Wie können wir Rezepte eigentlich so festhalten, dass man sie auch in 100 Jahren noch nachkochen kann? Schließlich ändern sich die Gewohnheiten, die Geschmäcker und auch die Praxis in der Küche mit dem Lauf der Zeit.
Eine Antwort darauf gibt das 2022 gegründete „Deutsche Archiv der Kulinarik“. Angesiedelt in Dresden, werden dort – neben großen Sammlungen zum Thema Kochen und Esskultur – seit einigen Monaten auch sogenannte „Geschmacksdokumentationen“ aufbewahrt.
Sie enthalten detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen für herausragende und zeittypische Gerichte mit besonderer Bedeutung.
Warum das „Bareiss“ gleich zweimal im „Deutschen Archiv der Kulinarik“ vertreten ist
Hier kommt das Hotel Bareiss ins Spiel. Wenig überraschend – beherbergt das Fünfsternehaus in Baiersbronn doch mehrere renommierte Restaurants, darunter das „Bareiss“, das mit drei Sternen des Guide Michelin ausgezeichnet ist.
Und so ist es kein Wunder, dass gleich zwei der ersten fünf „Geschmacksdokumentationen“ aus diesem Haus kommen.
Eines von ihnen: gefüllte Kalbsbrust „Badische Art“. Der Klassiker wird im Restaurant „Dorfstuben“ des Hotels serviert und ist Werk – und eines der Steckenpferde – von „Bareiss“-Küchendirektor Oliver Steffensky. „Das ist ein richtiges Traditionsgericht“, sagt der Koch.
Die gefüllte Kalbsbrust ist ein Gericht für besondere Festtage
„Sehr aufwändig, sehr arbeitsintensiv, ein Gericht für besondere Festtage.“ Und an dessen Rezeptur seit Jahrhunderten nicht viel verändert wurde, wie der Gastronomiekritiker Jürgen Dollase schreibt, der die „Geschmacksdokumentationen“ für das Archiv verfasst: „Ein Monument der bürgerlichen Küche, das in einer sehr guten Fassung wie hier nichts von seiner verführerischen Überzeugungskraft verloren hat.“
Drei große Schritte braucht es, bis die Kalbsbrust mit ihrer leckeren Füllung in Scheiben auf dem Tisch liegt: Es muss eine Hackmasse zubereitet werden, diese muss in die Kalbsbrust gefüllt und eingenäht werden, und zum Schluss kommt das Ganze noch auf den Herd und in den Ofen.
Da ist ordentlich Arbeit und Geschick gefragt. Die Belohnung ist ein Gericht, das für viele Personen reicht und dabei regional und lecker ist. Jetzt – und nun auch in 100 Jahren.
Gefüllte Kalbsbrust „Badische Art“
Dieses Rezept reicht für zwei kleine, schmale Kalbsbrüste. In den „Dorfstuben“ im Hotel Bareiss werden sie mit Kartoffel- und Kopfsalat serviert.
Für die Kalbsbrust
- 2 kleine, schmale Kalbsbrüste
- 750 g Hackmasse
- 175 g Weißbrot
- 50 g Speck
- 50 g Zwiebeln
- 25 g Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)
- 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
Für die Hackmasse
- 75 g Toastbrot
- 100 ml Milch
- 50 g Zwiebeln, in Streifen
- 25 g Petersilie, gezupft
- Rapsöl
- 0,5 kg Fleisch, je ein Drittel Kalb-, Schweine- und Rinderschulter
- 125 g grüner Speck (unbehandelter Rückenspeck)
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- 1 TL Majoran, getrocknet
- 15 g Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Die Kalbsbrüste zum Füllen vorbereiten, das heißt säubern und eine Tasche einschneiden lassen. Das erledigt am besten der Metzger. Das Weißbrot entrinden, in ein mal ein Zentimeter kleine Würfel schneiden und in frischer Butter anrösten. Den Speck in 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden und anschwitzen. Die Zwiebel ebenso würfeln und in Rapsöl anschwitzen.
- Für die Hackmasse das Toastbrot in 100 ml Milch einweichen. Die Zwiebelstreifen mit der Petersilie in Rapsöl kurz andünsten und abkühlen lassen. Anschließend mit dem Schulterfleisch, dem grünen Speck und dem eingeweichten Toastbrot mischen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes geben. Zum Schluss die Eier, die frische Sahne und die Gewürze dazugeben und gut vermengen.
- Die angerösteten Croutons, die gebratenen Zwiebel- und Speckwürfel sowie die frisch geschnittenen Kräuter zur Hackmasse geben und behutsam unterheben. Die fertige Kalbsbrustfüllung mit Hilfe eines Spritzbeutels locker in die Kalbsbrust füllen. Mit einem Bindfaden und einer Nadel die Kalbsbrust an den offenen Enden zunähen und zu einem Rollbraten formen.
- Die Kalbsbrust von außen mit Salz und Pfeffer würzen und von allen vier Seiten in etwas Butterschmalz anbraten. Für den Schmorvorgang das Wurzelgemüse aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln in etwa walnussgroße Stücke schneiden und in einen Bräter geben. Die angebratene Kalbsbrust auf das Gemüse setzen und 250 ml Wasser dazugeben.
- Den Bräter bei 160 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben und die Kalbsbrust ungefähr drei Stunden butterzart schmoren. Nach dem Schmoren den Bindfaden entfernen, solange der Braten noch warm ist. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und nach Belieben eine Kalbsrahmsauce daraus herstellen.
