dünn mit Butter bestreichen und alle übereinander kleben.

Die Teigplatte mit einem Messer oder einem Pizzaschneider in etwa zehn mal zehn Zentimeter große Quadrate schneiden. So viele Teigplatten herstellen, bis vier Quadrate ausgeschnitten sind.

Ganze vier Platten des Filoteigs müssen dünn mit Butter bestrichen und übereinandergelegt werden. Die Platten werden anschließend in Quadrate geschnitten. Foto: Andrea Fabry

Ein Quadrat nach dem anderen vorsichtig in die Mulden der Muffinform drücken, so dass die Ränder über den Rand hängen. Wer alle zwölf Mulden der Muffinform füllen möchte, muss das Rezept verdreifachen.

Zubereitung Ziegenkäsefüllung: Ziegenfrischkäse, Crème fraîche und Ei in einer Schüssel verrühren und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen waschen, in Würfel schneiden und unter die Füllung rühren und anschließend die ganze Mischung gleichmäßig auf die Mulden verteilen. Im Ofen etwa 18 Minuten lang backen und anschließend ein paar Minuten auskühlen lassen.

Der Rand des Teigs soll in der Muffinform über den Rand herausstehen. Das schützt nicht nur vor dem Auslaufen, sondern sieht nach dem Backen auch viel schöner aus. Foto: Andrea Fabry

Zubereitung Vorspeise: Den Feldsalat gründlich waschen und anschließend mit dem Dressing überziehen. Portionsweise auf den Tellern drapieren. Ziegenkäsetarteletts vorsichtig aus der Form lösen, pro Portion eins auf den Teller stellen und mit rosa Pfefferbeeren und Honig garnieren. Lauwarm mit dem Feldsalat servieren.

Feldsalat-Tipp: Wie wäscht man Salat? So lange, bis er sauber ist. „Das ist ein alter Küchenwitz, aber er ist nun mal wahr“, sagt Tanja Finck. Ihr Tipp zum Waschen des Blattgemüses: Zuerst vorsichtig die Wurzeln des Feldsalats abknipsen. „Das macht man am besten mit den Fingern, dann kann man auch sehr gut kontrollieren, dass man dabei nicht versehentlich die ganze Pflanze auseinandernimmt.

Anschließend den Feldsalat mit der fünffachen Menge Wasser in eine Schüssel oder die saubere Spüle legen und mit den Händen durch das Wasser ziehen, damit sich der darin verfangene Sand löst. Kurz ruhen lassen, damit der Sand nach unten sinken kann und anschließend die Knirschprobe machen: Wie die geht? Ein Röschen Feldsalat probieren; wenn es zwischen den Zähnen knirscht, das Ganze wiederholen. Bis er eben sauber ist.

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