Hausschlachtung in Gaggenau-Michelbach: So wird aus einem Schwein ein Schnitzel
Ein lauter Knall. Das Schwein bricht sofort zusammen. Blut strömt über den Boden. Kurz darauf ist das Tier tot. Eine Stunde später hängen zwei Schweinehälften am Radlader. „Wenn man Fleisch essen will, gehört das Töten dazu“, sagt Metzger Michael Lust. Wir haben ihn zu einer Hausschlachtung auf dem Eckenbachhof in Gaggenau-Michelbach begleitet.
Um 6.43 Uhr führt Michael Lust das Schwäbisch-Hällische Landschwein am Strick aus dem Stall. Es sind die letzten Meter im Leben des Tieres. Am Schlachtplatz bindet es der Metzger mit dem Hinterbein an einen Pfosten. Dort wird das Schwein in wenigen Sekunden sterben.
Bolzenschuss in den Kopf des Schweins
Kurz bäumt es sich auf, schreit markerschütternd. Lust streichelt dem Tier sanft über den Rücken und setzt das Bolzenschussgerät an den Schweinekopf. Er drückt ab. Der Bolzen dringt durch die Schädeldecke, das Tier fällt wie vom Blitz getroffen um. Seine Gliedmaßen zucken unkontrolliert.
Achtung: Das folgende Video zeigt Szenen der Hausschlachtung und ist nichts für zarte Gemüter.
Jetzt muss es schnell gehen: Vater Leo und Bruder Andreas fixieren das Schwein mit ihrem Körpergewicht auf dem Boden. Dann setzt Michael Lust den tödlichen Stich in die Halsschlagader. Ein Blutschwall ergießt sich über die Steinplatten und rinnt hinab auf den Hof. Das Schwein röchelt sein letztes bisschen Leben aus.
Vom Schwein bleibt nur ein Eimer Knochen übrig.Michael Lust, Metzger aus Michelbach
„Es ist durch den Bolzenschuss betäubt und spürt keinen Schmerz mehr“, versichert Lust. „Der Tod tritt aber erst durch den Blutentzug ein.“
Der 42-Jährige sieht aus, wie man sich einen Metzger vorstellt: Groß, kräftig, die Statur eines Arbeiters. Die Ärmel seines Kittels hochgekrempelt, die Gummistiefel blutverschmiert. Auch bei zehn Grad Außentemperatur laufen Schweißperlen über seine Stirn.
Während Lust den Kopf des Tieres hält, greifen die anderen Männer hektisch zum Eimer. Sie sammeln das Blut und rühren es um, damit es nicht gerinnt. Später wird es zu Blutwurst verarbeitet. Laute Anweisungen schallen über den Hof. Nach wenigen Minuten kehrt Ruhe ein. Das Tier ist ausgeblutet.
Die Metzger verarbeiten das Schwein komplett
Die Männer wuchten das 180 Kilogramm schwere Schwein in die Brühmulde, eine massive Wanne, die mit Brühharz und heißem Wasser gefüllt ist. Kräftig reiben sie eine Kette an der Schweinehaut, um sie zu entborsten. Widerspenstiges Haar entfernen die Metzger mit der offenen Flamme.
Das nackte Schwein wird mit den Hinterbeinen an einem Radlader aufgehängt. Lust schneidet den Bauch auf. Die Eingeweide quellen heraus. Der Metzger entnimmt den Darm, der als Wursthaut weiterverwendet wird.
Mit Säge und Metzgerbeil durchtrennt er den Schlossknochen am Hinterleib. Aus dem Lebewesen, das eben noch grunzend im Stall lag, sind zwei Schweinehälften geworden. Das Fleisch dampft in der kalten Morgenluft.
Wir schlachten so schonend, wie es geht, denn wir haben Achtung vor dem Tier.Michael Lust, Metzger aus Michelbach
Das zweite Schwein, das an diesem Tag geschlachtet wird, ist unruhig. „Es hat die Schreie von seinem Artgenossen gehört“, sagt Lust. Deshalb setzt er den Bolzenschuss direkt im Stall. Kurz darauf ist auch dieses Tier tot.
Die Männer verarbeiten die Schweine an Ort und Stelle zu Schnitzel, Kotelett, Schinken und Wurst. Auch Ohren, Nase und Beine werden gegessen. „Vom Schwein bleibt nur ein Eimer Knochen übrig“, erklärt Lust.
Tierarzt nimmt Fleischprobe
Das Töten ist für ihn Routine. Der Metzger hat nach eigener Aussage schon mehr als 1.000 Schweine geschlachtet. „Wir ernähren uns nun mal von Fleisch“, sagt er achselzuckend.
Wir wollen wissen, wo unser Fleisch herkommt.Achim Benz, Betreiber des Eckenbachhofs in Michelbach
Mitleid empfindet er nicht, betont aber: „Wir schlachten so schonend, wie es geht, denn wir haben Achtung vor dem Tier.“ Das Töten ohne Betäubung, etwa beim rituellen Schächten, lehnt Lust entschieden ab: „Das ist ein absolutes No-Go.“ Zumal auch die Qualität des Fleisches leidet, wenn die Tiere vor der Schlachtung zu viele Stresshormone ausschütten.
Unterdessen fährt Balthasar Schmitz auf den Hof. Der Rastatter Tierarzt nimmt eine Fleischprobe, die er im Labor auf Fadenwürmer untersuchen wird. „Bevor die Genusstauglichkeit bestätigt ist, darf kein Fleisch gegessen werden“, sagt Lust.
Hausschlachtungen haben auf dem Land eine lange Tradition, früher oft in Verbindung mit einem Schlachtfest. Das Fleisch und die Wurst dürfen allerdings nicht verkauft werden – beides dient ausschließlich dem Eigenbedarf.
„Wir wollen wissen, wo unser Fleisch herkommt“, sagt Achim Benz, der den Eckenbach-Hof gemeinsam mit seiner Frau betreibt. Beherzt greift er nach einer Flasche. „Nach jeder Sau einen Schnaps“, ruft er in die Runde. Auch das hat Tradition. Der blutige Boden wird später mit dem Schlauch abgespritzt.
