„Das Rezept zum Würzen der Forellen kommt noch von meinem Vater, es wird nicht verraten“. Das ist familiäre Ehrensache, dass Stefan Doll, Bauer vom „Dolle Frieder´s Hof“ auf dem Hagenberg in Sasbachwalden, die Zutaten für die Lauge nicht weitergibt, in der die Forellen ein bis zwei Tage „baden“, um dann frisch geräuchert den Kunden in der Straußwirtschaft serviert zu werden.
Dass die Lachsforellen von Familie Doll eine kulinarische Spezialität sind, ist daran zu sehen dass während der Saison von Mitte Mai bis in den Oktober hinein schon am Nachmittag Wanderer und Feriengäste vorbei kommen, eine Vesperrast einlegen und geräucherte Forellen nach Dolle Frieders Art genießen.
Seit 1991 besteht die Straußwirtschaft und seit dieser Zeit gibt es hier auch diese typische Schwarzwälder Spezialität, wobei auch davor schon Forellen gezüchtet wurden.
Familie seit 1660 als Hofbesitzer auf dem Hagenberg nachweisbar
Denn die Familie Doll ist als Haus- und Hofbesitzer auf dem Hagenberg seit dem Jahre 1660 urkundlich nachweisbar, der Bauernhof gehört zu den ältesten im Tal und er wird durchgehend in siebter Generation von Bauern namens Doll bewirtschaftet.
„Gäbe es hier einen schönen großen Bach, dann wäre in der Forellenzucht noch mehr möglich“, so Stefan Doll, der mit seiner Ehefrau Mareike Doll und Mutter Margret Doll den Hof bewirtschaftet. Drei Teiche für die Forellen gehören zum Anwesen, wobei der Bauernhof keine reine Fischzucht betreibt, sondern jedes Frühjahr etwa 2.000 Jungfische bekommt und diese dann groß zieht.
Neben entsprechend gutem Fischfutter ist frisch fließendes, klares Wasser das Lebenselixier schlechthin, doch in den letzten Jahren wurde es durch die langen heißen Sommer immer schwieriger, dass Quell- und Bachwasser aus den höher gelegenen Bereichen des Hagenberges zufließt. Hinzu kommt, dass der Fischreiher auf der Lauer liegt und sich aus den Teichen sein Festmahl schnappt.
Die Forellen sind ein typisches Produkt aus dem Schwarzwald und schon der berühmte amerikanische Schriftsteller Mark Twain meinte bei seinem Besuch an den Allerheiligen-Wasserfällen 1878 mit leicht ironischem Unterton: „Wenn man die Deutschen ihren eigenen Neigungen überlässt, werden sie eine Forelle oder sonst etwas mit ziemlicher Gewissheit kochen”.
Forelle hat geringen Fettanteil
Neben dem kulinarischen Genuss eignet sich die Forelle für eine gesunde Ernährung, sie hat einen hohen Eiweißgehalt, einen geringen Fettanteil und keine Kohlenhydrate. Besonders gesund sind die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren in Forellen, sie besitzen aber auch viele Vitamine und Nährstoffe.
Da der Bedarf an Wildfängen stetig stieg und die Bäche diese nicht mehr hergeben konnten, entstanden immer mehr Fischzuchtbetriebe im Schwarzwald. Seit dem 25. November 1997 ist der Begriff „Schwarzwaldforelle“ in das Verzeichnis der geographisch geschützten Angaben der EU aufgenommen und darf seither nur nach entsprechenden EU-Verordnungen erzeugt und verkauft werden.
Von Stefan Doll werden Lachsforellen groß gezogen und verarbeitet, wobei die art- und naturgerecht gehaltenen Forellen wie die Rinder und Kälber dazu dienen, „nicht nur gestreichelt zu werden, sondern die Existenz des Hofes zu sichern und Einkommen für die Familie zu ermöglichen.
„Das war über Jahrhunderte hinweg immer so auf dem Bauernhof“, meinte Stefan Doll. So mussten die jeweiligen Hofbauern immer wieder überlegen, dass sie von der Waldwirtschaft über die Viehhaltung und den Obstanbau bis zur Straußwirtschaft verschiedenste Standbeine für die Existenzsicherung haben.
Forelle liegt auf Platz fünf im Ranking des Fisch-Informationszentrums
Dazu gehören heute die Forellen aus den Teichen rings um den Bauernhof und die Gäste können sehen, wo und wie die frischen, nährstoffreichen und typischen Fische des Schwarzwaldes mit Dolle Frieder´s Würzung auf ihre Teller kommen.
Die Forelle liegt nach dem Ranking des Fisch-Informationszentrums bei den Marktanteilen hinter Alaska-Seelachs, Seelachs, Thunfisch und Garnelen auf Platz fünf. Ihr Anteil stieg in den letzten drei Jahren von 5,8 auf 7,1 Prozent.
Nach einer Mitteilung des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz ist Baden-Württemberg „das Land der Forellen“. Denn rund ein Drittel der bundesweit erzeugten Menge stammt aus den Fischzuchten des Südwestens.
